飯店的沸騰魚怎么做的
很多人都倒車飯店吃過沸騰魚，很想知道沸騰魚到底是怎么做的。下面我們一起去了解一下吧!
鮮料：
生姜1.25千克，大蔥1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡蘿卜1千克，洋蔥1.75千克，香芹、鮮青椒、鮮紅椒各500克，鮮青花椒250克，鮮香茅50克。
干料：
干紅花椒100克，干辣椒籽250克，干尖椒600克，白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香葉、陳皮各125克，蓽茇150克，香草75克，玉果(只用殼)175克，砂仁50克，廣砂仁175克，枝孜紅100克。
沸騰魚做法及步驟：
1、取40千克色拉油倒入鍋里，放入所有鮮料用中火熬60分鐘左右，熬制過程中要一直不停的攪拌，要將鮮料熬焦但千萬不能熬糊了。
2、鮮料熬焦撈凈扔掉，準(zhǔn)備放入干料繼續(xù)熬制，放干料的常用方法有兩種——
方法一：把所有干料用紗布包起來，將油溫?zé)?0成熱左右，放入干料包離火浸泡24小時(shí)。再次將油溫?zé)?成熟，離火浸泡即可，隨用隨取。
方法二：將油燒到10成熱左右時(shí)，投入所有的干料離火浸泡12小時(shí)，撈出所有干料用紗布包起來，再將紗布包放入油里，燒到8成熱時(shí)離火浸泡，隨用隨取。
用第一種方法熬制的沸騰魚油亮度比較好，用第二種方法熬制的沸騰魚油則更容易出味且出味快。
熬制沸騰魚油的關(guān)鍵要領(lǐng)：
1、干辣椒籽起到中和藥材口味的作用，主要取其淡淡的香辣味。
2、枝孜紅比蠶豆略小，外形橢圓且味道微酸微苦，在熬油時(shí)主要起到提色的作用。
3、各種原料的配比一定要準(zhǔn)確，熬制過程中不能用小火，而且千萬不能把原料熬糊了。
4、鮮料一定要冷油下鍋才能熬出本味，熱油下鍋則鮮料容易糊，且香味不容易出來。
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