“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，來到客家人最多的聚居地——梅州，你一定會被風味萬千的客家菜所深深吸引;不少闊別家鄉(xiāng)多年的海外游子，一回到故土就醉心于品嘗留在童年記憶里的客家美食。一位九十高齡的海外老華僑曾動情地說，嘗盡山珍海味，喝遍玉液瓊漿，都不如家鄉(xiāng)的農(nóng)家菜好!如今在中國的許多大城市，不難發(fā)現(xiàn)客家菜的“身影”，即便在海外不少中餐館里，紅燜肉、清水鯇丸、釀豆腐、鹽焗雞等客家菜也頗受青睞……

　　客家飲食文化根在中原

　　在客都梅州，常見的客家美食可分為客家菜肴和客家小吃兩大類，客家菜與潮菜、廣州菜并稱廣東三大菜系�？图也穗蕊L味的形成跟客家民系的形成是分不開的，就像客家話保留著中州古韻一樣，梅州客家菜也同樣保留著中州傳統(tǒng)的生活習俗特色。

　　客家人在歷盡艱難險阻后，成片聚居于粵東山區(qū)。由于中原地區(qū)和粵東山區(qū)都屬內(nèi)陸腹地，因此梅州客家菜用以入饌的副食品都是家養(yǎng)禽畜和山間野味，海產(chǎn)品較少，有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，日積月累，客家菜慢慢地自成一家。

　　梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然與梅州客家先民的生活環(huán)境大有關(guān)系。首先因為他們耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充饑;其次是梅州客家人在歷史上因長期糧食不足，多數(shù)人家長年累月喝稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內(nèi)鹽分;再次是山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香�？图也说男纬商攸c反映客家人勤奮節(jié)儉、刻苦耐勞的傳統(tǒng)美德。

　　梅州客家菜除傳統(tǒng)的鹽焗雞、釀豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外，較具特色的要數(shù)遍布各縣(市、區(qū))的'客家小吃�？图倚〕允强图绎嬍车牧硪徊糠�，是客家人逢年過節(jié)及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農(nóng)事季節(jié)有關(guān)，或者反映了一種習俗。如正月元宵節(jié)客家人吃湯丸，湯丸取“團圓”的好兆頭。客家人的主食是稻米，糯米制作成各式糕點稱之為粄。如發(fā)粄，把酵粉放入粄漿里蒸，粄面隆起而分裂，意為“笑”，是發(fā)財致富的好征兆;再如清明節(jié)用艾草做成的艾粄。

　　走出圍龍的梅州客家菜

　　近年來，隨著梅州人的生活水平不斷提高，人們對飲食文化興趣日濃，不少客家傳統(tǒng)名菜和創(chuàng)新菜色由于其風味獨特、經(jīng)濟實惠而擁有越來越多的食者群數(shù)量。

　　傳統(tǒng)梅州客家菜吸引食客的是濃郁的山野氣息和鮮明的鄉(xiāng)村特色。與廣州菜相比，客家菜以家常菜見長，貴在樸實大方，營養(yǎng)合理;而且蒸煮較多，湯清不加過多配料，強調(diào)是什么肉就什么味。

　　社會在不斷變革，梅州客家菜也在不斷創(chuàng)新，近年來逐漸形成了“原汁原味，可口可心”的幾個優(yōu)點：一是選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”;二是烹調(diào)方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養(yǎng)與纖維;三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調(diào)味;四是膳食講究養(yǎng)生保健的效用，多用民間中草藥材入菜，用于調(diào)理陰陽，清降補瀉。

　　時至今日，客家菜的創(chuàng)新不外乎體現(xiàn)在三方面：一是從蒸、燉、煲、釀等傳統(tǒng)客家烹飪方法到借鑒其它菜系流派的煎、炒、炸等技法;二是從只采用野生粗養(yǎng)的家禽肉類等為原料到采用山珍海味等高檔食品為材料;三是由過去外形古樸、花色簡單到追求今天的色、香、味、形俱佳，所有這些，都說明了梅州客家菜在不斷地博采眾長、推陳出新。

　　讓客家菜成為客都名片

　　2008年9月24日，梅州市首屆客家菜“雙十佳”大賽由廣東省烹飪協(xié)會選派的國家級評委現(xiàn)場評出我市客家菜傳統(tǒng)“十佳”和客家菜創(chuàng)新菜“十佳”。本次大賽開創(chuàng)了梅州客家飲食文化的風氣之先，對推動我市旅游飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展和創(chuàng)建“中國優(yōu)秀旅游城市”活動起到了深遠影響。

　　近年來梅州市不少旅游企業(yè)也在巧用客家菜精心打造特色旅游品牌，以飲食文化帶動旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展。如雁南飛茶田度假村圍龍大酒店近年來推出備受游客稱道的一系列客家菜肴和客家風味小吃;雁鳴湖旅游度假村則以南藥為原料，開發(fā)出20多個藥膳湯類品種;大埔縣委、縣政府在弘揚地方飲食文化方面先行一步，今年已建成開業(yè)一條高標準的同仁路美食一條街;梅州市星園酒店近年來則以建筑精妙絕倫的大型客家圍龍屋承德樓為依托，精心打造出“吃一天客家菜，做一天客家人，過一天客家生活”的客家飲食文化特色品牌，吸引了眾多海外華人華僑和珠三角游客。

　　但我們也應(yīng)清醒地看到，目前梅州客家菜對傳統(tǒng)繼承不足，一些傳統(tǒng)古老的客家菜肴和客家小食烹飪方法逐漸失傳，而在創(chuàng)新方面則有舍本逐末、盲目模仿別的菜系流派的傾向;另外，梅州客家菜在品牌的包裝宣傳方面遠不如廣州菜和潮州菜，在產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化、大眾化的經(jīng)營程度上又比不上西餐和一些中式快餐店。

　　客家菜是梅州打造“世界客都，文化梅州”宏偉目標的一個重要載體，把客家飲食文化弘揚光大，梅州有著得天獨厚的條件。目前梅州市委、市政府和相關(guān)職能部門正準備在成立全市烹飪行業(yè)協(xié)會、堅持舉辦類似“名店、名廚、名菜肴、名小吃”為內(nèi)容的旅游美食節(jié)、申請創(chuàng)建“中國客家菜之鄉(xiāng)”等方面積極搭建平臺，為梅州客家旅游飲食產(chǎn)業(yè)走向一個新的高度而不懈努力。

　　客家美食分布：

　　梅城：鹽局系列(雞、雞翅、雞爪、鴨爪等);肉丸系列(豬肉丸、牛肉丸);炸芋絲、炸南瓜絲、仙人粄、釀豆腐

　　梅縣：沙田柚(金柚)及系列產(chǎn)品、菜干、客家娘酒、松源麥芽糖、丙村開鍋蒸丸

　　興寧：單叢茶、桂圓(干)

　　平遠：柿餅、蘿卜苗茶

　　蕉嶺：綠茶、白渡思鄉(xiāng)牛肉干

　　大埔：香豆干、腐竹

　　豐順：姜糖

　　五華：長樂燒酒