比較赤霉素A3與赤霉素(A4+A7)對(duì)麥芽質(zhì)量影響論文
摘 要：針對(duì)蘇農(nóng)21啤酒大麥，采用赤霉素A3(GA3)和赤霉素(GA4+GA7)實(shí)施處理操作，在溫度區(qū)間為11～13 ℃發(fā)芽。從最終結(jié)果可知，GA3及GA4+GA7，對(duì)根芽生長(zhǎng)及呼吸均具有抑制作用，在所制得的麥芽中α-氨基氮含量，其中采用(GA4+GA7)0.15 mg/kg處理的含量最高，采用(GA4+GA7)0.20 mg/kg，所具有的糖化力最高，采用(GA4+GA7)0.20 mg/kg處理，所具有的無(wú)水浸出率最高，其中采用0.05 mg/kg(GA4+GA7)進(jìn)行處理的色度最低。
關(guān)鍵詞：GA3; GA4+GA7; 糖化力; 麥芽
所謂赤霉素類(lèi)(GA3)實(shí)質(zhì)上是一種類(lèi)多樣的植物激素形式，截至目前公發(fā)現(xiàn)100多種，然而其中僅有少數(shù)被證實(shí)存在生理活性。近年來(lái)，隨著啤酒行業(yè)將GA3作為制麥添加劑的更為廣泛，推動(dòng)了經(jīng)濟(jì)效益的提升。
1 資料與方法
1.1 一般材料 本次所選用大麥品種均來(lái)自某大學(xué)育種室，所采用的GA3均買(mǎi)自江蘇的生化廠，所選用的GA4+GA7，均來(lái)自河南農(nóng)業(yè)大學(xué)植物激素實(shí)驗(yàn)室，均為生化級(jí)試劑，其中GA4的含量為64.1%，GA7的含量為30.7%。
1.2 麥芽制備及處理
1.2.1 制麥具體工藝流程分析 工藝流程為：大麥清洗、浸麥、發(fā)芽、烘焙及除根。實(shí)施浸麥操作，主要采用浸二斷四的方法，在浸麥過(guò)程中，以0.6 h為間隔換水1次，以此達(dá)到水腫溶解氧增加的目的，在實(shí)施斷水時(shí)，以3.0 h為間隔翻拌1次，在浸麥溫度控制上應(yīng)保持在11～13 ℃，所需浸麥時(shí)間應(yīng)不少于36.0 h。采用微型薩拉丁箱式實(shí)施發(fā)芽操作，時(shí)間應(yīng)控制在4.6 d，其溫度區(qū)間為11～13℃，并7.0 h為間隔實(shí)施翻麥操作1次，并在發(fā)芽的第1～3 d，進(jìn)行噴水操作1次。在烘干時(shí)間上應(yīng)不少于24.0 h，分別于65 ℃10.0 h、70 ℃5.0 h及65 ℃5.0 h等進(jìn)行烘干操作。
1.2.2 處理 分別采用0.10、0.20、0.05 mg/kgGA4+GA7等實(shí)施處理操作，所實(shí)施處理采用的赤霉素，均為在最后一次浸麥當(dāng)中予以加入。
1.2.3 測(cè)定方法 呼吸強(qiáng)度：采用氣流法。色度：采用比色法。無(wú)水浸出率：采用比重瓶法。氨基氮：采用茚三酮法。糖化力：采用碘量法。針對(duì)每次處理均采用1.5 kg大麥，且實(shí)施3次重復(fù)操作。
2 結(jié)果
2.1 GA3與GA4+GA7對(duì)麥芽A-氨基氮含量的影響 在實(shí)施發(fā)芽過(guò)程中，其所存在的α-氨基氮含量，其隨著發(fā)芽時(shí)間的'不斷延長(zhǎng)，呈現(xiàn)出不斷增加的狀況，各個(gè)處理環(huán)節(jié)α-氨基氮含量均比對(duì)照高。隨著GA4+GA7相關(guān)處理濃度的不斷增高，α-氨基氮也隨之出現(xiàn)增高狀況，如果在濃度相同的狀況下，采用GA4+GA7與GA3相比，其α-氨基氮含量方面更高。在所實(shí)施的處理操作中，GA4+GA70.15 mg/kg對(duì)應(yīng)的α-氨基氮含量是處于最高的。
2.2 GA3與GA4+GA7對(duì)麥芽糖化力的影響 在整個(gè)發(fā)芽過(guò)程中，其相應(yīng)的糖化力處于不斷增加狀況，在發(fā)芽4.0 d后，糖化力增加狀況最為明顯，對(duì)于成品麥芽的糖化力來(lái)講，其通常情況下在0.20 mg/kg GA4+GA7及0.05 mg/kg GA4+GA7，其所具有的糖化力增加最高，其與對(duì)照相比，差異較為明顯。在所有處理的過(guò)程中，所具有的成品麥芽糖化力與對(duì)照相比，均存在明顯偏高狀況，濃度相同條件下，采用0.20 mg/kg 的GA4+GA7比GA3處理后，麥芽糖化力的提升能力更為顯著。
2.3 GA3與GA4+GA7對(duì)麥芽無(wú)水浸出率的影響 隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，其在具體的麥芽無(wú)水浸出率也出現(xiàn)逐漸增多的狀況，并且在具體的發(fā)芽35～83(此處有無(wú)單位)，所存在的積累狀況更為顯著，在相應(yīng)的83～106階段，其在具體的無(wú)水浸出率增長(zhǎng)速度方面，存在明顯減慢狀況，采用赤霉素對(duì)麥芽無(wú)水侵出率處理，與對(duì)照組相比存在明顯性增高狀況，而在GA4+GA7為0.20 mg/kg時(shí)，其所存在的處理方面最高，兩者比較差異顯著(P<0.05)。
2.4 GA3與GA4+GA7對(duì)麥芽色度、制麥損失及綜合評(píng)分的影響 隨著處理濃度的增高，在麥芽的色度方面也呈現(xiàn)出加深的狀況，并且在GA4+GA7 0.05 mg/kg對(duì)對(duì)照組相比，不存在色差狀況，而在具體的赤霉素0.20 mg/kg處理階段，其色度處于最高狀況。在麥芽其根芽損失方面，GA3及GA4+GA7均少于對(duì)照。在濃度相同的狀況下，GA4+GA70.15 mg/kg處理，在根芽損失方面最少。
3 討論
呼吸作為制麥過(guò)程中形成麥芽的最為基礎(chǔ)性的生理代謝活動(dòng)形式，麥芽在具體的水解酶的形成及活化方面，均與呼吸之間存在密切的關(guān)聯(lián)性。所存在的這些水解酶，對(duì)胚乳中貯藏物質(zhì)在分解過(guò)程中具有催化作用，將相應(yīng)的大分子物質(zhì)，向小分子物質(zhì)予以分解，呼吸底物就會(huì)出現(xiàn)增多的狀況，進(jìn)而促進(jìn)呼吸的順暢。
參考文獻(xiàn)
[1]錢(qián)靜亞，黃達(dá)明，方維明，等. ZnSO4配合赤霉素GA3處理的麥芽對(duì)啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物的影響. 中國(guó)釀造，2007，3(3)： 16-19.
[2]汪志君，方維明，顧振新. 赤霉素A3與赤霉素(A4+A7)對(duì)麥芽質(zhì)量影響的比較研究. 江蘇農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)，1998(3)： 72-75.
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