酒樓經(jīng)營工作計劃書
篇一：酒樓經(jīng)營工作計劃
尊敬的許董，我把對酒樓下一步的管理設想工作向你匯報，期望得到理解和支持：
一、確定經(jīng)營模式：以海鮮為主打，突出靚湯、鮑參翅肚、粵西風味小炒和電白天然冰鮮。圍繞以上模式，重點做好如下工作：
1、 海鮮由酒樓自購自銷，保持海鮮琳瑯滿目，品種齊全、質優(yōu)價平，讓客人認可東星海鮮。
2、 活鮮在黃沙市場購進，冰鮮在電白購進。
3、 在電白定點一個采購員，專門收購電白各種冰鮮、水東芥、香蔥、豆餅角、鄉(xiāng)下豬肉和粵西各種食材，天天發(fā)送上酒店。
4、 在海鮮池前面增加飲食展臺，擺出各種土特產(chǎn)、瓜果食材，增強銷售效果。
二、 確定中檔經(jīng)營、品種多，價格適中的市場定位。
重點做好如下工作：
1、 價格定在中檔水平，但出品和服務按四星標準。
2、 保持品種多樣化，讓多種飲食商進場，如廣海雞、客家豆腐、炭燒生蠔、山西刀削面等。
三、 大力做好營銷工作：
1、 與大的國營單位簽約，每月結一次，并按消費總額的2-3%提成給簽約單位的領導，并且在各大節(jié)日都有為這些簽約單位送上禮品（海鮮特產(chǎn)類、禮品類）；重要客戶則在大節(jié)日時請他們的家屬吃飯。
2、 派人走訪各大公司、旅行社，確定合作及方式。
3、 有舍就有得，要分期分批宴請貴賓，包括南村鎮(zhèn)政府、區(qū)府、各局級單位、各企業(yè)單位等。
4、 大力宣傳酒樓，包括：宣傳單張、報紙、電視臺、信息群發(fā)、酒店網(wǎng)站建立等。
5、 在酒店的停車正入口處增加一個環(huán)形酒店招牌，讓所有路過的客人都看到東星，記住東星。
四、 在酒樓內(nèi)部實行激勵提成制，充分調動積極性：
1、 一是管理層定額完成定臺任務，一般每月的訂房任務是：部長級5間，主任級10間、經(jīng)理級15間。每月超出部分按消費總額的1%提成。
2、 把部分的貴價菜提成，如魚翅提成5元/兩、水律蛇提成5元/條、關東遼參提成3元/條等等（具體另立方案）。
3、 服務人員推銷的高檔酒水實行提成制，如洋酒提成10-20元/瓶，五糧液或茅臺酒提成5-30元/瓶等（具體另立方案）。
五、 重點做好成本控制和節(jié)約工作
1、 酒店再購一臺海鮮車，由我們酒店自購海鮮，切實降低成本，同時招一批海鮮養(yǎng)殖工，對海鮮池進行專業(yè)管理。
2、 蔬菜、水果、野味等的購進也由我們酒店安排采購到附近各大市場購買，大幅降低成本。
3、 毛利率控制在：小炒50-60%；海鮮45-55%；野味50-60%；靚湯50-60%，點心50-60%，味部50%以上。
六、 重點做好宴會的推銷工作
1、 做一套婚禮場景布置的道具：包括香檳塔、鮮花路引、幸福拱門、簽到臺、煙霧機、泡泡機、追光燈等，讓人覺得東星做婚禮是專業(yè)的（這我會另立方案）。
2、 我會策劃做好宴席菜單、優(yōu)惠項目、宴席宣傳小冊子等。
七、 把酒店的停車場重新規(guī)劃，在每個車位都種上紫檀木，一年就會長高遮太陽，這樣就不必在夏天再造棚架了。
八、 在酒店，要做到專業(yè)營業(yè)和專業(yè)服務，用好兩類工種的人：
一是用好酥客類的營業(yè)部、拓展部、營銷部，由她們與客人拉好關系，穩(wěn)定客源。
二是用好做好服務質量的服務管理人員，由她們專業(yè)地跟蹤好服務。
九、 做好規(guī)范管理工作，完善各項規(guī)章制度，用制度管人。近期我會把酒樓各個部門的規(guī)章制度、崗位職責和操作流程完善并落實使人人做什么，怎樣做，都有清楚明白（具體另見資料）。
十、 搞好服務質量工作。
1、 加強對各級服務人員的培訓和考核，提高服務管理水平。
2、 對服務員實行評級制度，一般是：初級服務員1500元/月、中級服務員1600元/月、高級服務員1700元/月。
3、 在各個部門每月都評優(yōu)秀：按人數(shù)的1/10評選，優(yōu)秀人員獎勵50-100元/人。
4、 評選年席優(yōu)秀員工，評上者獲得酒店獎勵省外游。
5、 每月搞一次員工生日晚會，贈送生日蛋糕。
6、 每年搞1-2次大型員工聯(lián)歡晚會。
7、 每年舉辦一次服務技能比賽，獎勵先進者。
以上是我重點要做好的酒樓近期大方向性問題。
篇二：酒樓廚房工作計劃
一、在每一天做好本職工作，節(jié)約水電煤氣，安全等一切開餐和收尾工作。
二、推進新的菜品，和每一道菜的出品不斷創(chuàng)新，開拓出更喜客人的菜式。
三、做好每個當口的開源節(jié)流工作，和安全落實在每一個人的頭上，加強管理。
四、控制好人力、物力和每一天收貨工作，原材料成本控制，每一道菜品的毛利率和核算，盡量用低成本做出高收入。
五、在公司規(guī)定的每一項工作和管理制度，我們聽從公司領導安排，將攜手努力把工作認真做好。
六、加強新進員工的培訓，讓新員工知道宜百姓的管理和制度才能上崗。
七、每一天，與前廳部門的溝通協(xié)作每一道菜品的精細和客人反饋意見。
八、做好每一天考勤，控制每一個月的工口在于1680個工以下，觀查員工上班時的態(tài)度和紀律。
九、核算每個月的盤點和人工工天，電源、水、煤氣的節(jié)約。
十、加強衛(wèi)生、管理及各當口的紀律工作是否完成。
篇三：酒樓近期工作計劃
1、 抓好各部門現(xiàn)場采購物資工作（12月29日---1月3日，相關
部門負責）；
3、 確定印刷品的印刷（12月29日----31日，銷售部負責）； 制作好房門牌、臺號座、請柬、打火機、海鮮價格牌（12月29日—31日銷售）；
4、 抓好各部門培訓工作，包括應知應會、樓面服務接待、營業(yè)點菜、菜式烹調（1月1日----1月13日，各部門負責）；
5、 周邊市場調查，包括菜式價格、銷售方式及策略（12月29日----1月10日，營業(yè)、銷售負責）；
7、 定好價格，做好菜譜（12月29日-----1月12日，營業(yè)負責）； 做好明檔各檔口及自制船木架的菜式（1月2日—11日，營業(yè)
負責）；8、 抓好銷售方面工作，主要是銷售方案、宣傳畫冊、宣傳造勢；（1月1日----1月13日，銷售負責）；
9、 確定各種原材料的供應商，做好原材料的采購：干貨、海鮮、蔬菜、水果、三鳥、肉類、副食、調味品、酒水、洗滌用品等（1月1日—8日，采購部負責）；
10、 抓好系統(tǒng)及硬件方面工作：點菜系統(tǒng)、對講機、洗碗機等。（12月30日—1月10日，采購負責）；
11、 做好酒樓內(nèi)部宣傳欄、飲水杯架（1月1日—10日，策劃及工程負責）。
12、 做好室內(nèi)綠化工程工作（1月2日—13日，樓面負責）；
13、 跟蹤海鮮池的消毒及海鮮品種、銷售方案（1月1日—8日，海鮮負責）；
14、 做好假期工的招聘工作（1月1日—10日，人事負責）；
15、 跟蹤好酒樓工程的收尾工作（12月29日—1月5日，相關負責）；
16、 跟催酒樓的餐具、用具、布草、用品到位（臺布、席巾、窗簾、喜帳等）（1月1日—10日，各部負責）；
17、 調試酒樓的水、電、空調、燈光、音響等是否正常（1月5日
—13日，各部負責）；
18、 試菜式（1月8日—13日，中廚）；
19、 跟蹤酒樓的開業(yè)宴請菜式、宴請名單并派請柬（1月5日—13
日，銷售、營業(yè)、中廚負責）；
20、 跟蹤酒樓開業(yè)慶典方案（1月5日—10日，銷售負責）；
21、 開業(yè)大吉。（1月15日）
篇四：餐飲酒樓工作計劃
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年度經(jīng)營口號：
誠信待客，重塑顧客信心求實創(chuàng)新，打造核心團隊績效為本，爭創(chuàng)營收新高
20XX年營業(yè)目標 1106萬
第一季度：270萬 第二季度：262萬
1月：105萬 4月：85萬
2月：80萬 5月：92萬
3月：85萬 6月：85萬
第三季度： 7月： 8月： 9月：267萬 第四季度：307萬 88萬 10月：105萬 89萬 11月：97萬 90萬 12月：105萬
2011年費用預算 637萬
第一季度：150萬 第二季度：157萬
1月：55萬 4月：52萬
2月：50萬 5月：52萬
3月：45萬 6月：53萬
第三季度： 7月： 8月： 9月： 萬55萬 55萬 55萬 第四季度：165萬 10月：56萬 11月：54萬 12月：55萬 165
附：營業(yè)和費用圖表 （單位：萬元）
篇五：餐廳前期籌備工作計劃
一、餐廳開業(yè)前期的工作計劃綱領
1、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。
根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業(yè)區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。
2、設計餐廳組織機構
要科學、合理地設計組織機構，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。
3、制定物品采購清單
飯店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的.工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應考慮到以下一些問題：
(1).本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系。
(2).行業(yè)標準和市場定位。
(3).本餐廳的設計標準及目標市場定位。餐挺總經(jīng)理應從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設計的檔次標準，同時還應根據(jù)本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。
(4).行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳總經(jīng)理應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。
(5).其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。
4、協(xié)助采購
這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳總經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。
5、參與制服的設計與制作
餐廳的崗位較多，而且風格各異，中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。
6、編寫部門運轉手冊《管理實務》
運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部分。
7、參與員工的招聘
通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負責把好錄取關。
8、、抓好開業(yè)前培訓工作
開業(yè)前培訓是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。
一般培訓計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓，餐廳培訓的主要內(nèi)容有：
—餐飲的基礎理論知識；
—基本功練習；
—餐飲服務規(guī)范流程的訓練；
—酒店主菜單培訓；
—培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。
培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。
9、建立餐飲檔案
開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。
10、參與餐廳驗收
餐廳的驗收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應根據(jù)本餐廳的情況設計一份餐廳驗收檢查表，并對參與的部門人員進行講解。驗收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。
11、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作
開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應在開業(yè)前與最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。
12、餐廳的模擬運轉
餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。
二、餐廳開業(yè)詳細準備計劃
(一)開業(yè)前第 周
餐廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)絡。
(二)開業(yè)前第 周至第 周
1.參與選擇制服的用料和式樣。
2.了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。
3.了解餐廳的其它配套設施的配置。
4.熟悉所有區(qū)域的設計藍圖并實地察看。
5.了解有關的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。
6.了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。
7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。
8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。
9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。
10確定餐廳經(jīng)營的主菜系。
11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。
12.落實員工招聘事宜。
(三)開業(yè)前第 周至第 周
1.按照餐廳的設計要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標準。
2.制定餐廳的物品庫存等一系列的標準和制度。
3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計劃。
4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。
5.制定清潔劑等化學藥品的領發(fā)和使用程序。
6.制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。
7.建立餐廳質量管理制度。
8、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。
(四)開業(yè)前第 周至第 周
1、審查后勤組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。
2、與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。
3、準備一份餐廳檢查驗收單，以供驗收時使用。
4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。
6、實施開業(yè)前員工培訓計劃。
7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。
(五)開業(yè)前第 周
1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。
2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計程序：
�、倜鞔_當?shù)氐娘嬍沉晳T（依據(jù)市場調查分析報告）
②經(jīng)營思路的目標客戶群
�、墼瞎⿷桨�
�、軓N師隊伍的實力
�、菥C合制訂菜單
�、抻∷�，要求開業(yè)一周前印刷品到位。
3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經(jīng)理。
4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。
5、與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。
6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。
7、與保安及車場管理制訂安全管理制度。
8、與布草商制訂布草送洗程序。
10、與前廳管理反饋程序。
11、與銷售部聯(lián)系建立宴會工作程序。
12、建立餐廳部的文檔管理程序。
13、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。
(六)開業(yè)前第 周
1、與財務部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。
2、核定所有餐廳設施的交付、接收日期。
3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。
4、確定各庫房物品存放標準。
5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標準上架存放。
6、與總經(jīng)理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質量，做出確認和修改。
7、與財務經(jīng)理一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。
8、繼續(xù)實施員工培訓計劃。
(七)開業(yè)前第 周
1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。
2、正式確定餐廳的組織機構。
3、確定營業(yè)時間。
4、對各營業(yè)區(qū)域餐位進行全面的統(tǒng)計。
5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。
6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。
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