豆奶怎么去豆腥味
豆奶飲料含有豐富的易為人體吸收的植物蛋白、脂肪以及維生素、礦物質(zhì)等，且不含膽固醇，是一種優(yōu)質(zhì)的保健飲料。但豆奶飲料常伴有豆腥味，下面就去豆腥味問題加以解答。
豆奶怎么去豆腥味1
1、酸堿處理
這種方法的依據(jù)是pH值對(duì)脂肪氧化酶活性的影響，通過酸或堿的加入，調(diào)整溶液pH值，使其偏離脂肪氧化酶的最適pH值，從而達(dá)到抑制脂肪氧化酶，減少異味。常用的酸主要是檸檬酸，調(diào)pH值一般在3.0-4.5，此法一般在熱浸泡中使用。常用的堿有Na2CO3、NaHCO3、NaOH、KOH等，調(diào)節(jié)pH一般在7.0-9.0，可在熱磨、熱燙時(shí)加入。
2、加抗氧化劑
常用的抗氧化劑有BHA，BHT，Vc，PG，其中PG同EDTA、Vc和檸檬酸混合使用時(shí)效果最好，能有效地去除豆腥味。
3、酶處理法
在豆乳中添加蛋白分解酶、蛋白質(zhì)合成酶及乳酸菌，40℃保持2小時(shí)。蛋白分解酶可使脂肪氧化酶失活，蛋白合成酶可清除由羧氨酸造成的苦味。
4、加風(fēng)味掩蓋劑
在產(chǎn)品中加各種甜味劑、香味劑來掩蓋豆腥味�？杉尤胝崽�、有機(jī)酸或者香精、香料，以掩蓋和緩解豆腥味。需注意甜味或者酸味對(duì)掩蓋緩解豆腥味有一定作用，而不能去除豆腥味。何況從生產(chǎn)和產(chǎn)品的角度考慮，加糖量或者加酸量有一定限度，所以這種遮掩的效果極為有限。香精、香料均有揮發(fā)性，它們的遮掩效果也是局部的、暫時(shí)的。而且各種豆制品均有其特有的風(fēng)味，加入過多的蔗糖、酸、或者香精、香料未必能被消費(fèi)者接受。建議添加草莓香精或者玫瑰香精。
豆奶怎么去豆腥味2
物理法：有熱處理法、伊利諾伊法、半干半濕法。
熱處理法包括干熱法、濕熱法、熱燙法和熱磨法等，主要通過加熱抑制脂肪氧化酶活性，或使其變性失活，達(dá)到降低豆腥味目的。但是，過度加熱處理會(huì)導(dǎo)致蛋白變性、產(chǎn)品褐變，從而降低產(chǎn)品價(jià)值。熱磨法，也就是康乃爾法。熱燙法，是將整粒大豆在沸水中熱燙，以純化脂肪氧化酶。
伊利諾伊法，是將熱磨法與強(qiáng)制均質(zhì)化法結(jié)合起來的`方法。
半干半濕法，是干法來酶，有濕法破碎，兼有干法和濕法的雙重特點(diǎn)。國家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室與密西西比州立大學(xué)合作，其研究結(jié)果表明，不同的磨漿方式，對(duì)豆?jié){的豆腥味影響比較大。通過對(duì)冷水磨漿(4℃浸泡大豆4℃磨漿)、環(huán)境溫度磨漿(20℃浸泡大豆20℃磨漿)和熱水磨漿(20℃浸泡大豆80℃磨漿)三種方法相比較，發(fā)現(xiàn)其中熱水磨漿減少豆腥味的效果最好。熱水磨漿結(jié)合兩段式UHT和真空脫臭，能有效去除豆腥味。采用直接蒸汽噴射加熱，與真空脫臭兩次加上75攝氏度以上磨漿聯(lián)合作用，對(duì)豆?jié){的豆腥味去除非常有效。熱水磨漿結(jié)合兩段式UHT和真空脫臭后，已醛的含量也會(huì)降得很低或檢測(cè)不到。
化學(xué)法：包括酸堿處理法、加入抗氧化劑、加入還原劑及加入金屬螯合劑法等，主要通過調(diào)節(jié)pH值、破壞脂肪氧化酶分子的二硫鍵和巰基、絡(luò)合鐵離子而抑制脂肪氧化酶的活性。
生物法：包括酶解法和發(fā)酵法，主要通過在豆乳中添加適量蛋白酶，來消除豆腥味。譬如豆奶經(jīng)發(fā)酵，可以有效去除豆腥味“酸豆乳”
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