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大學(xué)教師打造地道鄂菜的創(chuàng)業(yè)故事
武漢盧大師酒店管理公司董事長(zhǎng)、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院副教授、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)烹飪裁判員……51歲的盧永良身負(fù)眾多"頭銜"。
了解盧永良的人都說他為人非常隨和，記者感覺他最大的特點(diǎn)是率直。他形容湖北菜就像"大鍋菜"，"給人感覺是一個(gè)鍋里炒出來的"，"沒有百花齊放，怎與四大菜系競(jìng)爭(zhēng)？"敢這樣與同行唱對(duì)臺(tái)戲的餐飲老板，并不多見。
懷念父親做的"河水煮活魚"
盧永良出生在漁民之家，兒時(shí)一日三餐在船上現(xiàn)做現(xiàn)吃。父親做的"河水煮活魚"讓他至今難忘，"船上支口鍋，打起河水，放入魚塊、蘿卜片、一點(diǎn)鹽和幾個(gè)泡椒同煮，煮到魚湯翻白就能開吃了。味道鮮美、魚肉滑嫩，那才叫正宗的湖北菜！"
1971年剛剛參加工作的他，便有幸得到"魚菜大王"黃昌祥的指點(diǎn)，廚藝進(jìn)步飛快。
1983年，在北京舉辦的全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上，他以"海參武昌魚"、"茄汁鱖魚"、"桔瓣魚元"等湖北特色菜，奪得全國(guó)"十佳廚師"、"最佳廚師"稱號(hào)，成為獲獎(jiǎng)?wù)咧凶钅贻p的一個(gè)。
然而，年輕的盧永良還有著更大的"野心"：讓鄂菜成為與四大菜系比肩的獨(dú)立菜系。
給鄂菜定位"中庸"
湖北人喜歡吃辣，四川菜是麻辣，湖南菜是干辣，那湖北菜呢？這恐怕是許多本地餐飲人都答不上來的問題。
"很長(zhǎng)一段時(shí)間，湖北的酒店只知模仿全國(guó)各地菜肴特點(diǎn)，學(xué)完四川的學(xué)廣東的，學(xué)完廣東的學(xué)湖南的。到現(xiàn)在湖北菜還停留在填飽肚子的初級(jí)階段，吃到哪都是一個(gè)口味、一樣的菜。鄂菜怎能不萎縮"？
1995年，盧永良同時(shí)受聘為湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院副教授、鄂菜研究所副所長(zhǎng)，這為他研究鄂菜提供了一個(gè)舞臺(tái)。
經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的研究、探索，他把鄂菜的定位總結(jié)為"中庸"二字，"武漢的流動(dòng)人口較多，飲食口味不一，大眾化的‘中庸菜系’是最符合鄂菜的特點(diǎn)。"
他說，從歷史記載上的鄂菜來看，鄂菜的口味應(yīng)是‘原汁、味濃、醇正、微辣、咸鮮’。湖北擁有60多種淡水魚，湖北廚師們從這60多種魚中，做出了800多種不同風(fēng)味的魚菜，"這些優(yōu)勢(shì)正是振興鄂菜的基礎(chǔ)。"
這也是他的"楚天盧"酒店所走的道路，盧永良開酒店除了賺錢之外，就是想將他的酒店做成鄂菜交流的基地。
專接別人做垮的店
2001年，盧永良在武漢。中國(guó)光谷盤下一家行將倒閉的酒店，和三個(gè)合伙人投資140萬(wàn)元，開起了第一家"楚天盧"。當(dāng)時(shí)被別人稱為"學(xué)雷鋒做好事"。
盧永良認(rèn)為，好的硬件環(huán)境只能吸引顧客，好的菜肴才能留住顧客。"楚天盧"從一開始就沒走低價(jià)路，菜一般要比同行貴三到五元。"必須有合理的利潤(rùn)，才能維持酒店維護(hù)和新菜開發(fā)的成本。只有不斷地出新菜，才能滿足顧客‘喜新厭舊’的習(xí)慣"。
曲高和寡的價(jià)位，尚不鮮明的鄂菜定位，剛開始的寂寞可想而知，但盧永良堅(jiān)持不改初衷。
硬扛了三個(gè)月，終于得到市場(chǎng)認(rèn)可，酒店生意開始穩(wěn)步上升，他一直提在嗓子眼的心終于放了下來。
"我開的店沒一家是在黃金地段的，關(guān)山有、開發(fā)區(qū)也有，基本上屬于城鄉(xiāng)接合地段。而且都是接別人沒做好的店，這樣不但成本低，萬(wàn)一我也做垮了，也不會(huì)有人說我能力不濟(jì)。"盧永良笑言。
讓顧客記住5個(gè)菜
楚天盧的菜譜一個(gè)月就要換一次，所以一份菜譜只有80個(gè)菜左右，而同行的菜譜從主菜到點(diǎn)心一般有兩三百種。
"現(xiàn)在人們生活節(jié)奏都很快，沒功夫把你這300多個(gè)菜看完，如果顧客能記住一個(gè)店的五個(gè)菜就夠了。"
又是一招與眾不同的招式，又一次被市場(chǎng)認(rèn)可。簡(jiǎn)潔明了的菜譜反而讓顧客記住了更多的菜�，F(xiàn)在到酒店的熟客，多數(shù)能說出兩三個(gè)楚天盧的特色菜。再通過服務(wù)員的新菜推介，不斷更新顧客記憶中的菜譜，這也是餐飲企業(yè)最渴望的效果。
寧加股東，不要負(fù)債
盧永良沒有透露楚天盧為他賺了多少錢，但楚天盧三年開了五家店，四家都在2000平方以上，卻沒欠一分錢的供貨款和工程款，就是個(gè)間接證明。即使是在資金吃緊的情況下，他寧愿多吸納一個(gè)股東，也不愿負(fù)債經(jīng)營(yíng)。所以楚天盧開的每一個(gè)店都能實(shí)現(xiàn)當(dāng)年開店，當(dāng)年贏利。
走進(jìn)楚天盧任何一家店，都很難看到大理石、高檔擺件這類昂貴裝飾材料。他酒店的墻面裝飾都是用墻紙、涂料這類"廉價(jià)"材料。盧永良說："酒店裝飾一般三四年就要更換一次。用的材料越好，酒店收回投資的壓力越大。"他表示，更愿意用資金去經(jīng)營(yíng)品牌而不是"浪費(fèi)"在豪華裝修上。
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