導(dǎo)語(yǔ)：魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國(guó)漢族四大菜系之一，也是中國(guó)八大菜系之一，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見(jiàn)功力的菜系。下面一起來(lái)看看魯菜考驗(yàn)廚師廚藝的絕活吧。

 

　　鮮味之源：高湯、海腸粉、蝦籽

 

　　北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載了人類烹飪史上最早的高湯：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山東菜精于制作和使用高湯的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。高湯（老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長(zhǎng)洗凈、氽水，再洗凈，長(zhǎng)時(shí)間熬煮，撇去浮沫）分為奶湯和清湯，清湯清澈見(jiàn)底，奶湯乳白細(xì)滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯。“無(wú)湯不成菜”，在解放前，山東菜館會(huì)因?yàn)楦邷�用完而打烊，雖然主料都有，客人還想吃，但是為了鮮香美味做到家，不損店鋪名聲，堅(jiān)決不做沒(méi)有使用高湯的菜。除此之外，海腸粉、蝦籽、蟹黃、蝦醬、油炒面粉燴冬菇冬筍等方法也是傳統(tǒng)魯菜常用的鮮味劑。

 

　　調(diào)味遞進(jìn)法

 

　　一道酸辣海參湯、或者烏魚蛋湯，在調(diào)味上講究留白，必須讓食客品嘗三口才能吃出整道菜的味道精華（就是所謂“耐人尋味”，味道在食客口中要有一個(gè)尋找體會(huì)的過(guò)程），如果第一口就能嘗到這道湯味道很足，那是失敗的做法。第一口咸鮮上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升華；第三口，酸辣咸鮮四味平行于口腔之中，這就要求各種調(diào)料必須恰到好處，是非�？简�(yàn)廚師功力的。一道九轉(zhuǎn)大腸，將酸甜苦辣咸五種味道融合在一道菜中，這道菜要讓食客品嘗出層次，每一種味道都能清晰分明地按照時(shí)間順序出場(chǎng)，一秒鐘呈現(xiàn)出一種味道，最后層層遞進(jìn)疊加，妙不可言。

 

　　爭(zhēng)之于俄頃的爆技法

 

　　“爆”是山東菜系原創(chuàng)的烹飪技法，集中體現(xiàn)了山東菜在火候上的高難度和超高精準(zhǔn)度，“滾油爆炒、加料起鍋，以極脆為佳”，火力迅猛、千鈞一發(fā)、瞬息萬(wàn)變，菜的質(zhì)地口感和味道取決于廚師在最恰當(dāng)?shù)哪且幻腌姷膭?dòng)作。魯菜中的火爆，大火在鍋里面熊熊燃燒，頂級(jí)魯菜廚師能駕馭高過(guò)頭頂?shù)臎_天猛火，迅速翻勺，在最合適的那一秒鐘迅速成菜裝盤，少一秒則生、多一秒則老。“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過(guò)則老，爭(zhēng)之于俄頃，失之于須臾。”

 

　　大翻勺

 

　　魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動(dòng)作的所有可能性，按原料在勺中運(yùn)動(dòng)幅度的大小和運(yùn)動(dòng)的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉(zhuǎn)勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術(shù)難度的巔峰，為魯菜系獨(dú)有。是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。

 

　　大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后，碼于盤中，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時(shí)的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的'部位展示給客人。

 

　　炒糖與拔絲

 

　　蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據(jù)火候遞進(jìn)關(guān)系的炒糖五步曲。做拔絲關(guān)鍵點(diǎn)是160度油溫熬

 

　　拔絲山藥

 

　　糖，等溫度降到140度再拔絲，這時(shí)候絲會(huì)抽的很長(zhǎng)，拔絲在發(fā)源地山東淄博幾乎人人會(huì)做。魯菜廚師的絕技是油底沉糖：一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時(shí)做出來(lái)，集中體現(xiàn)了魯菜廚師把握火候的精湛功力。

 

　　整雞出骨

 

　　魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學(xué)家、夏津知縣方學(xué)成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經(jīng)常請(qǐng)夏津的名廚為他烹制此菜。也經(jīng)常用此菜孝敬他的母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母。方學(xué)成卸任回到故鄉(xiāng)安徽，宴客時(shí)也一定要仿照夏津的做法烹制布袋雞款待來(lái)賓。食客紛紛稱贊，但是方學(xué)成認(rèn)為還不夠好，還在筆記《日廩饌玉》中稱：“饌制雖美，然猶不及鄃味”，即不如夏津正宗的味道好。如今魯菜名廚宋其遠(yuǎn)大師蒙眼僅用4分鐘的時(shí)間就可以完成整雞出骨，被載入吉尼斯世界紀(jì)錄。

 

　　切片薄如蟬翼、切絲細(xì)可穿針

 

　　唐段成式《酉陽(yáng)雜俎》記載：“進(jìn)士段碩嘗識(shí)南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏，因會(huì)客炫技。”持刀斫膾人的動(dòng)作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風(fēng)可以吹得起，可見(jiàn)肉絲之細(xì)，刀技之精。

 

　　魯菜的溫?zé)枉Z魚片，鱖魚剔骨后再一刀精準(zhǔn)去皮，整皮不破，每片魚片都能薄如蟬翼，可以透出報(bào)紙的字。熗拌藕絲，藕絲切的細(xì)如發(fā)絲，每根絲都能穿過(guò)針眼。

 

　　在綢緞上切肉絲

 

　　宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記載了山東廚師在泰山廟會(huì)上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯僂于地，以其被為刀幾，取肉一斤，運(yùn)刀細(xì)縷之，撤肉而拭，兵被無(wú)絲毫之傷。”這種刀工技藝，較之現(xiàn)今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。

 

　　手拉活海參

 

　　鮮海參口感硬，為解決這個(gè)問(wèn)題，魯菜廚師通過(guò)抻拉的技術(shù)，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，海參筋膜透亮，薄如蟬翼，再進(jìn)行烹制，回彈后的手拉海參就已經(jīng)軟硬適中，或烹或煲，味道獨(dú)特。魯菜名廚高速建“手拉活海參”的絕活破基尼斯世界紀(jì)錄，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海參。