牛排的烹飪技巧是什么

　　如果你想用一種優(yōu)雅的方式，親自下廚借以表達(dá)對(duì)家人朋友的愛、給他們一個(gè)驚喜，牛排是個(gè)很好的選擇。如何遴選一塊最棒的牛肉，則是制作牛排時(shí)最關(guān)鍵的步驟。今天小編就從牛排的選擇出發(fā)和大家分享如何做出美味的愛心牛排餐~~

　　牛排食材原料：牛肉

　　夏洛萊牛排

　　勃艮第地區(qū)位于法國(guó)東北部，是法國(guó)古老的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。在勃艮第地區(qū)，牛肉于餐牌上占有重要席位，因?yàn)榇说匾彩窍穆迦R牛的原產(chǎn)地。夏洛萊牛體格大、生長(zhǎng)快、肌肉多、脂肪少：腿部肌肉發(fā)達(dá)，體驅(qū)呈圓筒狀、脂肪少，品種優(yōu)良。夏洛莉牛全身純白色，而這種牛肉據(jù)稱是法國(guó)的頂級(jí)極品。

　　烹飪Tips：法國(guó)菜最講究口味和觀感的雙重享受。用刀稍拍平牛排，在有筋絡(luò)處交叉著略劃幾刀，這樣既可以防止熟時(shí)變形，牛排上的刀痕在烤熟時(shí)也能成為一道誘人的風(fēng)景線。

　　和牛牛排

　　日本神戶的和牛牛排大概是最貴的牛排，它用優(yōu)良水質(zhì)和啤酒渣喂養(yǎng)，并且佐以按摩、音樂(lè)養(yǎng)育法。日本和牛滋味之美、價(jià)格之高幾乎成為一個(gè)傳奇。和牛是肉食專用品種，是黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無(wú)角和種以及它們之間雜交品種的總稱，它并不是純種的日本牛。其中的黑毛品種不僅是和牛中，甚至是所有牛肉中的極品，產(chǎn)量也占了和牛產(chǎn)量的90%。肉質(zhì)富于彈性而柔軟，紋理細(xì)致，沒(méi)有多余的水分，手感潤(rùn)滑;生鮮亮澤的紅色瘦肉上有像下霜一般的白色脂肪紋理，被稱為霜降;入口之后仿佛要在舌尖溶化一般——這一特點(diǎn)是黑毛品種所獨(dú)有的。松阪、神戶、近江、米澤、佐賀、上州等地出名的品牌都是黑毛和牛。

　　烹飪Tips：和牛牛排的大理石油脂花紋分布非常均勻，咀嚼起來(lái)口感滑嫩，是最高級(jí)的牛排之一，這種牛排，隨便煎一下就可以入口，品味到一種豐腴的快感。

　　安格斯牛排

　　安格斯(ANGUS)是世界著名的肉牛品種，是一個(gè)耐粗飼的肉牛品種，能夠適應(yīng)澳大利亞較為嚴(yán)酷的生產(chǎn)環(huán)境。在南部溫帶地區(qū)，純種的安格斯牛表現(xiàn)出良好的生產(chǎn)性能。在北部的熱帶亞熱帶地區(qū)，安格斯與其他品種雜交，以改良其后代的肉質(zhì)、生產(chǎn)及產(chǎn)仔性能。肉牛的飼養(yǎng)方法一般分為兩種，用牧草(grass)喂養(yǎng)的牧草飼養(yǎng)和用谷物(grain)喂養(yǎng)的谷物飼養(yǎng)。谷物飼養(yǎng)的牛肉口感比牧草飼養(yǎng)的'牛肉更細(xì)膩。目前在澳大利亞南部溫帶地區(qū)銷售的55%的安格斯公牛用于生產(chǎn)出口日本及韓國(guó)市場(chǎng)。

　　烹飪Tips：用前腰脊肉部位制成的牛排，肉質(zhì)與西冷接近，大理石花紋分布均勻，但肉質(zhì)略粗，唯有不超過(guò)七分熟的程度，才能充分享受其嚼感。

　　西冷牛排

　　Sirloin，西冷牛排(或叫沙朗)，其肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋，基本上取自于牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風(fēng)味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品種例如紐約客，則是取自于類似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉質(zhì)鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級(jí)牛排行家所偏好。

　　烹飪Tips：烹制紐約客牛排吧，西冷牛排乃至牛排的經(jīng)典。由于是牛外脊，在肉的外沿帶一圈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，不能煎得過(guò)熟，四至六分熟就好。

　　配餐與醬汁

　　紅肉配紅酒，白肉配白酒，紅酒和牛排最美妙的搭配。用紅酒來(lái)搭配牛肉，主要是為牛肉去腥解膩。西餐中的牛扒不比中餐，幾乎沒(méi)有全熟的制品，牛肉口感嫩得很卻多少有點(diǎn)腥氣。此時(shí)，一款味道強(qiáng)勁的葡萄酒幾乎是雪中送炭，例如波爾多地區(qū)產(chǎn)的Cabernet Sauvignon。

　　牛排的配菜有很多種，最常見的搭配是土豆、蘑菇和綠色蔬菜。蘆筍含有豐富的維生素，蘑菇也一樣，同時(shí)嚼起來(lái)又非常有口感，土豆則可以代替米飯作為主食。

　　最常見的醬汁是黑椒汁，除了買現(xiàn)成的醬汁，還可以在家親自調(diào)制。將洋蔥碎放入橄欖油中炒熟，再放入黑胡椒粒炒2~3 分鐘，加入紅酒和白蘭地，之后將牛骨汁倒入，小火熬制兩小時(shí)。還有一種美味又簡(jiǎn)便的醬汁是牛骨汁，將牛骨先烤焦至黑色，然后與洋蔥、水、紅酒一起小火熬制一小時(shí)。

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