土豆粉的做法

時間：2021-03-29 18:15:49 飲食文化我要投稿

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關(guān)于土豆粉的做法

　　導(dǎo)語：土豆粉是一種著名的傳統(tǒng)小吃。起源于明朝宮廷，明亡后傳入民間。因口味獨(dú)特贏得世人稱贊，流傳至今，成為中華一代名吃。相傳明朝御廚將土豆選料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏條、冷浴晾制，最終制成了土豆粉這一新面食。土豆粉烹飪后，色澤鮮亮、柔軟筋顫、滑潤爽口。以下是小編整理關(guān)于土豆粉的做法，以供參考。

　　工藝一

　　1、產(chǎn)品特點(diǎn)：馬鈴薯粉條，色白，條細(xì)，養(yǎng)分多。適于熬菜，烹炒和涼拌菜用。

　　2.工藝流程：選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。

　　3、制作要點(diǎn)：選料提粉：選擇淀粉含量高，收獲后30天以內(nèi)的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質(zhì)，用水反復(fù)沖洗干凈，粉碎、打漿、發(fā)酵、過濾、過濾淀粉、成型。

　　4、配料打芡：按含水量35%以下的馬鈴薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆內(nèi)，再加入其重70%的溫水調(diào)成稀漿，然后用開水從中間猛倒入盆內(nèi)，迅速用木棒或打芡機(jī)按順時方向攪動，直到攪成有很大粘性的團(tuán)即成芡。

　　5、加礬和面：按100公斤淀粉，0．2公斤明礬的比例，將明礬研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，攪拌均勻，使和好的面含水量在48%～50%之間，面溫保持在40℃左右，使剩余淀粉發(fā)酵分解。

　　6、沸水漏條：先在鍋內(nèi)加水至九成滿，煮沸，再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機(jī)上試漏，當(dāng)漏出的粉條直徑達(dá)到0．6～0．8毫米時，為定距高度，然后往沸水鍋里漏，邊漏邊往外撈，鍋內(nèi)水量始終保持在

　　頭次出條時的水位，鍋水控制在微開程度。

　　7、冷浴晾條：將漏入沸水鍋里的`粉條，輕輕撈出放入冷水糟內(nèi)，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分鐘，取出后架在3～10℃房內(nèi)陰晾1～2小時，以增強(qiáng)其韌性。然后架在日光下晾曬，含水量到20%左右時，收斂成堆，去掉條棍，使其干燥。

　　8、打捆包裝：含水量降至16%時，打捆包裝，即可銷售。

　　工藝二

　　現(xiàn)市場上流行的土豆粉，即用機(jī)器擠壓出來的生粉條直接下到沸水中略煮便出鍋的粉，口感滑爽、勁道！

　　1、先稱30斤（實(shí)驗(yàn)時1.5斤）土豆粉倒入大盆中或和面機(jī)中。

　　2、將6斤（實(shí)驗(yàn)時3兩）溫水加熱到35度左右，倒入盛有4斤（實(shí)驗(yàn)時2兩）土豆粉的大盆中，強(qiáng)面筋80克（實(shí)驗(yàn)時4克）。

　　3、將16斤（實(shí)驗(yàn)時8兩）開水倒入《2》所得的淀粉液中，同時快速攪拌透明糊狀。

　　4、用4兩溫水化開水170克（實(shí)驗(yàn)時8.5克）明礬倒入《3》所得透明糊中，攪拌至糊狀物發(fā)白發(fā)亮為止，然后將攪拌的發(fā)白發(fā)亮的糊狀物倒入盛有干淀粉的大盆中或攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌均勻即可，包起來發(fā)酵20分鐘后既可放入機(jī)器中使用。

　　注意事項(xiàng)

　　1、攪拌好的面團(tuán)若不及時使用，用塑料袋包起來防止干裂。

　　2、機(jī)器出來的白色土豆粉進(jìn)入開水中，飄起來即可撈出放入涼水中，越?jīng)鲈胶谩?/p>

　　3、豆粉在涼水中浸泡的時間為30分鐘，不能過長。

　　創(chuàng)新工藝

　　隨著生活節(jié)奏的加快和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)成本的提高，純手工制作土豆粉似乎已經(jīng)不能滿足社會的需求。為此很多常見推出模擬傳統(tǒng)工藝的土豆粉機(jī)器，產(chǎn)品的效果暫不探討，其大膽創(chuàng)新確是值得稱道的。

　　目前市場上機(jī)器主要是小型為主，適合家庭之作或者小作坊制作，是傳統(tǒng)工藝還是創(chuàng)新工藝是見仁見智的�？筛鶕�(jù)自己情況具體選擇。

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