端午節(jié)的黃魚制作方法

　　每年端午節(jié)的“粽子大戰(zhàn)”十分奪目，以致許多人都忘了端午民間還有個吃“五黃”——黃魚、黃鱔、黃瓜、咸蛋黃、雄黃酒的食俗。端午前夕，帶你尋覓時下最新鮮最肥美的黃魚!

　　在江浙地區(qū)，有一種頗有點兒極端的說法——寧可賣掉棉被也要買條黃魚一嘗美味。由此足見鮮美的黃魚在人們心目中高高在上的地位。

　　黃魚盛產(chǎn)于我國的東海，有大小黃魚之分，它們跟帶魚一起被稱為我國的三大海產(chǎn)。清明至谷雨是小黃魚的汛期，到了端午節(jié)前后則開始了大黃魚的汛期，這時的黃魚身型肥美，鱗色金黃，發(fā)育達到了頂點，最具食用價值。因此，就時間點來說，現(xiàn)在的黃魚，處于最佳狀態(tài)的必然就是大黃魚了。

　　黃魚好吃，在于刺少，在于肉嫩。因為刺少，加工的時候不必剖腹，用筷子從口中攪出腸肚，沖洗干凈即可烹制，吃的時候也少了擇刺的麻煩。肉質(zhì)的特點也很突出，呈大蒜瓣狀，極其細嫩，只消用筷子輕輕一撥，肉骨即分離，抿上一口，舌頭舔舔就會碎的感覺。但是要說哪個部位最好吃，擅吃魚的寧波人有句老話一語道破：“鰳魚吃鱗，米魚吃腦髓，帶魚吃肚皮，黃魚則是吃嘴唇和下巴的。”

　　紅燒大黃魚

　　尋味地：鷺鷺酒家

　　在餐廳里吃黃魚最穩(wěn)妥的方案還是用紅燒的好。尤其在江浙菜館，紅燒是江浙菜對待黃魚的基本功夫，決計不會太難吃。從另一個方面來說，如果要判別一間餐廳的真功夫，也還是要吃紅燒才行。紅燒黃魚表面是絳紅色，筷子挑開，內(nèi)里卻是雪白的。嫌不夠入味的人，滾一圈燒汁吃也行。

　　做法大公開

　　配料：醬油、紹酒、鹽、糖、番茄沙司、胡椒粉、香油、淀粉、蔥段、姜片、洋蔥

　　制作方法：

　　1.處理后的大黃魚，用紹酒和鹽腌漬20分鐘;

　　2.蔥段、姜片、洋蔥入五成熱的油鍋中煸炒出香味，然后放入大黃魚小火煎2分鐘;

　　3.再烹入紹酒、鹽、番茄沙司、味精、糖、醬油、胡椒粉調(diào)味后，加入清水小火燜6分鐘，大火收汁后用濕淀粉勾芡，淋上香油后即可裝盤。

　　雪菜蒸大黃魚

　　尋味地：孔乙己尚宴

　　要想切身體會到黃魚的精髓——鮮美，恐怕只有清蒸能做到了。蒸的時候搭配上雪菜，因為雪菜有其獨特的濃重味道，從而可以壓制住黃魚本身的`腥氣，同時魚肉也會賦予雪菜以鮮美之味，“兩味”就這樣相互幫襯，成就了一道經(jīng)典美味。

　　做法大公開

　　配料： 雪菜、蔥、姜、鹽、黃酒

　　制作方法：

　　1.將大黃魚宰殺洗凈裝入盤，蔥切花，姜去皮切絲，雪菜切碎;

　　2.在魚盤中加入雪菜、鹽、黃酒、蔥花、姜絲;

　　3.放入蒸鍋內(nèi)蒸8分鐘即可。

　　秘制黃魚煎蛋

　　尋味地：福泰宮

　　這道菜品一上來，就有當之無愧的驚喜感。煎蛋那奪人眼球的金黃，配上兩條黃魚的對稱，光是這賣相就已經(jīng)是過目不忘了。黃花魚撒上花椒鹽，提前腌制。用這名為爆腌的處理方法讓黃魚本身的味道更香。一般選用6兩左右的大黃魚為佳。蛋皮和魚是分開做的，煎好的蛋皮包裹在煎制好的黃魚上，爆腌的獨特香味，加上煎制的焦香，與蛋香融在一起，自然的味道中有著飽飽的滿足感。

　　特色黃魚餛飩

　　尋味地：豐收日

　　在以東海海鮮見長的“豐收日”，有一種很另類的黃魚做法，那就是黃魚餛飩。將黃魚與薺菜、魚肚、筍絲、蛋絲搭配起來作為餡料包成餛飩，用黃魚熬出的原湯煮制出來，鮮美程度難以言表。

　　秘制黃魚賽螃蟹

　　尋味地：福泰宮

　　賽螃蟹本是道傳統(tǒng)上海菜，但在墨守成規(guī)中有了些創(chuàng)新的意味。像炒制芙蓉蛋一樣，炒制雞蛋清，放油輕輕滑炒，直至軟嫩，放入少許鹽，提味即可。而此道菜的亮點則是黃魚這個角色的加入，黃魚肉顆粒摻雜其中，使其不但味道多了一份鮮味，口感上更是像極了螃蟹肉。

　　干燒大黃魚

　　尋味地：楊家私房菜

　　大黃魚并不是只能清清淡淡的咸甜口味，重口味的食客也有屬于他們的干燒大黃魚。干燒技法不同于紅燒，不用醬油，不用淀粉勾芡，而是將炸制過的黃魚配合酒糟、肉糜、筍、香菇、辣椒和番茄醬后在鍋中小火燒制，過程中黃魚的膠質(zhì)與一眾食材的汁液被烹制出來而形成自然的芡汁。特點是油大、汁緊、口味微辣，帶點兒酸味，當然也不失黃魚的鮮美。

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