寧陽四八宴席

　　寧陽四八是在寧陽，用以招待貴客的最高禮遇宴席。“四八”宴席歷史悠久，形式高雅，席面豐盛，接待有禮，上菜有序，集鮮明性、藝術(shù)性、典雅性、禮儀性于一體。“四八”宴席與魯菜發(fā)展一脈相承，具有濃厚的歷史文化底蘊。“四八”宴席中的“糖醋鯉魚”就是有名的齊魯名菜。“四八”席之所以歷經(jīng)多年，至今盛行不衰，關(guān)鍵在于席中菜無不具有色(澤)、香(氣)、味(道)、形(態(tài))、質(zhì)(地)、養(yǎng)(營養(yǎng))等俱佳的特點。

　　菜品種類

　　“四八”宴席的種類，在《鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)志》中有“粉四八”“參四八”及“雞四八”的`說法，比較一致的看法是分為“粉四八”“參四八”兩種。“四八”中先上的大件稱為“頭菜”，頭菜中若是用洋粉(瓊脂)做的，就稱為“粉四八”，有的稱為“白頭席”;若是用海參做的，就稱為“參四八”，有的稱為“黑頭席”。“參四八”要比“粉四八”厚實、重義。在實踐中，各地又衍生出多種形式的“四八”宴席，像“四八兩大件”“重四八”“禿尾巴四八”等等。據(jù)《高橋村志》記載，逢男婚女嫁等重大事件，宴席主要有“四八兩大件”，即全席由4個菜碟、8個果碟、4個小碗、8個大碗、1盤燒麥、1盤米飯、1盤點心、1碗湯和兩個大件組成。大件常用整雞、整魚等高檔食品做成。“重八兩大件”，即在“四八兩大件”基礎(chǔ)上，加4個菜碟、4個小碗和燒麥、米飯、點心、湯各1個，菜式和前菜重復(fù)。“重八四大件”，即在“重八兩大件”的基礎(chǔ)上，再加兩個大件，是規(guī)格最高的宴席。

　　“五味調(diào)和百味香”。吃“四八”宴席，關(guān)鍵是吃口味，因此調(diào)味很關(guān)鍵。一方面，煮、蒸肉類熟食所留下的湯，千萬不能倒了，以適當(dāng)佐料配制后是上等調(diào)料。這種湯營養(yǎng)豐富，清澈見底，味鮮而醇，既可做湯菜，又可作提鮮的調(diào)味料。清湯制法，公元6世紀(jì)的《齊民要術(shù)》中曾記載道，以肥雞、肥鴨、豬肘子等主料，經(jīng)沸煮、微煮，主料鮮味溶于湯中，中間還要經(jīng)兩次“清俏”，湯內(nèi)浮物集聚在“俏料”上，澄清了湯汁，增加湯的鮮味。另一方面，以蔥香調(diào)味。不論是爆、炒、熘，還是調(diào)制湯汁，都以蔥絲爆鍋，菜除以蔥香提味外，還有暢通順氣、疏散油膩或抑菌、健胃之功效。

　　大碗熱菜用籠蒸，是“四八”席的一大特色。“四八”席中，大碗菜除滑丸子外，都要用籠蒸。如雞煮熟后，撕成絲，放到專門碗里整出形狀，再加上湯料，放入籠中蓖子上，要蒸1個小時左右，方可拿出，并反扣到大碗里，還是蒸前形狀，口味卻大變，非常香酥可口。

　　上菜程序

　　“四八”宴席講究上菜程序，一般為八道程序。第一道程序：上12個壓桌碟，含4菜碟，有豬肚、豬耳、豬心、松花蛋等，4果碟有沾果、冰糖仁等，4干果有菠蘿、香蕉、大杏仁、腰果等。不少地方如今一般都上8個壓桌碟，含4個菜碟、4個果碟，講究“四咸四甜”。第二道程序：上四大碗，為帶有粉頭或參頭的雞絲(以區(qū)分“粉四八”“參四八”)、半口咸半口甜的瓦塊魚、清水丸子(或四喜丸子)、百葉肉等。第三道程序：上兩大件，為清蒸整雞、糖醋整魚。第四道程序：上四小碗，為滑肉絲(或滑丸子)、滑肉片、魚棒、拔絲。第五道程序：上中間飯，也叫腰中飯，為點心、用玉米羹做的湯。點心是芝麻片、細粉糕等各一盤，不拘一格。湯有海米、銀耳、紫菜湯等。第六道程序：上四盤菜，為瑪瑙葡萄、熱帶炸果、清棗、桔子(或柿子)。這道程序有些地方?jīng)]有。第七道程序：上四大碗，為清淡口味的雞絲、肘子、鵪鶉蛋、海米白菜。第八道程序：上面食。面食視情況而定，不固定。

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