牛排怎么吃好吃

時(shí)間：2023-02-09 21:15:51 飲食文化我要投稿

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牛排怎么吃好吃

　　歐洲中世紀(jì)時(shí)，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級(jí)肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場(chǎng)合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。

牛排怎么吃好吃

　　牛排，或稱(chēng)牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見(jiàn)的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主。

　　清末小說(shuō)中已出現(xiàn)「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能是因形似上�！复笈拧�(豬丁骨)，故名「排」。而在上海話里，「排」發(fā)[ba]音，廣東又作牛扒。

　　【牛排種類(lèi)】

　　牛排的種類(lèi)非常多，常見(jiàn)的有以下四種以及一種特殊頂級(jí)牛排品種(干式熟成牛排)：

　　TENDERLOIN(菲力牛排)(嫩牛柳，牛里脊)

　　TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于肉質(zhì)嫩，很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞。

　　食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

　　RIB-EYE(肉眼牛排)

　　牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。

　　食用技巧：不要煎得過(guò)熟，3成熟最好。

　　SIRLOIN(西冷牛排，沙朗牛排)(牛外脊)

　　牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

　　食用技巧：切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過(guò)熟。

　　T-BONE(T骨牛排)

　　亦作丁骨，呈 T 字型(或「丁」字型)，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。注釋?zhuān)捍朔N牛排在美式餐廳更常見(jiàn)，由于法餐講究制作精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。

　　干式熟成牛排(Dry aged steak)

　　干式熟成牛排一般常用頂級(jí)肉眼牛排存放至少7~24天風(fēng)干，這個(gè)過(guò)程使牛肉顏色變深，牛肉的結(jié)蒂組織軟化，同時(shí)又由于部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇厚。恒溫室采用斜面設(shè)計(jì)，在風(fēng)干時(shí)將油分多的部分放在上方，油脂融化后就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排時(shí)都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個(gè)部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國(guó)政客喜愛(ài)的饕餮美食，例如巴菲特鐘愛(ài)紐約一家餐館的干式熟成牛排。他曾經(jīng)在用餐時(shí)，玩笑的說(shuō)了一句：“如果周五吃不到它，也許我就無(wú)法預(yù)測(cè)未來(lái)經(jīng)濟(jì)的方向。”

　　【牛排做法】

　　烤牛排

　　原料：

　　肋眼牛排一塊(400克左右)，黑胡椒粒小半勺、黃油20克、鹽2克;

　　做法：

　　1、牛排放在保鮮袋里捶打斷筋，這樣肉會(huì)更細(xì)嫩，烤的時(shí)候不會(huì)回縮;

　　2、磨些黑胡椒均勻的撒在兩面，再涂上黃油、鹽，按摩一下，松弛30分鐘;3、烤箱預(yù)熱220度，牛排放進(jìn)厚烤盤(pán)，中層上下火先烤10分鐘;

　　3、翻面再烤8分鐘，就八成熟了。如果喜歡吃嫩一些的，時(shí)間可以縮短為(一面8分鐘，再一面5分鐘);

　　4、牛排裝盤(pán)，利用烤盤(pán)里的余溫和牛油，再烹進(jìn)去2勺紅酒，最后均勻的澆在烤好的牛排上。

　　黑胡椒紅酒牛排

　　原料：

　　牛排、紅酒、黑胡椒、鹽、黃油、紅薯、檸檬汁、黃瓜

　　做法：

　　1、買(mǎi)回來(lái)的牛排，洗凈了，放進(jìn)保鮮袋里，用肉錘子砸一通;

　　2、雙面撒上手磨黑胡椒粒，鹽，倒入沒(méi)過(guò)牛排三分之一的紅酒(便宜的就行，千萬(wàn)別用冰酒，否則就讓人太心疼了)腌半小時(shí)以上;

　　3、鍋內(nèi)放橄欖油，倒入切好的紅薯塊，小火慢煎熟，出鍋，切黃瓜、檸檬擺盤(pán);

　　4、放黃油一塊，化了以后放入牛排，煎2分鐘后翻面，煎2分鐘后再翻面2分鐘，盛盤(pán);

　　5、泡牛排的汁倒入鍋內(nèi)，放少許玉米粉勾芡，做烘焙的那個(gè)，可不是熬玉米面糊糊的那個(gè)。湯汁收濃后，澆在牛排上

　　黑椒牛排

　　原料：

　　肉眼250克

　　配料：

　　黑胡椒10克、黑胡椒粉10克、蒜蓉適量、生抽20克、鹽5克、紅酒一小杯。

　　做法：

　　1、肉眼加配料拌勻，放入冰箱腌制一個(gè)晚上;

　　2、將腌好的肉眼取出，擺在鋪上錫紙的烤盤(pán)上;

　　3、用錫紙將肉眼包起來(lái);

　　4、烤箱預(yù)熱5分鐘，220度，上下檔風(fēng)，帶熱風(fēng)循環(huán)，烤5分鐘(三成熟)烤7分鐘(五成熟)烤10分鐘(十成熟)。

　　【牛排熟度】

　　牛排有別于其他大部份熟食，牛排通常不會(huì)煮至全熟，而是可以以個(gè)人喜好調(diào)較生熟程度。生熟程度以奇數(shù)區(qū)分，主要分為：

　　全生牛排(Raw)：完全未經(jīng)烹煮的生牛肉，這種做法只會(huì)用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福(Kitfo，埃塞俄比亞菜肴)或生牛肉沙拉。

　　近生牛排(Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤(rùn)度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺(jué)效果不會(huì)像吃生肉那么難接受

　　一分熟牛排(rare)：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時(shí)有生熟部分。

　　三分熟牛排(medium rare)：大部分肉接受熱量滲透?jìng)髦林行�，但還未產(chǎn)生大變化，切開(kāi)后上下兩側(cè)熟肉棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會(huì)明顯，對(duì)冷凍牛肉和薄肉排很難達(dá)到這種效果)

　　五分熟牛排(medium)：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見(jiàn)且?jiàn)A雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個(gè)牛排溫度口感均衡。

　　七分熟牛排(medium well)：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。

　　全熟牛排(well done)：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。

　　【食物相克】

　　牛肉不宜與紅糖、白酒、板栗、韭菜、豬肉或者田螺同食。

　　牛肉+紅糖：不利于營(yíng)養(yǎng)的吸收;

　　牛肉+白酒：容易上火

　　牛肉+板栗：嘔吐

　　牛肉+韭菜：中毒

　　牛肉+豬肉：性味有所抵觸

　　牛肉+田螺：不宜消化、腹脹

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