泡菜的做法教程

　　人們都比較喜歡吃泡菜，簡(jiǎn)單易做，我們一般會(huì)在家里做。那么泡菜怎么做呢？下面為您介紹泡菜的做法教程？

　　一、泡菜的做法

　　泡菜，我是在南方第一次吃到，一大碗冒著熱氣的米粉里點(diǎn)綴著青綠色的酸豆角酸辣椒，剛開(kāi)始還有一小點(diǎn)排斥，接下來(lái)吃了幾天就喜歡上了，那是怎樣的味道呢，就是可以讓你放棄吃早餐，但決不忍放棄不吃早餐里的泡菜。

　　自己試著做過(guò)幾回，做一次失敗一次，每次碼的整整齊齊，每次的一塌糊涂。結(jié)果就是某一次，居然突發(fā)奇想下了狠手，十幾斤的青菜，扔進(jìn)去三四斤的鹽，后果可想而知：它們?nèi)鐚?shí)驗(yàn)室的`標(biāo)本一樣?jì)趁闹�到了春天，叫人望而生畏不敢咬上一口�?/p>

　　后來(lái)討教了些朋友，原來(lái)泡菜很象簡(jiǎn)單的小孩子，千萬(wàn)別用復(fù)雜的方法和狠招對(duì)付，只要掌握它的脾氣，記住幾個(gè)要點(diǎn)，就可以做出可口開(kāi)胃的泡菜，簡(jiǎn)單講就七個(gè)字：斷油斷生斷進(jìn)風(fēng)。

　　1、斷油：盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗凈控干入壇，泡菜壇要熱水湯過(guò)自然風(fēng)干后才可以使用;燒開(kāi)水的鍋和攪拌的筷子，一定也要清洗干凈，不帶一絲油星，因?yàn)榕莶擞鲇途蛪摹?/p>

　　2、斷生：泡菜水要用清水煮滾燒開(kāi)，1公斤水加80克左右鹽，鹽完全溶解冷卻后，再放入青菜。凡是莖塊類(lèi)的蔬菜，要事先洗凈晾干、撒鹽腌漬1小時(shí)左右再用清水沖凈，晾干后再放入泡菜壇。

　　3、斷進(jìn)風(fēng)：菜要裝滿(mǎn)，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為好。在壇口周?chē)�水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗隔斷空氣進(jìn)入，并存放在陰涼處，最好不高于18℃，發(fā)現(xiàn)水蒸發(fā)掉，要及時(shí)用涼白開(kāi)補(bǔ)滿(mǎn)。

　　只要做好這幾項(xiàng)，菜就不會(huì)變質(zhì)腐爛，一周左右，就可以吃到爽口清新的新鮮泡菜了。另外：還可以少加些高度白酒去鹽酸;兩三勺蜂蜜還能防腐增脆;補(bǔ)充些八瓣花椒姜片調(diào)節(jié)濃淡輕重的口感。這就好像一個(gè)人已經(jīng)上了路，舒緩一口氣，接下來(lái)怎樣的節(jié)奏，就看你如何選了。

　　二、泡菜的注意事項(xiàng)

　　泡菜不一定要泡在專(zhuān)用的壇子里，用罐頭瓶泡過(guò)泡菜，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。

　　1、泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來(lái)的菜香脆可口而又不會(huì)酸得倒牙。壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。

　　2、泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因?yàn)樗麄兊呐莶耸恰跋丛枧莶恕保ㄍ砩吓菰缟铣�，一天�?nèi)吃完），在味道最好的時(shí)候就掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時(shí)，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊，越緊越好。

　　3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點(diǎn)是太咸，我不喜歡這樣做。

　　4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。

　　5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什么的），加點(diǎn)冰糖或麻糖，味道會(huì)更好（用白糖也行）。

　　6、什么都可以泡，除了泡蘿卜外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國(guó)人說(shuō)瓢兒白的那種）……比韓國(guó)人更有發(fā)揮哦。建議把材料丟入開(kāi)泡前曬掉一點(diǎn)水份（甜椒和葉子類(lèi)的不要曬得過(guò)久），自我感覺(jué)比沒(méi)曬過(guò)的靈多了！

　　7、最后就是紅蘿卜，紅蘿卜養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國(guó)南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說(shuō)，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。

　　8、原汁的維護(hù) ,每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。 用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

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