咖啡豆烘培程度及做法

　　從烘焙程度來看，咖啡豆烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對于本身苦味較強(qiáng)和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。以下是小編整理的咖啡豆烘培程度及做法，歡迎參考!

　　咖啡豆烘培程度：

　　1、生豆 0:00 - 75 f [23攝氏度]

　　這是一批在數(shù)月前偶然混合的有機(jī)咖啡，遺憾的是由于丟失了具體的配方，使得我們很難對其進(jìn)行處理。盡管其中不乏好豆。以下的照片均取自這批豆子，因此豆與豆之間可能會(huì)呈現(xiàn)較大的差異。僅從外觀上來看不像是典型的高地咖啡，同時(shí)我懷疑其中可能混有一部分的KONA。

　　2、開始轉(zhuǎn)白 4:00 - 270 f [132攝氏度]

　　隨機(jī)選取的豆子，可能是典型的可那，更進(jìn)一步說也許是傳統(tǒng)的波邦變種或者M(jìn)undo Novo。正如您看到的，并非等時(shí)的抽取樣品(沒有理由這么做)。而是選取視覺上呈現(xiàn)明顯差異的階段提取樣品。大中型的鼓式烘焙機(jī)，在熱傳遞上需要較長的時(shí)間。因此在頭幾分鐘并無明顯差異。同時(shí)再次提請注意，在這批烘焙中并非追求最好的烘焙效果，只是將其烘成棕色以便拍攝。

　　3、轉(zhuǎn)黃早期 6:00 - 327 f [164攝氏度]

　　此時(shí)咖啡仍然在通過蒸發(fā)形式失去水分，而無物理上的膨脹。熱風(fēng)烘焙機(jī)能夠較早的達(dá)到這一階段。因?yàn)闊釟饬髂苡行У倪M(jìn)行熱交換并帶走蒸汽。這時(shí)的咖啡帶有一種潮濕的草香味。一爆前的所有熱身階段均為吸熱反應(yīng)，咖啡豆從環(huán)境吸收熱量，為即將發(fā)生的有聲烘焙反應(yīng)積蓄能量即：一爆。

　　4、棕黃階段 6:30 - 345 f [174攝氏度]

　　此時(shí)咖啡豆開始呈現(xiàn)棕黃色。表面浮現(xiàn)大理石花紋，但仍然沒有膨脹�？梢月劦铰詭С睗竦目拘←溛丁Ｄ承┢贩N的顏色在這一階段會(huì)顯得較為明亮。如哥斯達(dá)黎加與墨西哥。

　　5、淺棕色階段 8：00 - 370 f [188攝氏度]

　　此時(shí)一爆將近，個(gè)別豆子出現(xiàn)輕微膨脹，中線張開。使得附著在中線的銀皮開始脫落。

　　6、棕色階段 9:00 - 393 f [200攝氏度]

　　現(xiàn)在我們已經(jīng)到了一爆的門口�？Х榷乖诙虝r(shí)間內(nèi)急速轉(zhuǎn)為棕色，導(dǎo)致這個(gè)變化的部分原因焦糖反應(yīng)，但更加重要的是“梅德拉反應(yīng)”(這也是牛排變紅的原因)

　　7、一爆開始 9:20 - 401 f [205攝氏度]

　　此時(shí)，;我們可以聽到零星的類似爆米花的爆裂聲，與密集而激烈的二爆聲有著明顯的區(qū)別。再次提醒，溫度指示僅為環(huán)境溫度與實(shí)際咖啡豆內(nèi)溫度有較大差異，通過較為復(fù)雜的方法測得此時(shí)豆內(nèi)溫度為華氏356度。

　　8、一爆進(jìn)行中 10:00 - 415 f [213攝氏度]

　　當(dāng)一爆進(jìn)行中，咖啡的表面顏色依然顯得斑駁而不均勻。豆體開始爆裂導(dǎo)致咖啡豆的體積膨脹，蒸汽從豆子內(nèi)部逸出，中線充分打開，使殘留的銀皮完全脫落。因?yàn)橐槐�是放熱反�?yīng)，會(huì)導(dǎo)致豆子降溫。但很快又轉(zhuǎn)化為吸熱反應(yīng)，這意味著如果烘焙機(jī)未能及時(shí)供給熱量，烘焙將在這一點(diǎn)上停滯不前。這可不是好事，一旦焦糖反應(yīng)開始(豆內(nèi)溫度華氏340~400)失溫會(huì)產(chǎn)生苦澀的“鋦烤”味，其成因可能是由于長鏈的聚合反應(yīng)被打斷。蔗糖的熔點(diǎn)為華氏370度，恰好與這里指出的焦化反應(yīng)溫度相同。

　　9、一爆結(jié)束 10:40 - 426 f [219攝氏度]

　　這個(gè)階段被稱為城市烘焙，由于膨脹豆子的表面變得較為光滑。但依然留有好似精細(xì)刻畫一般的深色標(biāo)記。這里水蒸氣與二氧化碳的逸出是導(dǎo)致豆體膨脹的主因。

　　10、城市烘焙+ 11:05 435f [224攝氏度]

　　介于一爆與二爆之間的階段，是一個(gè)短暫的吸熱時(shí)期，當(dāng)達(dá)到一定溫度是，構(gòu)成咖啡豆本身的木纖維矩陣結(jié)構(gòu)開始斷裂，二爆就開始了�？梢杂^察到在很短的時(shí)間內(nèi)顏色急速變暗，而溫度變化較之上一階段則很不明顯。

　　11、深度城市烘焙 11:30 - 444 f 瀕臨二爆 [229攝氏度]

　　圖片展示的是較輕的深度城市烘焙。此時(shí)，咖啡處于二爆邊緣。二爆的豆內(nèi)溫度通常在華氏446度左右。事實(shí)上二爆比一爆更難預(yù)測，原因何在呢?根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，這是因?yàn)橐槐�是由水蒸氣與二氧化碳的逸出而導(dǎo)致豆體物理膨脹反應(yīng)，而二爆是纖維結(jié)構(gòu)物理斷裂的過程。不同產(chǎn)地，不同品種，不同海拔的咖啡的大小與密度都是有差異的�？梢韵胂笏鼈兊睦w維結(jié)構(gòu)也不盡相同，有序的木纖維結(jié)果比無序的木纖維結(jié)構(gòu)更加容易發(fā)生反應(yīng)。

　　12、深度城市烘焙+ 11:50 - 454 f 二爆開始 [234.5攝氏度]

　　圖片顯示了較重的深城市烘焙，此時(shí)的咖啡豆幾乎已經(jīng)進(jìn)入二爆。烘焙終止于聽到二爆聲的10秒后，通過與深城市烘焙的全圖進(jìn)行比較我們可以輕易看到較為顯著區(qū)別。但更加可靠的方法是通過聲音來判定。

　　13、維也納-淺法式烘焙 12:15 - 465 f 二爆進(jìn)行中 [240.5攝氏度]

　　維也納(歐式)-淺法式烘焙是咖啡原有特質(zhì)被烘焙特質(zhì)掩蓋的開始，如果你是為了不同風(fēng)味而購買咖啡，那么重烘焙也許不太適合你。但也有例外，某些咖啡可能會(huì)在這個(gè)階段表現(xiàn)的相當(dāng)出色。

　　須要說明的是：Espresso并不是一種烘焙，但北意風(fēng)格的espresso常常烘焙至內(nèi)溫440~446度，而南意總體上相當(dāng)于淺法式烘焙或更深。

　　14、深度法式烘焙 12:40 - 474 f 二爆劇烈接近尾聲 [245.6攝氏度]

　　糖分高度的焦糖化(看起來就像燒焦了一樣)同時(shí)分解。豆內(nèi)的木結(jié)構(gòu)開始碳化，體積持續(xù)變大，重量卻越來越輕。豆中芳香族的化合物，油脂以及物體可溶物開始燃燒，變成充斥你房間的煙霧。474度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過我所有使用Probat的正常烘焙。我的極限是在華氏465度。

　　15、完全碳化 13:00 - 486 f [252攝氏度]

　　某些人稱之為意式或西班牙式，侮辱這2種烘焙模式。在這個(gè)階段超過25%的咖啡豆已經(jīng)變成灰燼。剩下的也盡是碳化的，燒焦的豆子。

　　16、內(nèi)燃 13:30 - 497 f [258攝氏度]

　　這時(shí)的豆子處于燃燒的邊緣，事實(shí)上如果烘焙的量足夠大，充足的氧氣供給會(huì)使火焰會(huì)在下豆的一剎那燃起。如果是2~3袋的大型烘焙機(jī)，請?jiān)趪L試497度前聯(lián)系當(dāng)?shù)氐南�防部門。不用說此時(shí)的豆子已經(jīng)變得很小，圖中由于隨機(jī)選取的原因，并沒有出現(xiàn)明顯的差異。

　　事實(shí)上烘培并不是一場咖啡豆的選美比賽，對此很多商業(yè)或者家庭烘培者存在誤區(qū)，往往習(xí)慣將豆烘至表面完全平坦且顆粒間著色毫無差異為止。我們烘培的目的是獲得咖啡的風(fēng)味而不是表面的美麗。為了追求表面的美麗而進(jìn)行過深烘培往往會(huì)將咖啡最寶貴的風(fēng)味消磨殆盡。而看起來丑陋的咖啡的卻可能有著完美的杯中表現(xiàn)。當(dāng)然最終判定咖啡特性的是您的味蕾，通過品嘗咖啡我們不斷的超越固有的成見同時(shí)對現(xiàn)有的認(rèn)識做出重新的評價(jià)。使用研磨后的樣本進(jìn)行比較有助于減少表面紋理對顏色的影響。這也是烘焙師通常使用研磨樣本來進(jìn)行顏色測試的原因。

　　咖啡豆烘焙做法：

　　一般人以為烘焙沒什么，只是用火將生豆煎熟而已。事實(shí)上，在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個(gè)步驟，它是一種科學(xué)，也是一種藝術(shù)，所以，在歐美國家里，有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進(jìn)行約可分為以下3個(gè)階段：

　　1、烘干

　　在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)。這時(shí)，顏色漸漸由綠轉(zhuǎn)為黃色或淺褐色，并且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個(gè)階段的主要作用是除去水分，約占烘焙時(shí)間的一半，由于水是很好的傳熱導(dǎo)體，有助于烘熟咖啡豆的內(nèi)部物質(zhì)。

　　所以，雖然目的在于去除水分，但烘焙師卻會(huì)善用水的溫度，并妥善控制，使其不會(huì)蒸發(fā)得太快;通常，最好控制在10分鐘時(shí)水分到達(dá)沸點(diǎn)，轉(zhuǎn)為蒸汽。這時(shí)內(nèi)部物質(zhì)充分烘熟，水也開始蒸發(fā)，沖出咖啡豆的外部。

　　2、高溫分解

　　烘焙到了160攝氏度左右，豆內(nèi)的水分會(huì)蒸發(fā)為氣體，開始沖出咖啡豆的外部。這時(shí)，生豆的內(nèi)部由吸熱轉(zhuǎn)為放熱，出現(xiàn)第一次爆裂聲。在爆裂聲之后，又會(huì)轉(zhuǎn)為吸熱，這時(shí)咖啡豆內(nèi)部的壓力極高，可達(dá)25個(gè)大氣壓力。

　　高溫與壓力開始解構(gòu)原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道;到了190攝氏度左右，吸熱與放熱的轉(zhuǎn)換再度發(fā)生。當(dāng)然，高溫裂解作用仍持續(xù)發(fā)生，咖啡豆由褐色轉(zhuǎn)成深褐色，漸漸進(jìn)入重烘焙的階段。

　　3、冷卻

　　咖啡在烘焙之后，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風(fēng)味鎖住。否則，豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用，將會(huì)燒掉芳香的物質(zhì)。冷卻的方法有兩種：一為氣冷式;一為水冷式。

　　氣冷式需要大量的冷空氣，在3-5分鐘之內(nèi)迅速為咖啡豆降溫。在專業(yè)烘焙的領(lǐng)域里，大型的烘焙機(jī)都附有一個(gè)托盤，托盤里還有一個(gè)可旋轉(zhuǎn)的推動(dòng)臂;在烘焙完成時(shí)，豆子自動(dòng)送入托盤，此時(shí)托盤底部的風(fēng)扇立刻啟動(dòng)，吹送冷風(fēng)，并由推動(dòng)臂翻攪咖啡豆，進(jìn)行冷卻。

　　水冷式速度雖慢，但干凈而不污染，較能保留咖啡的香醇，為精選咖啡業(yè)者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降。由于噴水量的多寡很重要，需要精密的計(jì)算與控制，而且會(huì)增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商業(yè)烘焙。

　　擴(kuò)展：

　　咖啡豆的處理

　　自然日曬法

　　這種處理方法的過程最為簡單。果實(shí)在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。如今埃塞俄比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區(qū)最為常見。干燥的過程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴(yán)謹(jǐn)，以保證咖啡不失去任何風(fēng)味。

　　自然日曬法要求當(dāng)?shù)貧夂驑O為干燥。在某些地區(qū)，人們會(huì)利用烘干機(jī)輔助咖啡果實(shí)的干燥過程（烘干機(jī)的熱風(fēng)能夠加速干燥過程，幫助人們控制干燥程度）。

　　自然日曬法能夠保留咖啡果實(shí)的水果香味。在品嘗這種咖啡時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在干燥之后，人們會(huì)用專門的機(jī)器去除表層的外殼。這一過程被稱為“干燥去殼（DryMilling）”。

　　水洗法

　　在水洗過程中，果實(shí)的果皮和果肉經(jīng)特殊的去漿機(jī)處理與咖啡豆剝離�？Х榷闺S后進(jìn)入發(fā)酵缸進(jìn)行發(fā)酵處理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會(huì)在發(fā)酵過程中被分解。根據(jù)發(fā)酵手法的不同，發(fā)酵的時(shí)間通常為12小時(shí)至6天（一些種植者會(huì)利用淋水系統(tǒng)發(fā)酵咖啡豆。這種方法被稱為“肯尼亞水洗法（Kenyanmethod），通常會(huì)持續(xù)數(shù)日）。

　　決定何時(shí)停止發(fā)酵極為重要。一旦咖啡過度發(fā)酵，咖啡的味道就會(huì)變得過酸。一旦粘膜的粘性物質(zhì)被分解殆盡，人們就會(huì)利用大量的水將其沖洗下去（生豆處理過程中產(chǎn)生的廢水被認(rèn)為是咖啡工業(yè)的污染源頭。如今，很多地區(qū)正在研究先進(jìn)技術(shù)，以回收利用并過濾這一過程產(chǎn)生的廢水）。水洗發(fā)產(chǎn)生于19世紀(jì)，也被稱為“濕法加工”。

　　嚴(yán)格受控的發(fā)酵過程會(huì)提高咖啡的酸度，并會(huì)在咖啡最終的口味中有所體現(xiàn)。但只要在發(fā)酵過程后立即進(jìn)行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升，并帶有明亮的酸味。

　　自然水洗法

　　這種方法在巴西極為常見。自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機(jī)去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過的發(fā)酵過程。巴西和哥倫比亞的數(shù)家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請專利，并成為了當(dāng)?shù)氐淖匀凰�系加工發(fā)壟斷企業(yè)。這種方法的用水量遠(yuǎn)低于水洗發(fā)，因此有些人習(xí)慣稱之為“半干燥法（Semi-Dry）”。由于沒有經(jīng)過發(fā)酵，咖啡豆并不存在（或僅存在極低的）發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)，咖啡的整體品質(zhì)更加恒定。但不幸的是，咖啡由于沒有發(fā)酵，口味會(huì)趨于平淡。

　　蜜處理法

　　哥斯達(dá)黎加幾乎全部產(chǎn)區(qū)都在使用蜜處理法。這種方法也在整個(gè)中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在干燥時(shí)會(huì)留有部分或全部的“蜜”。咖啡果實(shí)經(jīng)采摘、分級和去果肉果皮，便會(huì)被放在干燥床上進(jìn)行干燥。

　　由于粘膜的干燥時(shí)間很短，因此在干燥過程中咖啡豆幾乎不會(huì)發(fā)生發(fā)酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。

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