題 目：梅鄉(xiāng)食品公司HACCP體系設(shè)計(jì)

　　學(xué)生姓名： 趙民 學(xué)號(hào)： 12362655 2014年 1 月 20 日

　　一、文獻(xiàn)綜述

　　回顧近十年發(fā)生的食品安全事件，共有50項(xiàng)之多，如：2006年12月15日，金華市衛(wèi)生防疫站查獲1500公斤的“毒瓜子”事件，不法廠家瓜子中摻入礦物油;2007年3月至9月期間，廣東河源發(fā)生的瘦肉精事件，用瘦肉精生產(chǎn)豬用混合飼料，導(dǎo)致484名市民中毒;2007年9月3日，“萬(wàn)方”牌豆奶中毒事件，吉化公司所屬中小學(xué)校中萬(wàn)余名學(xué)生飲用學(xué)校購(gòu)進(jìn)的“萬(wàn)方”牌豆奶后，6362名學(xué)生集體中毒。2008年2月，哈爾濱香香鳥食品有限公司用陳月餅非法生產(chǎn)湯圓的惡性事件;2008年5月21日，長(zhǎng)春市衛(wèi)生局查處的豬血變“鴨血“事件，不法廠家用牛血、豬血和化工原料加工假鴨血;2008年6月21日，金華市衛(wèi)生局查處的“白砂糖”事件，該“白砂糖”30%的成分為蔗糖，30%成分為硫酸鎂，其余成分無法確認(rèn);2009年11月16日，“金華火腿敵敵畏”事件，金華市的兩家火腿生產(chǎn)企業(yè)在為了避免蚊蟲叮咬和生蛆，在制作過程中添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏;2010年5月11日，“散裝白酒”事件，廣州市民飲用含有劇毒工業(yè)酒精甲醇的散裝白酒中毒死亡;2011年8月16日，“維維”牌天山雪活性乳飲料在上海被檢測(cè)酵母菌數(shù)超標(biāo)24倍;2012年11月12日，“蘇丹紅雞蛋”事件，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被檢測(cè)出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅……食品安全事件屢見不鮮，有些不可避免，但是有些是不法商販惡意為之，對(duì)這些只要采取正確措施是可以避免的。

　　HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)簡(jiǎn)稱危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。

　　20世紀(jì)70年代HACCP概念與方法首次在美國(guó)被提出，當(dāng)時(shí)，美國(guó)拜爾斯堡公司應(yīng)美國(guó)國(guó)家航天航空局的要求生產(chǎn)一種“100%不含有可有致病性微生物和病毒”宇航食品。Pilobury提出HACCP的概念。專門用于控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的環(huán)節(jié)，而所控制的過程包括原材料、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)直至食品消費(fèi)。

　　近年來HACCP體系已經(jīng)在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。1992年2月，加拿大規(guī)定申請(qǐng)水產(chǎn)食品的登錄的必備條件為水產(chǎn)品應(yīng)施行以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計(jì)劃;1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi);1993年FDA公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP實(shí)施草案，并且正式公布一年后正式實(shí)施，同時(shí)考慮將HACCP的應(yīng)用擴(kuò)展到其他食品上;1995年5月，日本通過食品衛(wèi)生法的修正而公布《綜合衛(wèi)生管理制造過程》，將其管理制度納入法規(guī)，從乳、乳制品以及肉食制品等開始實(shí)施。同年，法國(guó)農(nóng)業(yè)部公布《直接提供消費(fèi)者的食品衛(wèi)生相關(guān)法令》、《家禽屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生條件》、《生鮮肉加工、流通的衛(wèi)生條件》并積極推動(dòng)普及HACCP制度，作為生產(chǎn)者管理的指針，促進(jìn)食品安全。

　　1990年，國(guó)家進(jìn)口商品檢驗(yàn)局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)食品專業(yè)委員會(huì)開始進(jìn)行食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP體系的研究，制定了“在出口食品生產(chǎn)建立其質(zhì)量管理體系”導(dǎo)則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實(shí)施法規(guī)，在全國(guó)開始引起討論。在第十一屆亞運(yùn)會(huì)食品衛(wèi)生防病評(píng)價(jià)中也體現(xiàn)了他的體系原理。同年，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所等單位開始對(duì)乳制品、熟肉及飲料3類食品生產(chǎn)實(shí)施的HACCP體系監(jiān)督管理的課題進(jìn)行研究，有關(guān)報(bào)道現(xiàn)已屢見在科技雜志上。但如何執(zhí)行HACCP體系，保證食品安全的問題，與國(guó)外相比，我們的研究及經(jīng)驗(yàn)仍然缺乏。1999年農(nóng)業(yè)部發(fā)布水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》，要求水產(chǎn)業(yè)執(zhí)行HACCP，但HACCP概念、原理、應(yīng)用等問題仍未引起食品生產(chǎn)企業(yè)甚至是管理部門的足夠重視。因此，在食品領(lǐng)域中應(yīng)加強(qiáng)宣傳、推廣和應(yīng)用HACCP體系。

　　二、選題的目的和意義

　　HACCP主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。它將食品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)來判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，消除生產(chǎn)和銷售部安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。

　　本次我的論文題目是《梅鄉(xiāng)食品公司HACCP體系設(shè)計(jì)》，我的立意是通過對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)涼果行業(yè)的工藝進(jìn)行研究，然后導(dǎo)入HACCP體系，增強(qiáng)傳統(tǒng)行業(yè)的質(zhì)量穩(wěn)定性和安全性。

　　三、研究方案(框架)

　　本文是以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)涼果行業(yè)的HACCP體系進(jìn)行設(shè)計(jì)與研究，重點(diǎn)即HACCP系統(tǒng)的7個(gè)基本原理，難點(diǎn)即將這些原理應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)過程中去。本文共分五大部分：一、HACCP體系簡(jiǎn)介;二、HACCP的相關(guān)理論;三、中國(guó)傳統(tǒng)涼果行業(yè)潛在的問題及根源;四、以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例，分析涼果產(chǎn)品的HACCP體系實(shí)施過程;五、梅鄉(xiāng)食品HACCP體系展望。

　　本文的總體思路是 “介紹原理——提出問題——分析問題——解決問題”， 本文著重筆墨將重點(diǎn)放在 “分析問題”和 “解決問題”上。思路為“分析現(xiàn)狀——提出問題——解決問題”，對(duì)涼果產(chǎn)品的HACCP體系現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，提出了涼果產(chǎn)品的HACCP體系的改革思路。

　　四、進(jìn)度計(jì)劃

　　2013年12月15日之前，確定論文題目;

　　2013年12月28日之前，提交開題報(bào)告,指導(dǎo)教師查閱開題報(bào)告，進(jìn)行開題檢查;

　　2014年2月10日之前，開始閱讀資料、考慮方案、實(shí)驗(yàn)調(diào)試等畢業(yè)設(shè)計(jì)工作，并將畢業(yè)設(shè)計(jì)的部分成果交指導(dǎo)教師，進(jìn)行中期檢查;

　　2014年3月10日之前，提交論文目錄和論文初稿;

　　2014年3月30日之前，做必要的實(shí)驗(yàn)演示操作及必要的修改，提交論文目錄和論文定稿;

　　2014年4月15日之前，提交“格式模板”文檔，教師進(jìn)行結(jié)題驗(yàn)收;

　　2014年4月20日之前，將“格式模板”文檔打印件提交教學(xué)中心班主任老師。

　　五、指導(dǎo)教師意見

　　選題明確，并有現(xiàn)實(shí)價(jià)值，研究方案可行，進(jìn)度計(jì)劃合理，同意開題。

　　指導(dǎo)教師：宋三省

　　2014年1月20日