跨入新世紀(jì)，越來(lái)越多的高新技術(shù)應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。食品加工業(yè)也呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象，這與新的技術(shù)革命密切相關(guān)。本文介紹了在食品加工領(lǐng)域日益擴(kuò)大應(yīng)用的現(xiàn)代食品分離技術(shù)、微波處理技術(shù)、膨化技術(shù)、超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)、包裝新技術(shù)、軟膠囊和微膠囊化技術(shù)、高壓加工技術(shù)、輻射技術(shù)、納米技術(shù)、食品生物技術(shù)、電磁技術(shù)和真空技術(shù)。以便理解食品工業(yè)與高新技術(shù)唇齒相依的關(guān)系。接下來(lái)CN人才網(wǎng)小編為您整理了關(guān)于食品�？飘厴I(yè)論文范文，歡迎您閱讀!

　　食品�？飘厴I(yè)論文范文

　　一、 各種新技術(shù)對(duì)食品工業(yè)的推動(dòng)作用

　　民以食為天，食物是千百年來(lái)人們賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)之

　　一。在任何歷史階段，在任何管家，食物始終是重要的戰(zhàn)略物資。二十世紀(jì)中后期以來(lái)的科學(xué)技術(shù)革命對(duì)食品加工行業(yè)也產(chǎn)生了深

　　遠(yuǎn)的影響。越來(lái)越多的新技術(shù)新方法應(yīng)用于食品加工業(yè)，尤其是多種技術(shù)的綜合運(yùn)用，對(duì)食品行業(yè)的發(fā)展起了巨大的推動(dòng)作用。

　　綜觀影響和應(yīng)用于食品加工的新技術(shù)有以下幾個(gè)方面：

　　二、 簡(jiǎn)介各種新技術(shù)

　　一) 現(xiàn)代食品分離技術(shù)

　　1. 膜分離

　　膜分離技術(shù)主要為電滲析、精慮，超濾和反滲透，是在常溫下以膜兩側(cè)的壓力差或電位差為動(dòng)力對(duì)溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、濃縮、純化等的操作過(guò)程。膜技術(shù)在脫鹽、飲用水凈化等領(lǐng)域已取得了成功。目前我國(guó)研究比較多的是微波、超濾、反滲透在飲料方面的應(yīng)用。在發(fā)達(dá)國(guó)家，膜技術(shù)已用于食用色素的精制、調(diào)味液精制、脫色處理、牛奶濃縮殺菌及香氣成分回收等。

　　2. 超臨界萃取技術(shù)

　　在食品工業(yè)領(lǐng)域，超臨界流體萃取技術(shù)作為一種安全、衛(wèi)生、高品質(zhì)、高效率、節(jié)省能源的食品加工方法，越來(lái)越受到人們的重視。目前，超臨界二氧化碳在食品工業(yè)中的應(yīng)用雖然僅有20~30年的歷史，但發(fā)展十分迅速。迄今為止，在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究主要集中在如下4個(gè)方面：(1)提取風(fēng)味物質(zhì)，如香心料、呈味物質(zhì)的提取等。(2)食品中某些特定成分的提取額或脫除，如從可可豆、大豆、咖啡豆、棕櫚籽、向日葵中提取植物油脂，從魚(yú)油和肝油中提取高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥物價(jià)值的不飽和脂肪酸，從油炸食品中脫除脂肪，從乳脂中脫除膽固醇等。(3)提取色素及脫除異味1，如提取辣椒色素，從豬肉脂肪中脫除雄烯酮和三甲基吲哚等致臭成分等。(4)滅菌防腐方面的研究。

　　3. 分子蒸餾技術(shù)

　　分子蒸餾萃取技術(shù)也是一種高新分離技術(shù)。分子蒸餾的分離作用是利用液體分子受熱會(huì)從液面逸出，而且不同種類(lèi)分子逸出后，其分子運(yùn)動(dòng)平均自由呈不同這一特性實(shí)現(xiàn)的。常用的分子整流器設(shè)備主要有離心薄膜式和轉(zhuǎn)子刮膜式兩種。常用于蜂蠟、糠蠟、蔗糖及棉籽蠟等精制，是產(chǎn)品達(dá)到食品和藥品的要求。它與有機(jī)溶劑萃取法相比，工藝簡(jiǎn)單，操作安全可靠，自動(dòng)化程度高，產(chǎn)品色澤淺。特別適用于保健食品加工中應(yīng)用。

　　4. 冷凍升華干燥技術(shù)

　　冷凍干燥又稱真空冷凍干燥技術(shù)、冷凍升華干燥、分子干燥等。冷凍干燥能有效地防止熱敏性物質(zhì)的氧化變性，防止產(chǎn)品表面硬化，增強(qiáng)復(fù)水性，最大限度地保持食品固有的品質(zhì)。目前，凍干食品的主要消費(fèi)在工業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家。凍干產(chǎn)品主要應(yīng)用于飲

　　料、湯料工業(yè)、快餐方便食品、醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域。因此，真空冷凍干燥食品的加工對(duì)中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品深加工業(yè)的發(fā)展，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品走向國(guó)際市場(chǎng)，出口創(chuàng)匯，將起到?jīng)Q定性作用。同時(shí)，對(duì)國(guó)防事業(yè)中的軍需供應(yīng)和儲(chǔ)備，食品加工業(yè)的更新?lián)Q代也具有巨大作用，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

　　二) 微波處理技術(shù)

　　微波是指波長(zhǎng)在1mm(頻率在300~300000MHZ)之間的電磁波，吸收后，食品材料的極性分子在微波電場(chǎng)作用下，會(huì)順向磁場(chǎng)方向而引起激烈振動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)并放出熱量。食品材料的溫度因而上升，從而使電磁波能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮�。同時(shí)又由于微波的感應(yīng)加熱效果對(duì)水分子特別有效，因而可以使物料中的水分子迅速向外散失，從而達(dá)到良好的干燥效果。具有干燥速度快、干燥時(shí)間短、節(jié)約能源、加熱干燥效率高等特點(diǎn)。并且加熱迅速，比傳統(tǒng)加熱方式快10-20倍，而且便于控制，加熱均勻，又有自動(dòng)平衡的性能。所以微波加熱干燥的食品，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及色、香、味基本接近食物的天然品質(zhì)。

　　在食品加工中，微波加熱主要用于如下幾個(gè)方面：(1)視頻微波解凍;(2)微波干燥;(3)微波殺菌;(4)微波焙烤;(5)微波膨化;(6)微波滅酶保鮮。

　　三) 膨化技術(shù)

　　膨化方法可分為物理法(如擠壓蒸煮法、油炸法、高壓容器連續(xù)與不連續(xù)噴法，以及惰性氣體膨化法等)和化學(xué)法(如在膨化無(wú)聊中添加膨松劑等)。

　　其中擠壓膨化技術(shù)是按設(shè)計(jì)的目標(biāo)將調(diào)配均勻的食品原料由螺旋擠壓機(jī)來(lái)完成輸送、混合、加熱、質(zhì)構(gòu)重組、熟制、殺菌、成型等多加工單元，從而取代食品加工的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法[006]。我國(guó)在擠壓技術(shù)方面，已研究開(kāi)發(fā)出適應(yīng)高蛋白、高油脂、高水分的擠壓加工機(jī)械，用于生產(chǎn)各類(lèi)工程肉、水產(chǎn)、谷物早餐食品等

　　[1002]。膨化技術(shù)作為一種新型食品加工技術(shù)，具有工藝簡(jiǎn)單，成本低，原料的利用率高，占地面積小，生產(chǎn)能力高，可賦予制品較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能等特點(diǎn)。能用于多種原料的加工，如豆類(lèi)，谷類(lèi)，薯類(lèi)等。還能加工蔬菜及某些動(dòng)物蛋白等，除廣泛應(yīng)用于食品加工外，在飼料、釀造，醫(yī)藥、建筑等方面亦廣為利用。

　　四) 包裝新技術(shù)

　　1. 氣調(diào)包裝

　　氣調(diào)包裝是指選用密封性能好的材料包裝食品，并采用一定的方法來(lái)調(diào)整包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以減緩氧化速度，抑制微生物

　　的生長(zhǎng)和防止酶促反應(yīng)等，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

　　2. 信息化包裝

　　該技術(shù)是一種新型的現(xiàn)代智能化包裝技術(shù)，在食品的包裝中裝有智能化儀器。比如時(shí)間—溫度指示器(TTI)。TTI有兩方面應(yīng)用：(1)作為倉(cāng)庫(kù)管理和零售食品的循環(huán)檢測(cè)工具，對(duì)臨近到期的食品作出是繼續(xù)陳列還是銷(xiāo)售處理掉。(2)作為動(dòng)態(tài)的或活性貨架期標(biāo)簽。信息包裝在法國(guó)、意大利已有使用。

　　3. 無(wú)菌包裝

　　無(wú)菌包裝是指將被包裝食品、包裝容器、包裝材料及包裝輔助材料分別殺菌，并在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行充填封合的一種包裝技術(shù)。無(wú)菌包裝的食品一般為液態(tài)或半液態(tài)流動(dòng)性食品，其特點(diǎn)為流動(dòng)性食品可進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌(HTST)或超高溫短時(shí)殺菌(UHT)。進(jìn)入無(wú)菌灌裝系統(tǒng)的食品物料、包裝容器、操作設(shè)備及環(huán)境都應(yīng)是無(wú)菌的，任一環(huán)節(jié)未能徹底殺菌都將影響產(chǎn)品的無(wú)菌效果，因而進(jìn)行無(wú)菌包裝應(yīng)注意各個(gè)環(huán)節(jié)的滅菌操作。

　　五) 軟膠囊和微膠囊化技術(shù)

　　微膠囊是由天然或合成高分子制成的微型容器或包裝物，直徑一般為5~200um.。微膠囊內(nèi)部裝載的物料稱為心材，外部包裹的壁膜稱為壁材。微膠囊具有保護(hù)心材物質(zhì)免受環(huán)境條件的影響，屏蔽不良味道、顏色和氣味，降低毒性，改變物質(zhì)的性質(zhì)或性能，延長(zhǎng)揮發(fā)性物質(zhì)儲(chǔ)存時(shí)間，控制釋放物質(zhì)進(jìn)入外界，將不可混合的化合物隔離等功能。

　　采用乳化劑和微膠囊成型設(shè)備將調(diào)味香料、揮發(fā)性和容易氧化變質(zhì)的物質(zhì)包埋，形成微膠囊顆粒，不僅使用方便，還能大大增加香味的濃度，常用于鮮味劑、咸味劑、增香劑、高氨基酸、強(qiáng)化碘、鋅、鈣等營(yíng)養(yǎng)元素，以及將液態(tài)動(dòng)、植物油脂制成粉末油脂，添加到?jīng)_調(diào)、旅游、軍用、救生及功能食品中，具有廣泛的應(yīng)用前景。

　　六) 高壓加工技術(shù)

　　高壓加工技術(shù)是利用數(shù)千個(gè)大氣壓的靜水壓在常溫或較低溫度下對(duì)食品物料進(jìn)行加壓處理，水和受壓介質(zhì)中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)被壓縮，即在高壓下形成生物體構(gòu)造的氨鍵結(jié)合、離子結(jié)合及疏水結(jié)合等非共有結(jié)合發(fā)生變性，酶失去活性，細(xì)菌被殺死。保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保持食品原有的色澤和風(fēng)味，節(jié)約能源，縮短生成時(shí)間，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。其在食品中的應(yīng)用有：

　　1. 高壓滅菌

　　高壓加工技術(shù)對(duì)微生物的致死作用主要是通過(guò)破壞細(xì)菌的細(xì)

　　胞膜、抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制等來(lái)實(shí)現(xiàn)的。果汁、果醬及其他需長(zhǎng)期保存的食品均可采用高壓加工技術(shù)。

　　2. 高壓速凍、高壓解凍和不凍冷藏

　　利用高壓條件下冰點(diǎn)下降和壓力瞬間傳遞的原理可實(shí)現(xiàn)食品物料的快速冷凍。這種加工方法即可以保持產(chǎn)品的質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并可同時(shí)完成抑菌過(guò)程。

　　食品品質(zhì)和風(fēng)味的改良。高壓對(duì)酶的影響不完全同于對(duì)微生物的作用。除了可使大部分酶失火外，還可以使某些常壓下受到抑制的酶激活，從而發(fā)生一些對(duì)品質(zhì)有益的變化。高壓也可以加快在常壓下反應(yīng)緩慢甚至不進(jìn)行的反應(yīng)，從而創(chuàng)造了新的物性。在實(shí)際產(chǎn)生中，可利用高壓進(jìn)行橘汁的脫苦、陳米的品質(zhì)改良以及肉的嫩化等。

　　3. 高壓水切割技術(shù)

　　美式和法式的炸薯?xiàng)l及薯片、膨化食品、面點(diǎn)、糖果、果蔬，乃至整塊肉、雞胸脯肉和魚(yú)類(lèi)等食品的切割切斷工作，以往都是采用金屬切刀，現(xiàn)已有改用細(xì)如發(fā)絲的高壓水流切割裝置的例子。這種技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是切割面整齊，不會(huì)留下刀片的切割痕跡，亦沒(méi)有切割時(shí)掉下的碎屑物，不會(huì)損害食物細(xì)胞，且不用磨刀刃的工具，在降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，也大大提高了生產(chǎn)效率，并能保護(hù)產(chǎn)品免受污染，清潔衛(wèi)生。

　　七) 納米技術(shù)

　　納米技術(shù)是上世紀(jì)80年代末、90年代初迅速發(fā)展起來(lái)的一種新技術(shù)，是物質(zhì)顆粒徑在1nm~1um范圍內(nèi)的物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，這類(lèi)物質(zhì)的電、光、磁、力學(xué)以至生物學(xué)等方面的性質(zhì)發(fā)生了突變，為人類(lèi)開(kāi)發(fā)新功能性食品奠定了新的理論基礎(chǔ)。

　　采用納米抗菌材料制成的納米界面涂料，其涂膜界面為超雙親性二元協(xié)同界面，既疏水又避油污。將其涂在食品加工車(chē)間、貯藏庫(kù)、原料庫(kù)、成品庫(kù)、冰箱柜、裝運(yùn)箱等的內(nèi)、外表面上，任何油污、水及灰垢都不會(huì)存留，防止了外界對(duì)食品的污染。

　　八) 食品生物技術(shù)

　　食品生物技術(shù)就是通過(guò)生物技術(shù)手段，用生物程序、生產(chǎn)細(xì)胞或其代謝物質(zhì)來(lái)制造食品，改進(jìn)傳統(tǒng)生產(chǎn)過(guò)程，以提高人類(lèi)生活質(zhì)量的科學(xué)技術(shù)。生物技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用已有幾個(gè)世紀(jì)，主要采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)許多傳統(tǒng)的食品，如面包、酸奶、奶酪、啤酒等，始終與人類(lèi)生活息息相關(guān)。近年來(lái)，隨著許多新興的生物技術(shù)應(yīng)用于食品生產(chǎn)與開(kāi)發(fā)，促進(jìn)了食品工業(yè)的飛速發(fā)展，主要體現(xiàn)在四個(gè)方面：一是利用基因工程、細(xì)胞工程技術(shù)對(duì)食品資

　　源的改造與改良;二是利用生物技術(shù)產(chǎn)品進(jìn)行二次開(kāi)發(fā)，形成新的產(chǎn)品，如許多功能性的低聚糖、食品添加劑等;四是利用酶工藝、發(fā)酵技術(shù)、生物反應(yīng)器等對(duì)傳統(tǒng)食品加工工藝進(jìn)行改造，降低能耗、提高產(chǎn)率，改善食品品質(zhì)。此外，與食品生產(chǎn)相關(guān)領(lǐng)域，如食品包裝、儲(chǔ)存、質(zhì)量檢測(cè)、三廢處理等方面，生物技術(shù)也得到越來(lái)越廣泛應(yīng)用�？傊�，生物技術(shù)在食品領(lǐng)域中有廣闊市場(chǎng)和發(fā)展前景。

　　九) 電磁技術(shù)

　　能對(duì)食品中的最小單位進(jìn)行有效的加工，有著其它加工方法不可替代的優(yōu)越性。應(yīng)用于食品工業(yè)中的電磁技術(shù)有靜電場(chǎng)、電泳、電滲透、微波加熱、遠(yuǎn)紅外線加熱、渦流加熱、紫外線輻射、交變磁場(chǎng)殺菌等。用高壓靜電場(chǎng)對(duì)食醋進(jìn)行處理，可縮短陳釀期，并改善色香味。目前國(guó)外已用交變磁場(chǎng)對(duì)釀造調(diào)味品如味精、醋、醬油、酒等進(jìn)行殺菌，殺菌后產(chǎn)品品質(zhì)好，貨架期明顯延長(zhǎng)。

　　三、 總結(jié)

　　能應(yīng)用于食品行業(yè)的高新技術(shù)還有很多，而且隨著社會(huì)發(fā)展新的技術(shù)不斷涌現(xiàn)，也將逐漸應(yīng)用于食品行業(yè)。在我國(guó)食品業(yè)已成為第一大產(chǎn)業(yè)，而與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我們的加工水平還相對(duì)較低，農(nóng)產(chǎn)品的加工比例還很小。推進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程，加大高新技術(shù)的應(yīng)用力度，在當(dāng)前時(shí)代對(duì)解決三農(nóng)問(wèn)題，對(duì)于國(guó)家的宏觀發(fā)展都至關(guān)重要。

　　參考文獻(xiàn)

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