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配餐員年終總結(jié)范文
篇一：配餐員年終總結(jié)
隨著社會的進(jìn)步和人們生活水平的提高，合理健康膳食以成為全民關(guān)注的焦點。百姓的營養(yǎng)和健康狀況是反映一個國家經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標(biāo)。而在大四第一學(xué)期我們進(jìn)行了為期一周的營養(yǎng)配餐員專業(yè)崗位知識的實習(xí)，丁老師給我們講了一些營養(yǎng)配餐員的基本知識，了解到該行業(yè)的一些基本要求以及該行業(yè)在現(xiàn)實生活中的重要性。
首先老師講的是營養(yǎng)配餐的定義，營養(yǎng)配餐就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人
體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理來滿足人體對熱量的需要。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是：蛋白質(zhì) 10 ％～ 15 ％，脂肪 20 ％～ 30 ％，碳水化合物 55 ％～ 65 ％。即達(dá)到膳食平衡和營養(yǎng)均衡。 然后結(jié)合我國現(xiàn)狀分析發(fā)現(xiàn)我國嚴(yán)重缺少營養(yǎng)配餐師。因此，培養(yǎng)和提供受過專業(yè)訓(xùn)練的營養(yǎng)配餐員迫在眉睫。因此這次實習(xí)意義很重要。
然后老師給我們講了一些營養(yǎng)配餐員的基本知識，知道其職業(yè)定義是根據(jù)用餐人員的不同特點和要求，運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)的基本知識配制適合不同人群合理營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。其職業(yè)等級共三個等級，分別為：中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）。他的職業(yè)環(huán)境條件是室內(nèi)，常溫。職業(yè)能力特征要求具有熟練、準(zhǔn)確的計算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語言表達(dá)能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。 后來又提到基本要求有職業(yè)道德基本知識包括忠于職守，熱愛本職、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)、鉆研業(yè)務(wù)，開拓創(chuàng)新、遵紀(jì)守法，協(xié)作互助。常用烹飪原料基礎(chǔ)知識像蔬菜類、水產(chǎn)類、畜禽類、糧食類、果品類、調(diào)味品類。還有飲食營養(yǎng)學(xué)知識營養(yǎng)素的基本知識。食物中營養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識。各類食物營養(yǎng)價值評定知識。中國居民膳食指南及膳食寶塔。平衡膳食基本理論及合理膳食制度。食品衛(wèi)生、安全知識個人衛(wèi)生安全知識。 法律基礎(chǔ)知識包活：食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識、消費者權(quán)益保護(hù)法的相關(guān)知識、環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識、野生動物保護(hù)法的相關(guān)知識等等。總之，想成為一名合格的營養(yǎng)配餐員要滿足很多基本要求，這也說明營養(yǎng)配餐員地位之高，要求全面。接著就其中的烹飪原料基礎(chǔ)知識老師給我們做了介紹，如蔬菜類分類：根、莖、葉、花、果、野菜、食用菌。蔬菜和水果主要是供給維生素和無機(jī)鹽，是膳食中胡蘿卜素、VC、VB2、鈣、
鐵的主要來源。還有十大常見蔬菜食用禁忌：比如茄子經(jīng)期及脾胃虛寒者別吃；芋頭有痰、過敏體質(zhì)者不宜；韭菜性溫?zé)?酒后不要吃；菠菜避免與高鈣食物同食；白蘿卜慢性胃炎等患者要避食；萵筍脾胃虛寒者不宜多食等等。這些知識先
前很多都不了解，就知道吃，殊不知有的吃了營養(yǎng)價值，對身體健康都有很大影響。對于水產(chǎn)品常見的有：魚、蝦、蟹、貝等。老師給我們講了他們的烹調(diào)運(yùn)用及食用水產(chǎn)品的注意事項比如：死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃，皮青肉紅的淡水魚不應(yīng)吃，染色的水產(chǎn)品切勿吃，反復(fù)凍化的水產(chǎn)品應(yīng)少吃，用對人體有害的防腐劑保鮮的水產(chǎn)品不宜吃，各種畸形的魚不能吃。還有如何識別新鮮雞蛋，新鮮蛋：蛋殼比較毛糙，殼上附有一層粉狀微粒，蛋殼沒有裂紋，色澤新明清潔，搖晃無聲音。變質(zhì)蛋：陳蛋、散黃蛋、裂紋蛋、貼皮蛋、血筋蛋、抱蛋、熱傷蛋、鐵鋼蛋、霉蛋。以前買雞蛋總認(rèn)為長得好就是好雞蛋，干凈的就是好雞蛋，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)這太不科學(xué)了，經(jīng)過聽老師這一講發(fā)現(xiàn)自己懂得太少了，沒文化真可怕。當(dāng)然潛力很大，學(xué)到很多知識。這些都在以后的生活中用很大意義，避免因不恰當(dāng)食用造成身體健康影響，作為一名大學(xué)生也可以比這些知識講給身邊的人聽。
最后給我們講了食源性中毒，細(xì)菌性食物中毒，化學(xué)性食物中毒，有毒動植物引起的食物中毒，轉(zhuǎn)基因食品及其安全性等知識。以及他們的特點主要特征，而有些動物和植物，含有某種天然有毒成分，往往由于其形態(tài)與無毒的品種類似，是混淆而誤食；或食用方法不當(dāng)，食物貯存不當(dāng)，形成有毒物質(zhì)，食用 后引起中毒。霉變甘蔗、假沸豆?jié){ 、野蘑菇 、四季豆等烹飪時要嚴(yán)格按要求來做。
總之通過對營養(yǎng)配餐員實習(xí)，認(rèn)識到成為一名營養(yǎng)配餐員是多么的驕傲與自豪，首先它是一個職稱，作為一個即將畢業(yè)的大學(xué)生，擁有他對以后的就業(yè)是很重要的，而且我對這方面很感興趣。況且現(xiàn)代人面臨著生活水平提高，飲食營養(yǎng)失衡的局面，同人們不合理的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)密切相關(guān),但是很多人還缺乏這方面的意識。抽煙、酗酒，經(jīng)常性的在酒店就餐，兒童經(jīng)常在快餐店攝入過多的垃圾食品等，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇等攝入過多。導(dǎo)致一系列的不必要疾病發(fā)生。而且我國嚴(yán)重缺少營養(yǎng)配餐師，這就需要大量的營養(yǎng)配餐員從事科學(xué)的營養(yǎng)搭配，宣傳營養(yǎng)常識，促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)健康發(fā)展。在今后的學(xué)習(xí)當(dāng)中，要努力學(xué)好科學(xué)文化知識，更何況是對于一名營養(yǎng)配餐員來說，嚴(yán)格要求自己，為解決國家公眾營養(yǎng)問題而奮斗，為人民飲食健康做最后老師講了食品安全知識貢獻(xiàn)�？傊�，這次營養(yǎng)配餐員實習(xí)，具有很大的意義。
篇二：配餐員年終總結(jié)
尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：
我是后勤部廚師XXX。伴著元旦的氣息即將到來，2019年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利！回首2018年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在同事們的支持下，作為一名廚師，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴(yán)格管理，小到每周的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：
一、食品安全方面
食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負(fù)責(zé)，并由我和食品檢驗員進(jìn)行不定期檢查。
其次，加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對食品原材料的進(jìn)出使用；將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位；對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。
第三，在細(xì)菌滋生活躍季節(jié)，邀請后勤部食品檢驗員定期給廚房員工進(jìn)行培訓(xùn)，從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準(zhǔn)方法，從標(biāo)準(zhǔn)化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認(rèn)識，提高了食品安全全員參與的意識。
二、經(jīng)營方面
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點，推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜，，例如針對市場所有原料價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品，如：石鍋木耳白菜月銷量屢居榜首。還有員工餐是為員工提供服務(wù)，在市場原材料都上漲的情況下也推出很多葷素搭配的健康美食。
三、管理方面
我結(jié)合員工實際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴(yán)格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當(dāng)時我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴(yán)格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來在廚藝上有更大的發(fā)展，還有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜，員工就會有種家的感覺，才會更的為園區(qū)服務(wù)�，F(xiàn)在回想這嚴(yán)格要求沒有白費，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團(tuán)隊。
四、出品控制方面
菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定；我們還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進(jìn)不足；同時我們還把自助餐、桌餐標(biāo)準(zhǔn)菜單有針對性的進(jìn)行修改，好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導(dǎo)下對明年和園餐廳帶照片的新菜單進(jìn)行再次整理和研發(fā)，確保體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營
特色，以此形成我們中關(guān)新園獨特的餐飲品牌，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。
五、成本方面
在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。身為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：經(jīng)常去市場詢價，已便更精確的制定原料價格表、每次詢價都要帶很多原料回來降低成本、時刻掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行先進(jìn)先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本；還讓每個廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每廚師身上，每月成本率一出就會在第一時間告知他們每個月高了還是低了，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化。
六、得與失
在這近一年里，我同時管理著三個廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多情況下，由于我們?nèi)齻�廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點，用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務(wù)，在大家堅持不懈的努力和園餐廳的這個品牌得到了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、園區(qū)領(lǐng)導(dǎo)和顧客的認(rèn)可，還有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學(xué)習(xí)高級營養(yǎng)配餐員的機(jī)會，并獲得了勞動社會保障部頒發(fā)的證書，這給我們以后營養(yǎng)配餐打下了扎實的基礎(chǔ)。
我個人方面雖然失去了很多很多的休息甚至家人來北京2、3個月也沒有好好陪過她們，但是我的付出換來了我在中關(guān)新園的諸多進(jìn)步和領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認(rèn)可，我覺得是超值。由于我們現(xiàn)在和園餐廳經(jīng)營的特性沒有太多高檔的菜品，但對酷愛烹飪，酷愛新廚藝的我來說我從來也沒有放棄學(xué)習(xí)新廚藝，在當(dāng)今餐飲發(fā)展迅速的時代，從最早的八大菜系到當(dāng)今的融合菜及國外先進(jìn)的分子廚藝和今年最受消費者喜愛的中國意境菜，說到意境菜大家可能不太熟悉，簡單給大家介紹一下，意境菜就是以菜品為媒介，運(yùn)用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映了中國古典文學(xué)的意境之美。今年九月份我也得到了學(xué)習(xí)中國意境菜的機(jī)會，短暫的學(xué)習(xí)期使我受益匪淺，學(xué)完后在我們遇到重要接待時，也運(yùn)用了一些，給前來就餐的賓客全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的享受。在客人享受的同時我想我要把我學(xué)到的這些傳受給我的廚師團(tuán)隊，讓大家在這里有更大的發(fā)展。綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效；在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得較好的成績。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如我們最關(guān)心的營業(yè)收入，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達(dá)到為園區(qū)增收效果。從這個角度來說，我深感肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團(tuán)隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在2018年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在2019年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。與此同時我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)和幫助下，我們的團(tuán)隊一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的2019！
我的報告完畢，謝謝大家！
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