三十年夜飯菜譜

時間：2022-02-08 10:41:04 飲食文化我要投稿

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三十年夜飯菜譜

　　吃年夜飯，是春節(jié)家家戶戶最熱鬧愉快的時候。大年夜.豐盛的年菜擺滿一桌，闔家團(tuán)聚，圍坐桌旁，共吃團(tuán)圓飯桌上有大菜、冷盆、熱炒、點心，一般少不了兩樣?xùn)|西，一是火鍋.一是魚�；疱伔兄螅瑹釟怛v騰，溫馨撩人，說明紅紅火火;"魚"和"余"諧音，是象征"吉慶有余"，也喻示"年年有余"。還有蘿卜俗稱菜頭，祝愿有好彩頭;龍蝦、爆魚等煎炸食物，預(yù)祝家運興旺如"烈火烹油"。小編下面給大家推薦兩款年夜飯菜譜，一起來看看吃什么吧。

　　三十年夜飯菜譜1

　　冷盤：

　　甜甜蜜蜜(蜜汁紅棗)：紅棗去核后加冰糖桂花蒸軟，淋上蜂蜜擺盤

　　先拔頭籌(老醋蟄頭)：海蜇頭用清水浸泡洗凈，開水稍燙，涼水浸泡撈出，放上切好的胡蘿卜絲、香菜段、大蒜末、生抽、雞精、鹽、白糖、醋、香油拌均盛入盤中即可。

　　展翅高飛(鹵水鵝翼)：鵝翅中飛水，用李錦記鹵水汁鹵制

　　金玉滿堂(三絲蛋卷)：雞蛋打散，煎成蛋餅，將豆芽、胡蘿卜絲、火腿絲炒熟放入蛋餅中卷起來，切段擺盤，撒上松子仁裝飾

　　熱菜：

　　喜氣洋洋(干燒明蝦)：明蝦洗凈，剪去順、腳，挖去沙包，剪開背殼，取掉沙線。鍋置中火上，加油，投入明蝦用小火煎至蝦腦油溢出、油變紅色，舀起部分紅油放碗中;加入蔥、姜、蒜，再煎一會，烹酒，加鹽，添一勺沸水燜透;上旺火加味精、蝦油，收至汁盡，出鍋即成。

　　發(fā)財就手(發(fā)菜燒豬手)：將發(fā)菜浸洗干凈，分別放入沸水鍋中氽過。將豬前蹄燒刮干凈，開邊斬塊，氽過。炒鍋內(nèi)放入油，將姜片、蔥段爆過，烹紹酒，加高湯、精鹽，放入發(fā)菜煨過，濾干水分，跟著起鍋。鍋中再下油，將姜片、蔥段、蠔豉、豬前蹄爆過，烹紹酒后輥入清水去掉浮沫，文火將豬手燉至酥爛，擺盤，將發(fā)菜裝飾在豬手上。

　　堆金積玉(奶酪焗扇貝)：扇貝洗凈瀝干，加入白蘭地酒和鹽稍腌，撒上奶酪如烤箱180度奶酪變色即可

　　年年有余(清蒸桂魚或者紅燒鯉魚)：做法省略。

　　牛氣沖天(泡椒牛蛙)：牛蛙去皮去內(nèi)臟洗凈切塊，下油鍋稍炸。鍋留底油，下姜蔥蒜、泡椒炒香，下牛蛙同炒，加料酒、生抽，淋香油出鍋。

　　百年好合(西芹百合炒腰果)：做法省略。

　　金沙翡翠(蒜蓉娃娃菜)：做法省略

　　十全十美(土雞藥膳煲)：用十種中藥材和土雞同煲。

　　甜品：

　　幸福團(tuán)圓(杏仁露丸子羹)：南瓜蒸熟搗成泥，加糯米粉做成丸子，放入杏仁露中煮熟，勾薄芡

　　水餃：

　　黃金元寶(韭黃蝦肉水餃)

　　三十年夜飯菜譜2

　　熱菜

　　紅燒豆瓣魚：象征年年有(魚)余

　　筍尖燒肉：象征竹報平安

　　四色珍珠丸：象征團(tuán)團(tuán)圓圓

　　醬香里脊絲：象征吉星高照

　　板栗燒雞翅：象征大吉大利

　　腰果雞�。合笳魑骞蓉S登

　　酸甜排骨：象征節(jié)節(jié)高升

　　金沙玉米：象征金玉滿堂涼菜

　　涼拌腐皮卷：象征合家歡樂

　　涼拌土豆片：象征齊聚一堂

　　涼拌醬香豬肝：諸事順意

　　香菇菜心：象征恭喜發(fā)財

　　主食

　　紅油餃子：象征團(tuán)圓

　　金桔湯圓：象征團(tuán)團(tuán)圓圓

　　蟹籽炸醬面：象征壽長百年湯

　　鯽魚豆腐湯：象征象征鴻運當(dāng)頭

　　一品蘑菇煲：象征歡聚一堂

　　三十年夜飯菜譜3

　　一、花開富貴餃

　　材料：絞豬肉，荸芥，香菇，雞蛋，胡蘿卜，發(fā)菜，生菜，鹽，蔥茸，姜茸，香油，干淀粉。

　　做法：

　　1、烤鍋抹油，以微波高段火力預(yù)熱3分鐘，倒入打散的蛋液，攤開成薄片，以60%火力煎1分鐘備用。

　　2、荸薺洗凈去皮，放入耐熱袋，用刀背剁碎去水，取出；香菇用水泡軟，去蒂切��；發(fā)菜泡水40分鐘備用。

　　3、絞肉、荸薺、香菇及A料，朝同一方向攪拌至有粘性。

　　4、取一碟，內(nèi)壁涂油，輔上蛋皮，中間放1片胡蘿卜，發(fā)菜拉開排成網(wǎng)格狀，將拌好的絞肉填入，把多余的蛋皮向內(nèi)摺，覆蓋膠膜，以80%火力蒸10分鐘。

　　5、取一盤，邊飾生菜，將肉餡倒扣，以蛋皮中心為圓心，用刀尖通過圓心輕劃4條直徑，將蛋皮自圓心朝外掀開即可。

　　二、大吉大利

　　材料：栗子（鮮） 110克，雞腿500克，大蔥10克，姜5克，淀粉（玉米） 4克，蠔油10克，白酒5克，白砂糖3克，胡椒粉3克。

　　做法：

　　1、板栗先泡水1小時，用牙簽挑除縫內(nèi)粗膜，洗凈后裝在大碟內(nèi)，用水沒過栗子，放入電鍋，外鍋加水2杯，蒸至開關(guān)跳起時取出。

　　2、雞腿切小塊，放入冷水中煮開，水倒掉，雞腿撈出沖凈泡沫。

　　3、淀粉放碟內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉。

　　4、用2大匙油爆香蔥、姜后，放入雞塊及調(diào)料蠔油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許、清水3杯燒開，再放入栗子，改用小火燒20分鐘。

　　5、待湯汁煮至稍干時，揀出蔥、姜，淋水淀粉勾芡后，盛出即可。

　　三、鴻運當(dāng)頭

　　材料：鰱魚頭400克，豆腐200克，姜5克，青蒜10克，料酒10克，豆瓣醬10克，醬油5克，甜面醬5克，鹽3克，胡椒粉2克，淀粉（玉米） 3克。

　　做法：

　　1、魚頭洗凈，拭干，剖開，對切成4大塊，用5大匙油將魚頭兩面煎黃盛出。

　　2、豆腐切成長厚片，用油煎黃盛出后放入耐煮鍋或沙鍋內(nèi)，面上放入煎好的魚頭。

　　3、另用2大匙油炒姜末，放入所有調(diào)味料和2杯清水炒勻燒開，淋入鍋內(nèi)，開火煮滾，改小火煮40分鐘，使其入味。

　　4、待湯汁稍干時淋少許水淀粉勾芡，使湯汁微稠，最后撒下于蒜段，略滾即可關(guān)火移出食用。

　　四、發(fā)財就手

　　材料：豬手2只、香蔥2根、紅辣椒一條、姜5片、高度米酒20ML、鹽5克、白醋50克、冰糖20顆。

　　做法：

　　1、姜去皮切片，紅辣椒切絲，豬手除去腳毛，去蹄甲，洗凈后斬成大件。

　　2、把豬手放入鍋內(nèi)，倒入一大碟水沒過豬手，加入香蔥、姜片和高度米酒，大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘。

　　3、豬手煮好后，用流動的水沖洗干凈表面浮沫。

　　4、把豬手投入冰水中迅速降溫，直至涼透，用紙吸干豬手表面的`水分，放入保鮮碟中。

　　5、鍋里倒入500ML清水，加白醋、冰糖和鹽，熬煮成調(diào)味汁。

　　6、把冰鎮(zhèn)好的豬手和紅辣椒絲放入煮好的調(diào)味汁中，拌勻，蓋上蓋子，送入冰箱冷藏24小時，直至入味即可。

　　五、五福臨門

　　材料：大白菜（白梗）600克、豬肚200克、草蝦250克、魷魚（鮮）100克、海參50克、鹽5克、胡椒粉4克。

　　做法：

　　1、大白菜洗凈，切大片，用2大匙油炒軟后，先放入燉盅內(nèi)。

　　2、豬肚切條。

　　3、魷魚切花后氽燙過撈出。

　　4、海參洗凈，先去腥再切厚片。

　　5、火腿先煮過再取出切片。

　　6、香菇泡軟，去蒂，分別放置在大白菜上。

　　7、大草蝦剪掉須足，氽燙過撈出，備用。

　　8、將調(diào)味料放入燉盅內(nèi)，移入電鍋或蒸籠蒸40分鐘，然后放入草蝦再蒸5分鐘即可移出食用。

　　六、金玉滿堂

　　材料：玉米250克、咸鴨蛋3個、蝦12只、雞蛋1個、淀粉、面包糠、油、鹽、雞精2克、蔥5克、做法：

　　1、玉米粒洗凈濾干水分咸蛋煮熟取其黃，加少量油、雞精、淀粉碾合成泥，蝦去頭抽蝦線，留其尾。

　　2、雞蛋一個打散加入兩大勺淀粉，適量鹽、雞精調(diào)勻成蛋糊，將蝦肉下入蛋糊中掛漿，注意尾部不要掛，放入面包糠中均勻的裹上一層面包糠。

　　3、將裹好粉的蝦肉下入六成熱的油中炸至金黃色后撈起，整齊的在盤子周邊擺上一圈。

　　4、重新開火，油溫八成熱時下入玉米炸至表皮帶酥時撈起，炒鍋倒少量油，小火燒熱，下入咸蛋黃泥，加少量水，炒成金沙，下入玉米粒翻炒均勻，使玉米均勻的包裹上金沙。

　　5、最后將金沙玉米裝入盤中，表面撒上蔥末即可。

　　七、紅紅火火

　　材料：小南瓜一個，肋排500克切成小拇指長，糯米小半碟，姜、醬油、料酒、鹽、味精適量。

　　做法：

　　1、糯米用水泡一下午，泡好后瀝干水分。排骨用姜、醬油、料酒、鹽、味精腌兩個小時入味。

　　2、南瓜從頂部1/3處切開，挖去籽，掏干凈。

　　3、把泡好的糯米和腌好的排骨塞進(jìn)南瓜里，不要塞得太滿，因為糯米蒸過之后會膨脹。

　　4、蓋好南瓜蓋，放到蒸籠上蒸，大火將水煮開后轉(zhuǎn)小火，大約要一個半小時。

　　八、年年有余

　　材料：鯉魚900克，豬肉（肥瘦）150克，白蘿卜150克，大蔥15克，姜10克，料酒15克，鹽5克，胡椒粉3克，淀粉（玉米）5克。

　　做法：

　　1、豬肉洗凈剁細(xì)，拌入調(diào)味料（酒1大匙、姜末1/2茶匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、水淀粉1/2大匙）調(diào)勻；2、鯉魚洗凈擦干水分，加調(diào)料（酒1大匙、醬油1大匙）腌10分鐘；3、將肉餡塞入魚腹內(nèi)，以3大匙油將魚兩面煎黃盛出；4、另用2大匙油爆香蔥、姜后撈出，放入切塊的白蘿卜及調(diào)味料（醬油2大匙、酒1大匙、醋1大匙、3.糖1/2大匙，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，水淀粉1/2大匙，清水3杯）；5、燒開后放入鯉魚，改小火熬1小時，待湯汁稍干時勾芡盛出，撒上蔥花即可。

　　春節(jié)年夜飯菜譜有技巧：

　　一、主食粗細(xì)搭配

　　年夜飯菜譜中還會有年糕等點心，作為年夜飯的主食菜譜，應(yīng)該十分注意粗細(xì)搭配即可，根據(jù)家人的體質(zhì)適量選擇堅硬或黏性食品，防止引起消化不良。

　　二、冷熱菜搭配

　　年夜飯菜譜中，冷熱菜的比例也有講究，涼菜起到調(diào)節(jié)口味，補(bǔ)充維生素的作用。但是由于冬季吃涼食過多，會導(dǎo)致胃腸功能紊亂，因此年夜飯菜譜中的涼菜應(yīng)占少數(shù)。

　　三、葷素1：2搭配

　　合理的葷素搭配，一般是葷菜的量占1/3，素菜的量占2/3。如果你覺得年夜飯菜譜不夠豐盛，可以在菜譜中增加一些半葷半素的菜，但是純素菜一般能占到1/3。

　　在葷菜選擇方面，選擇魚蝦等水產(chǎn)品、雞鴨等禽類、牛羊肉、蛋類等。因為白肉的總脂肪量相對較低，所以年夜飯的菜譜中會優(yōu)選白肉，此外，牛肉雖為紅肉，但它的脂肪量相較于豬肉來說也是低的，也是年夜飯菜譜的上選。在素菜的選擇，選擇綠色蔬菜（青菜等）、紅色蔬菜（胡蘿卜、西紅柿、南瓜等），食用菌（如蘑菇、木耳等），還可以加上一些根莖類蔬菜（土豆、百合、蓮藕、山藥等）和豆制品。

　　四、菜譜油鹽要少

　　經(jīng)常在外吃飯，油鹽攝入容易過量，易導(dǎo)致動脈硬化、高血壓、糖尿病等，因此年夜飯菜譜中的菜一定要少油少鹽，年夜飯菜譜中更傾向選擇燉菜，而不是紅燒菜譜。也有一些熱拌和涼拌的素菜菜譜，減少用油的量。因為菜品較多，尤其是肉制品口味重，攝入的鹽很容易過量，因此炒菜或拌菜要盡可能的清淡，以控制鹽的攝入量。