《有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑》閱讀答案
�、倮�、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看，味道也受到影響。怎么辦？加點(diǎn)檸檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌（kūn）化合物。這種醌化合物很容易互相連接，成為褐色素，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的抗壞血酸，它可以把醌還原為初始的多酚狀態(tài)；也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來(lái)保護(hù)多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護(hù)了脆弱的多酚，保持了果蔬新鮮的顏色。
�、墼谑称饭I(yè)中，人們根據(jù)檸檬汁的作用機(jī)理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風(fēng)味。
④抗壞血酸的作用不僅于此。人們?cè)谑烊庵破分薪?jīng)常會(huì)加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應(yīng)，使之呈現(xiàn)誘人的紅色；二是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進(jìn)前一個(gè)反應(yīng)的進(jìn)行，從而加快發(fā)色的過(guò)程。許多人認(rèn)為亞硝酸鹽是一種致癌物。其實(shí)，它本身并不致癌，只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風(fēng)險(xiǎn)。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時(shí)也會(huì)加入抗壞血酸。因?yàn)槿庵杏椭趸瘯?huì)釋放出不好的味道，也就是通常所說(shuō)的哈喇味。如果加入了抗壞血酸，它就會(huì)搶先消耗周圍的氧氣，從而保護(hù)油脂不被氧化，有助于保持肉味的新鮮。
�、菘箟难岜旧砗苋菀妆谎趸�，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于敗家，會(huì)去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。人們利用這一特性，在面食加工中，常常加入抗壞血酸，改善面團(tuán)性能，增加面團(tuán)筋道。面粉中含有谷膠蛋白，其中有許多巰（qiu）基就是帶著一個(gè)氫原子的硫原子，脫氧抗壞血酸會(huì)掠奪其氫原子。當(dāng)我們?nèi)嗝鏁r(shí)，巰基中的氫原子就會(huì)被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會(huì)兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當(dāng)大量的二硫鍵形成，面團(tuán)中的谷膠蛋白就形成一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)，從而增強(qiáng)其筋道。
�、薮蠖鄶�(shù)情況下，食品添加劑都是為了改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性等等，本身并不具有營(yíng)養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個(gè)大多數(shù)。在作為食品添加劑的時(shí)候，它通常被叫做抗壞血酸。而它本身也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分維生素C。維生素C不穩(wěn)定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會(huì)使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的抗氧化性。在體內(nèi)，它保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而保護(hù)食品中的其它成分。
選自《食品與生活》（有刪改）
18.題目有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑在文中指的'是什么？為什么說(shuō)它有營(yíng)養(yǎng)？請(qǐng)具體說(shuō)明。（4分）
19.請(qǐng)仔細(xì)閱讀第②④自然段，在下列橫線上填上恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容。（4分）
�。�1）抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機(jī)理是：它能把醌還原為初始的多酚狀態(tài)；也能
�。�2）抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機(jī)理是： ；能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生。
20.聯(lián)系上下文，請(qǐng)你說(shuō)說(shuō)下列句子中加點(diǎn)詞語(yǔ)的意思和作用。（4分）
�。�1）如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風(fēng)險(xiǎn)。
�。�2）這些脫氧抗壞血酸并不甘于敗家，會(huì)去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。
21.本文第③段運(yùn)用了什么說(shuō)明方法？有何作用？（3分）
22.人們一般認(rèn)為，食品添加劑對(duì)人體是有害的，往外談劑色變。讀了本文，你對(duì)食品添加劑及其使用有了怎樣的認(rèn)識(shí)？請(qǐng)結(jié)合文章內(nèi)容談?wù)劇＃?分）
【參考答案】
18．（4分）指抗壞血酸。（2分）抗壞血酸就是人體需要的營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分維生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，保護(hù)體內(nèi)細(xì)胞免受氧化損傷。（1分）
19．（4分）（1）直接被氧化，消耗掉多酚周圍的氧氣，保護(hù)多酚免受氧氣的攻擊；（2分）（2）促進(jìn)亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應(yīng)，加快發(fā)色過(guò)程。（2分）
20．（4分）（1）可能表不確定性，說(shuō)明了亞硝酸鹽本身并不致癌，保有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺時(shí)，才有致癌風(fēng)險(xiǎn)。（1分）體現(xiàn)屯說(shuō)明文語(yǔ)言的準(zhǔn)確性。（1分）（2）敗家運(yùn)用比喻，（1分）生動(dòng)形象地說(shuō)明了抗壞血酸很容易被氧化，從而生成另一種物質(zhì)脫氫抗壞血酸。（1分）
21．（3分）舉例子，（1分）具體地說(shuō)明了抗壞血酸作為食品添加劑運(yùn)用廣、作用大。（2分）
22．（4分）凍是所有的食品添加劑都有害，有的食品添加劑有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有的食品添加劑能改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性，不必談劑色變（2分）。只要合理使用食品加劑，對(duì)人體是無(wú)害的。（2分）（如果答成食品添加劑都是有害的，不給分）
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