淡奶油的制作方法
淡奶油一般都指可以打發(fā)裱花用的動(dòng)物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打發(fā)成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。相對(duì)于植物奶油更健康，動(dòng)物淡奶油本身不含糖，所以打發(fā)的時(shí)候要加糖。用法跟植物性奶油基本一樣，但是溶點(diǎn)比植物奶油要低一些，可用來(lái)制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米蘇等，如果做面包的時(shí)候加一些，也會(huì)讓面包更加松軟。
部分蛋糕房及酒店用的奶油為植脂奶油。植脂奶油為淡奶油的替代品，主要是以氫化植物油來(lái)取代乳脂肪，1945年由美國(guó)維益先生發(fā)明，其優(yōu)點(diǎn)為成本低(不足動(dòng)物奶油的一半)、保質(zhì)期長(zhǎng)、不含膽固醇、口感好。優(yōu)點(diǎn)眾多但含大量反式脂肪酸，另外氫化油對(duì)身體危害較大，可以被人體吸收，但無(wú)法被代謝出去。美國(guó)目前已經(jīng)禁止在食品中添加氫化植物油。
制作方法：
1、將未打發(fā)的奶油放于2℃-7℃冷藏柜內(nèi)24至48小時(shí)以上，待完全解凍后取出。
2、奶油打發(fā)前的溫度不應(yīng)高于10℃，低于7℃都會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。
3、輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10%-25 %(將產(chǎn)品打發(fā)至攪拌球的球徑最大處)。
4、室溫過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。
5、用中速或高速打發(fā)(160-260轉(zhuǎn)/分即可)，直至光澤消失、軟峰出現(xiàn)即可。
6、置于攪拌缸內(nèi)的未打發(fā)奶油容量不能低于缸容積的'10%，也不能高于缸內(nèi)容積的25%，否則會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
7、室溫過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。打發(fā)后的奶油即可使用。已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲(chǔ)存。
成品存放：
裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內(nèi)。 不應(yīng)放在室溫下。
奶油的熔點(diǎn)大約在30℃左右，視制作時(shí)的不同需求，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法。如面糊類(lèi)蛋糕就必須藉由奶油打發(fā)拌入空氣來(lái)軟化蛋糕的口感以及膨脹體積;制作餡料時(shí)，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
1.奶油回溫：
奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會(huì)變硬。退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化。至於需要多長(zhǎng)時(shí)間則視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定。奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
2.與糖調(diào)勻：
用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊質(zhì)地光滑。
3.打發(fā)完成：
完成后的面糊應(yīng)成光滑細(xì)致?tīng)睿伾实S，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會(huì)滴下得程度，就算完成了，打發(fā)的油最常應(yīng)用於奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的膨松蛋糕。
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