古代飲食文化
兩千多年前,孟子曾經(jīng)說過,“食色,外。值得注意的是,在中國古代,食品生產(chǎn)性也。”(《孟子·告子》)即所謂“人之 技術(shù)、飲食烹往技藝手段之精,食品加工創(chuàng)甘食悅色者,人之性也�！毕旅嫘【帪榇蠹艺砹斯糯嬍澄幕嚓P(guān)的知識(shí)，希望對(duì)大家有用。
古代飲食文化
1. 飲食文化在中國古代文化史上的地位
飲食是人類賴以生存和發(fā)展的第一要件。古人云：“王者以民為天，而民以食為天”，“人民所重，莫食最急�！薄渡袝�。洪范》提出的治國“八政”，即以“食”為先;史家所立《食貨志》，也將“食”置于首位。古人對(duì)于飲食的這種樸素的認(rèn)識(shí)，到了19世紀(jì)中葉被馬克思、恩格斯提升為歷史唯物主義的基本原理之一，“正像達(dá)爾文發(fā)現(xiàn)有機(jī)世界的發(fā)展規(guī)律一樣，馬克思發(fā)現(xiàn)了人類歷史的發(fā)展規(guī)律，即歷來為繁茂蕪雜的意識(shí)形態(tài)所掩蓋的一個(gè)簡單事實(shí)：人們首先必須吃、喝、住、穿，然后才能從事政治、科學(xué)、藝術(shù)、宗教等等�！币虼�，包括飲食在內(nèi)的社會(huì)生活資料的生產(chǎn)“就是一切歷史的第一個(gè)前提”，是人類“每日每時(shí)都要進(jìn)行的(現(xiàn)在也和幾千年前一樣)一種歷史活動(dòng)，即一切歷史的基本條件�！倍谌祟惖囊率�、住、行等社會(huì)生活中，飲食又是最基本的。最重要的，人類社會(huì)生活的其他方面和領(lǐng)域也都是奠基于飲食生活之上的，都是由飲食生活所決定和制約的，莫不與飲食生活息息相關(guān)，互相聯(lián)系。所謂“倉廩實(shí)，則知禮節(jié);衣食足，則知榮辱。”就是這個(gè)道理。所以研究文化史，必須首先研究飲食文化史，這是研究人類歷史的“第一前提”的第一要?jiǎng)?wù)。
飲食文化是文化史的基石。它不僅是物質(zhì)文化，也是精神文化，它不僅影響物質(zhì)文化的發(fā)展，也影響精神文化的發(fā)展。農(nóng)業(yè)是飲食文化發(fā)展的基礎(chǔ)，馬克思說：“因?yàn)槭澄锏纳a(chǎn)是直接生產(chǎn)者的生存和一切生產(chǎn)的首要條件，所以在這種生產(chǎn)中使用的勞動(dòng)，即經(jīng)濟(jì)性上最廣義的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)�！睆V義的農(nóng)業(yè)就是指人類為謀取維持生存所必需的食物而進(jìn)行的生產(chǎn)活動(dòng)。農(nóng)業(yè)就是取得食物的生產(chǎn)部門。人類最初的勞動(dòng)就是從謀取食物開始的。在這個(gè)基礎(chǔ)上人類不斷豐富自己認(rèn)識(shí)社會(huì)和自然的能力，從
而創(chuàng)造出各種具體的科學(xué)文化。人類文明，源于飲食。飲食是社會(huì)生活的基礎(chǔ)和核心，它決定或制約著、影響著社會(huì)生活的其他方面，不僅因?yàn)槿祟愂紫缺仨毥鉀Q飲食這個(gè)首要問題，才能談得到社會(huì)生活的其他方面;而且一個(gè)時(shí)代、一個(gè)地域的人們的飲食生活，對(duì)于其社會(huì)生活的各個(gè)方面均發(fā)生著深刻的影響和有著密切的互動(dòng)關(guān)系，舉凡社會(huì)的禮儀、風(fēng)俗、節(jié)日、慶典、婚喪嫁娶等，莫不以飲食作為重要的載體或表現(xiàn)形式。
飲食與物質(zhì)文化、精神文化的密切關(guān)系表現(xiàn)在各個(gè)方面領(lǐng)域。例如，飲食與手工業(yè)和工藝的起源發(fā)展密切相關(guān)，如陶瓷的產(chǎn)生是因飲食的需要，它源于飲食，從而產(chǎn)生了陶瓷文化，反過來它又推動(dòng)了飲食的發(fā)展�？茖W(xué)技術(shù)源于飲食，如醫(yī)學(xué)與飲食關(guān)系密切，人類在飲食中發(fā)現(xiàn)何者有益何者有害，這就是最初的醫(yī)學(xué)觀念，在探索怎樣吃于身體有益或有害中積累了醫(yī)學(xué)知識(shí)，故中國古代有醫(yī)食同源的理念�；瘜W(xué)源于飲食，是從食物的釀造中萌芽發(fā)展起來的，如腌制發(fā)酵食品、釀酒、醬、醋等。禮儀源于飲食，《禮記。禮運(yùn)》：“夫禮之初，始諸飲食�！痹级Y儀是從人們的飲食行為習(xí)慣中開始并不斷豐富起來的。文學(xué)藝術(shù)源于飲食，美學(xué)的產(chǎn)生與飲食有密切關(guān)系，人類最早的美的概念就是美味，《說文》：“美，甘也，從羊大，羊在六畜主給膳也。美與善(膳)同意。”段玉裁注曰：“五味之美皆曰甘，引申之凡好皆曰美�！把蚴俏覈糯饕馐�，是美味的代表和象征，可見美的本義是指飲食中的美味。此外如音樂舞蹈是古人在宴飲中載歌載舞發(fā)展豐富起來的，賦詩也是在宴飲中的文化內(nèi)涵之一。宗教從飲食中發(fā)展，早期宗教儀式主要是祭祀，以奉獻(xiàn)飲食為其表達(dá)形式。
中國的飲食文化是世界上最發(fā)達(dá)、最精深的，這與中國古代的傳統(tǒng)理念、文化特征有關(guān)�！睹献�。告子》：“食色，性也�！苯寡墩x》曰：“飲食男女，人之大欲存焉�！痹谶@兩種人類的生理需求方面中國人與西方人有所差異，中國人在性問題上形成保守的傳統(tǒng)，而將人生的傾瀉導(dǎo)向于飲食，西方在性問題上較為放縱，在飲食上較為機(jī)械單調(diào)。于是西方將性引入各種文化領(lǐng)域，而中國則將飲食引入、滲透于各種文化領(lǐng)域。其中最具特色者莫如把飲食引入政治方面。
把飲食與政治聯(lián)系起來，是中國古代獨(dú)特的飲食理念。自古認(rèn)為治理國家與飲食烹飪的原理是相通的，商代伊尹“負(fù)鼎俎，以滋味說(商)湯，至于王道�！睔v代傳為美談。據(jù)說“伊尹憂天下之不治，調(diào)和五味，負(fù)鼎俎而行，五就X，五就湯，將欲以濁為清
，以危為寧也�！彼琛拔逦丁薄ⅰ罢{(diào)和”向商王闡述如何成為“天子”的“圣王之道”。《老子》曰：“治大國烹小鮮”。韓非子闡釋道：“烹小鮮而數(shù)撓之則賊其宰，治大國而數(shù)變法，則民苦之，是以有道之君貴虛靜而重變法，故曰：‘治大國者若烹小鮮’”。治理大國要十分小心謹(jǐn)慎，如同烹飪小魚那樣不可隨便攪動(dòng)之�！吨芏Y》以“冢宰”為天官之首，即百官之長。唐賈公彥疏：“冢，大也;宰者，調(diào)和膳羞之名。此冢宰亦能調(diào)和眾官，故號(hào)大宰之官。”“宰”遂成為官吏的統(tǒng)稱，上至最高政務(wù)長官宰相，下至邑里的主管。因?yàn)楣匍L需要具備廚師“調(diào)和”五味那樣的本領(lǐng)。秦代陳平于鄉(xiāng)里社日為“宰”，分肉甚公平，受到父老稱贊，平曰：“嗟乎!使平得宰天下，亦如是肉矣!”因此向國家推薦賢才，必需善于“助和鼎味”者。在《論語》中，“食”字出現(xiàn)41次，“政”字41次，這種巧合說明在孔子看來飲食與政治具有同等重要地位。
飲食與政治的聯(lián)系還表現(xiàn)在為官者與民眾在飲食上的差別，為官者稱為“肉食者”，平民為“蔬食者”、“藿食者”。春秋時(shí)“有東郭祖朝者，上書于晉獻(xiàn)公日：‘愿請(qǐng)聞國家之計(jì)。’獻(xiàn)公使人告之日：‘肉食者已慮之矣，藿食者尚何預(yù)焉?”’為官者可以享受“食肉之祿”，“在官治事，官皆給食�！� 古禮規(guī)定統(tǒng)治階級(jí)按照不同等級(jí)享受不同的肉食：“天子日食少牢，諸侯日食特牲，大夫特豕，士特豚o"士以上可以享受公家供應(yīng)的肉食，故將統(tǒng)治者稱為“肉食者”。而“古者，庶人糲食藜藿，非鄉(xiāng)飲酒腰臘祭祀無酒肉�！本褪钦f一年只有重大節(jié)日或祭祖祀神的時(shí)候，才能夠吃肉。故將平民視為“蔬食者”、“藿食者”。在上述觀念基礎(chǔ)上又把飲食與教育聯(lián)系起來。因?yàn)橹袊糯慕逃恰皩W(xué)而優(yōu)則仕”，于是形成了將勤學(xué)——從政——肉食聯(lián)系起來的社會(huì)思想和教育觀念。五代時(shí)魏州人劉贊，父為縣令，毎食，其父“自肉食，而別以蔬食食贊于床下，謂之曰：‘肉食，君之祿也。爾欲之，則勤學(xué)問以干祿，吾肉非爾之食也�！薄坝墒�(劉)贊益力學(xué)，舉進(jìn)士�！鄙鐣�(huì)上形成了“學(xué)業(yè)未成，不聽食肉”的風(fēng)氣。
但是，對(duì)于如此豐富、發(fā)達(dá)的飲食文化，我們的研究卻顯得相對(duì)薄弱，尚未引起足夠重視，還未給飲食文化以應(yīng)有的學(xué)科地位。其原因之一是近代中西文化沖突的結(jié)果，是中國曾經(jīng)完全接受了西方學(xué)術(shù)，首先是西方的學(xué)科分類體系，而這個(gè)體系是根據(jù)西方文化的世紀(jì)情況構(gòu)建的，這就使中國文化中許多西方文化所沒有的內(nèi)容，國粹，因?yàn)樵谖鞣降膶W(xué)術(shù)框架中無所歸屬，
而難被承認(rèn)其學(xué)術(shù)地位，飲食文化即是如此。如前所述，西方人在飲食上十分機(jī)械，少有調(diào)和變化，對(duì)飲食沒有像東方那樣重視并提高到如此高度，因而西方在學(xué)科劃分飲食烹飪附屬于工業(yè)之類，這在目前的圖書分類法中可以反映出來。這樣就使國人也循著西方的眼光，將中國的飲食烹飪也視為一種食品工業(yè)，而不去探討其中的文化內(nèi)涵，同時(shí)也使一些古代的飲食典籍不能正確歸類。也因?yàn)檫@個(gè)原因，使得學(xué)術(shù)界有些人把飲食文化視作雕蟲小技，以為不如其他文化史重要和高雅，所以并不看重這個(gè)問題。
2. 漢唐飲食文化的發(fā)展變化
我國古代飲食文化源遠(yuǎn)流長，而漢唐飲食文化是我國古代飲食文化史上一個(gè)極其重要的發(fā)展階段。漢唐時(shí)期是我國封建社會(huì)發(fā)育以至茁壯成熟的階段，是封建經(jīng)濟(jì)蓬勃向上、生機(jī)盎然的黃金時(shí)代，在此基礎(chǔ)上形成的飲食文化則是這個(gè)階段歷史的重要的有機(jī)組成部分，它與這一時(shí)期的經(jīng)濟(jì)、政治、文化和民族關(guān)系與中外關(guān)系的發(fā)展都有著密切的關(guān)系。研究漢唐飲食文化史對(duì)于全面、深刻認(rèn)識(shí)這一階段的歷史是必不可少的，它對(duì)于加深和豐富這一階段歷史的認(rèn)識(shí)具有重要意義。
在漢唐長達(dá)一千二百余年的漫長歲月中，飲食文化;歷史經(jīng)歷了曲折的發(fā)展變化，展現(xiàn)出一幅豐富多彩的圖景，奠定了我國人民飲食生活模式的基礎(chǔ)，并對(duì)后世產(chǎn)生了深刻的影響，在我國古代飲食生活史中占有極其重要的、承前啟后的地位，其主要表現(xiàn)是：
第一， 這一時(shí)期確立了以粟、麥、稻等糧食為主食，以蔬菜和一定的肉類為副食的飲食結(jié)構(gòu)模式，這是中華民族的基本飲食模式，具有典型的東方農(nóng)業(yè)文明特色的飲食。
一是糧食構(gòu)成的發(fā)展變化。從先秦時(shí)期起，“五谷”就成為中國人民的主要糧食，《周禮》有“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”的記載，注曰：“五谷，麻黍稷麥豆也�！痹谟涊d各地的出產(chǎn)時(shí)則謂：“河南日豫州? ? 其谷宜五種�！弊⒃唬骸拔宸N，黍、稷、菽、麥、稻�！笨梢娝^“五谷”并非十分固定的種類，只是言其多的意思，而且其中非常重要的粟也沒有包括在內(nèi)。
粟、黍、稷是先秦時(shí)期食用最廣的糧食。粟，又稱禾、谷、谷子，俗稱小米。黍、稷為黍?qū)�，籽粒比粟大，米色比粟鮮黃，俗稱“黃米”。粟在漢唐時(shí)期得到很大發(fā)展，品種在西晉郭義恭的《廣志》中有12種，一百多年間，到北魏時(shí)期已經(jīng)發(fā)展為86種，在糧食中占有首屈一指的地位。黍、稷則很少發(fā)展，退居主糧中的次要地位。麥、稻則從先秦時(shí)期的次要地位日益上升。麥在《詩經(jīng)》中出現(xiàn)的
次數(shù)，僅次于黍、稷，在漢代進(jìn)入大發(fā)展時(shí)期，除中原、山東、淮北等傳統(tǒng)麥作區(qū)外，關(guān)中得到很大發(fā)展，由“俗不好種麥”，經(jīng)政府推廣，到唐代已與粟并駕齊驅(qū)。北方在南北朝時(shí)期仍以粟、黍、稷為主，到唐代麥已超過它們占居首位。敦煌文書所記凈土寺收支賬，面69次、粟56次、麥19次。《太平廣記》中，面食57次，稻米食8次，粟4次，麥飯3次。粟、麥在南北朝時(shí)期向南方推廣，產(chǎn)量僅次于稻。稻從南朝中期起超過北方，唐代總產(chǎn)量已經(jīng)超過麥、粟，并大量北運(yùn)，形成“天下大計(jì)，仰于東南”的局面[”15o7 。菽，即大豆，春秋時(shí)期從東北傳人“戎菽”，日益推廣，成為五谷之一，與粟并列為主糧。漢唐時(shí)期雖然種植面積不斷擴(kuò)大，但比重逐漸下降，因其單產(chǎn)低于粟、麥、稻，增產(chǎn)潛力小，逐漸向著副食方向發(fā)展。到了唐代，傳統(tǒng)主糧結(jié)構(gòu)發(fā)生了歷史性變化，稻米取代粟的首席地位，麥類已上升至與粟并駕齊驅(qū)的地位。古代主糧還有雕胡，又稱菰，其根即茭白，其籽實(shí)即雕胡。漢唐時(shí)期是食用雕胡米最興盛的時(shí)期。可以做餅、飯、羹。宋代以后逐漸從主糧序列中退位，日漸成為蔬菜�！�
二是肉類主要為“六畜”(馬牛羊雞犬豕)，除馬之外再加上魚類，構(gòu)成中國古代主要的肉食。中國是以農(nóng)業(yè)種植為主的國家，肉類所占比重小，一般平民食用更少。即使被稱為“肉食者”的統(tǒng)治階級(jí)也不能隨意吃肉，“古者? ?諸侯無故不殺牛羊，大夫士無故不殺犬豕。”漢唐時(shí)期有所增加，“今闖巷縣陌，阡陌屠沽，無故烹殺。”魏晉南北朝時(shí)期，北方游牧民族進(jìn)入中原，但也沒有能夠使肉食有太大的增加，他們也多數(shù)轉(zhuǎn)入農(nóng)耕生活，因?yàn)橛邢薜母夭荒芴峁┐罅康哪翀觥?/p>
三是蔬菜。中國古代的蔬菜品種相對(duì)較少，漢代文獻(xiàn)所記不過有20余種，《齊民要術(shù)》記載有3O余種，唐末《四時(shí)纂要》記載有35種。其中以“葵”最為重要，葵，又稱為冬葵或寒菜，為“百菜之首”，是當(dāng)時(shí)人之“當(dāng)家菜”，如《古詩十五從軍征》：“烹谷持作飯，采葵持作羹”，平民日常飲食為“粟飧葵菜” 。韭菜在漢代有了較大發(fā)展，出現(xiàn)了溫室栽培，蕭齊庾杲之因?yàn)槌３浴熬螺稀�、“瀹韭”、“生韭雜菜”，而被譏笑為常吃“二十七種”
第二，漢唐時(shí)期初步確立了中國風(fēng)味的菜肴烹飪方式，形成了以炙、膾、羹、脯、菹等為主要加工方式，以蒸、烤、煎、炸、烹、炒等為基本烹制手法，以色、香、味、形為終極效應(yīng)，講究刀工火候、五味調(diào)和，具有整體性、完美性的綜合烹飪藝術(shù)，從而孕育了具有東方農(nóng)業(yè)文明特色的中國菜肴的體系和風(fēng)味，日后
在此基礎(chǔ)上形成了區(qū)域性的地方風(fēng)味飲食和菜系
炙——《說文》：“炙肉也，從肉，在火上�！痹蠟樾笕�、內(nèi)臟，禽類，魚類等。
膾——《說文》：“細(xì)切肉也”。《釋名》：“膾，會(huì)也，細(xì)切肉令散，分其赤白異切之，巳，乃會(huì)合和之也。”為加工魚、肉之方法。以魚膾為多，其特點(diǎn)：原料是魚，東漢《羽林郎》：“就我求珍肴，金盤膾鯉魚�！滨r、活。唐代寒山《詩》：“去骨鮮魚膾”。杜甫《觀打魚歌》：“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高”。
羹——湯菜，《釋名》：“汪也，汁汪郎也。有菜羹、肉羹。食用廣泛，《禮記·內(nèi)則》：“羹食，自諸侯以下至于庶人，無等�！币�?yàn)椤案�，食之主也�！睘榇蟊姷拿咳粘Ｊ�，故日“凡人所食，羹飯為主”�！端螘ぶ煨拗畟鳌罚骸安烁诛垺保澳素毤液檬��！盻23_
脯——《說文》：“干肉也”。此類尚有臘、惰等，據(jù)《周禮·臘人》鄭注：大動(dòng)物成條片而干為脯，經(jīng)捶打加入佐料而干為惰，小動(dòng)物整體而干為臘。均為常備之方便食品。
菹——《說文》：“酢菜也�！彪缰扑岵祟愂称�，將動(dòng)植物原料用鹽、醬、醋等腌漬，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵加工以便保藏。方法：一是用鹽水洗、泡，二是加入米粥(為微生物提供養(yǎng)料)麥曲(發(fā)酵)。有肉菹、菜菹兩類。以此法加工之魚類稱為“魚乍”，《釋名》：“鮮，菹也，以鹽米酸魚以為菹，熟而食之也�！奔措玺~、糟魚。制法：切塊，制糝(米飯加佐料)，入甕，一層魚一層糝，蓋以箬葉。
以上是最為常用和普遍的加工方式與品種，其中以前兩種最為美昧，故產(chǎn)生了“膾炙人口”的成語。
第三，漢唐時(shí)期飲食品種的開拓和創(chuàng)造發(fā)明取得了重大進(jìn)展，對(duì)后世具有深遠(yuǎn)影響：
首先，這個(gè)時(shí)期發(fā)明創(chuàng)造的食品——豆腐，經(jīng)歷一千余年實(shí)踐的檢驗(yàn)而被證明是人類所發(fā)現(xiàn)和制造的最佳營養(yǎng)食品之一。據(jù)說豆腐是西漢劉安發(fā)明的，李時(shí)珍在《本草綱目》中說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安�！边@個(gè)說法有人懷疑，因?yàn)椤侗静菥V目》一書晚出。但是考古工作者在河南密縣打虎亭漢墓發(fā)現(xiàn)的畫像石中，已經(jīng)有豆腐作坊的圖像。這就證明：在漢代我國確實(shí)已經(jīng)有了豆腐的生產(chǎn)，而劉安發(fā)明豆腐的說法當(dāng)不會(huì)是空穴來風(fēng)。
其次，這個(gè)時(shí)期開發(fā)利用起來的飲料——茶，不僅至今還是我國人民不可替代的最佳飲料，而且風(fēng)靡全球，歷久不衰�！度A陽國志》：周初封建于巴，其地有“香茗”。茶的原產(chǎn)地在西南。經(jīng)歷了由藥用、食用、飲用的發(fā)展過程，漢唐是其普遍推廣時(shí)期，大體循由西南而東南，由南方而北方推廣
，唐代普及于全國。西漢王褒《僮約》：“烹荼盡具”、“武都買茶”。三國時(shí)期長江下游已見飲茶，《三國志·韋曜傳》：因其不善飲酒，孫皓“密賜茶桀以當(dāng)酒” 。西晉時(shí)北方已經(jīng)飲用，愍懷太子于宮中以賣“茶之屬”為戲。唐代普及，“人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效，逐成風(fēng)俗�！辈魅松贁�(shù)民族地區(qū)和外國。
再次，現(xiàn)在我們?nèi)粘１貍涞恼{(diào)味品如醬油、豉、醋等，也是在這個(gè)時(shí)期產(chǎn)生和發(fā)展起來的。今日常食之醬油在東漢已經(jīng)出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)稱為“清醬”。豆豉在漢代已經(jīng)大量生產(chǎn)，西漢富商大賈有經(jīng)營“蘗麴鹽豉千答”者。人工釀造的食醋也是在漢代產(chǎn)生的，當(dāng)時(shí)稱為“酢”，南北朝時(shí)期才用“醋”這個(gè)字。
凡此種種，不一而足。
最后，這一時(shí)期形成和確立的食制食俗，至今仍深深影響中國人民的飲食生活。如餐制，先秦時(shí)期通行一日兩餐制，從漢代開始一日三餐制逐漸普及，漢唐時(shí)期得以鞏固而成為飲食定制。先秦時(shí)期適應(yīng)席地而坐習(xí)俗，因而通行分食制，西晉、十六國時(shí)期隨著少數(shù)民族紛紛進(jìn)入中原地區(qū)，胡床之類的高腳坐具傳人，以及桌椅等家具的推廣，逐漸改變了飲食習(xí)慣，形成圍桌用餐的方式，適應(yīng)這種飲食方式的合食制在唐代發(fā)展起來，遂成為此后國人通行之食俗。
3 漢唐飲食文化發(fā)展變化的原因
首先，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展是飲食文化發(fā)展變化的基礎(chǔ)和前提。我國古代飲食文化的發(fā)展變化，直接決定于以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為中心的農(nóng)、林、牧、副、漁各業(yè)的發(fā)展和提高，由此而決定了飲食的品種和結(jié)構(gòu)模式，以及不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)味的發(fā)展變化。
漢唐時(shí)期由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力的大幅度提高，我國人民的主食結(jié)構(gòu)發(fā)生了歷史性的變化。在先秦時(shí)期人們的主食中，居于首位的是“五谷”中的黍、稷、菽、粟等，而到了兩漢魏晉南北朝時(shí)期，粟這種具有高產(chǎn)潛力的糧食作物躍居五谷之首，成為最主要的糧食品種。與此同時(shí)，麥類作物也日益崛起，成為重要的主糧。這種變化使這一時(shí)期人民的飲食水平有了很大提高，導(dǎo)致在先秦時(shí)期作為主糧之一的菽(即大豆)向著副食方面轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了豆醬、豆腐、豆豉等新的食物品種。以大豆為代表的植物蛋白食品的增加和改進(jìn)，對(duì)于保障動(dòng)物蛋白相對(duì)缺乏的我國人民的體質(zhì)和健康有著不可估量的意義。而到了唐代，稻米又取代了粟在糧食作物中的首席地位，麥類在唐后期又取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位，從而形成了稻、麥、粟這樣的主食結(jié)構(gòu)，這為人民飲食生活中的多樣性發(fā)展提供了更為充足的原料。肉類食品由漢代豬多于羊，到魏晉
南北朝羊多于豬。
飲食生活的發(fā)展變化與手工業(yè)、商業(yè)和交通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展變化也是息息相關(guān)的，例如石轉(zhuǎn)磨在漢唐時(shí)期的迅速而廣泛的推廣使用，使麥類的食用發(fā)生了根本性的變化，原先人們食用的或是整粒蒸煮的“粒食”，或是搗破蒸煮的“麥飯”。而進(jìn)入漢代以后，面食日益廣泛發(fā)展，出現(xiàn)了豐富多彩的面食品種，從而大大提高和改善了我國人民的飲食水平。與此相應(yīng)的是，人們對(duì)于食麥的觀念發(fā)生了變化，在兩漢魏晉南北朝時(shí)期仍被看做粗糲之食的麥類，到唐代則已基本消逝。冶鐵、鍋、灶的發(fā)展對(duì)飲食烹飪有著重要影響，漢代高臺(tái)火灶取代先秦地灶，鐵釜取代先秦陶、銅釜，兩者相互配合，大大提高了烹飪的火力和便利性，為講究火候與五味調(diào)和的中華飲食文化和飲食品種的多樣性發(fā)展創(chuàng)造了條件。漢唐時(shí)期城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，特別是從唐后期傳統(tǒng)的封閉式的“市”制被沖破，新型的街市和各種類型的集市、草市的出現(xiàn)，
導(dǎo)致飲食行業(yè)的繁榮興旺，各種餐館、食肆、酒樓、茶肆如雨后春筍，蓬勃發(fā)展，大大豐富了人們的飲食生活。飲食行業(yè)的發(fā)展，又回過來進(jìn)一步促進(jìn)了城市經(jīng)濟(jì)的繁榮，促進(jìn)了飲食技藝的交流和提高。而交通事業(yè)的發(fā)展，又促進(jìn)了各地食物品種的交流和飲食習(xí)俗的相互吸收與傳播，例如巴蜀和江南的茶葉和飲茶之風(fēng)，就是在這種條件下向全國各地和邊遠(yuǎn)地區(qū)不斷擴(kuò)散和普及，從而導(dǎo)致我國人民飲料品種的歷史性更新。
其次，飲食生活還受到地理環(huán)境和氣候條件的影響和制約。我國地處亞洲東南部、太平洋西岸，國土的主要部分在北回歸線附近及其以北地區(qū)，氣候溫暖濕潤，土壤疏松肥沃，極適于農(nóng)耕，自古有“以農(nóng)立國”之稱。因而我國人民的飲食一直是建基于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)物的基礎(chǔ)之上，形成了具有農(nóng)耕文明特色的古老飲食文化，即以糧菜為主，配以適量肉類，經(jīng)精細(xì)加工烹飪的一種飲食模式，而與歐洲等國以及北方草原地區(qū)以肉、奶為主要食物的飲食模式有很大的區(qū)別。盡管在漢唐時(shí)期北方等游牧民族大量涌人中原地區(qū)，他們同時(shí)也帶來肉食民族的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和飲食習(xí)俗，豐富了我國傳統(tǒng)飲食文化，但是這并不能改變中原傳統(tǒng)的飲食模式，相反地這些進(jìn)入中原地區(qū)的'民族都相繼改變?cè)械娘嬍撤绞蕉诤嫌谌A夏飲食文明體系中來。
但是，由于我國幅員遼闊、地形氣候復(fù)雜，因而各地的出產(chǎn)物和食俗又有不少差異，如黃河流域以食粟、麥為主，而長江流域及其以南地區(qū)以食稻為主，北方多食牛羊肉而江南多食魚類，由此而形成、積淀為不同的飲食烹調(diào)風(fēng)味，如后來的所謂川、魯、蘇、粵四大菜系，即是在漢唐文化基礎(chǔ)上逐步孕育生成的。
第三，民族之間、中外之間的經(jīng)濟(jì)文化交流以及人口流動(dòng)對(duì)飲食生活的發(fā)展變化起著促進(jìn)作用。統(tǒng)一帝國的建立，加強(qiáng)了中外交往，分裂割據(jù)，加速了人口流動(dòng)。魏晉南北朝呈現(xiàn)連鎖滾動(dòng)式的人口大流動(dòng)，北方草原民族南下中原，推動(dòng)了中原人民的南下。這就使北方人民的飲食吸收了游牧民族飲食文化，又使南方吸收了中原飲食文化，促進(jìn)了南北飲食文化的交流。漢唐時(shí)期是我國民族沖突與融合的重要階段，各民族之間的交往空前頻繁;同時(shí)也是我國古代第一次向世界打開大門，進(jìn)行大規(guī)模對(duì)外開放的歷史階段，中外之間的交往也呈現(xiàn)空前的興旺景象。漢唐時(shí)期不斷進(jìn)行的南北之間、民族之間、中外之間的三種交流，對(duì)這一時(shí)期的飲食生活產(chǎn)生了深刻的影響。
兄弟民族和域外各種飲食紛紛傳人內(nèi)地，是這個(gè)時(shí)期飲食生活領(lǐng)域中一幅絢麗的景象。食物如葡萄、石榴、胡蔥、胡蒜、胡荽、菠菜、甘藍(lán)l3引、胡椒等蔬果香料的傳人。飲食方法和制品如“羌煮貊炙”、“胡飯”、“胡餅”。 “畢羅”各種“胡食”，以及葡萄酒、三勒漿等酒類，酪、酥等奶制品的傳人和流行。這些都大大豐富了我國人民的飲食生活，許多已深深扎根于中華飲食文化，成為不可分割的組成部分了。與此同時(shí)中原的飲食文化也大量傳人國外和少數(shù)民族地區(qū)，例如茶在公元七世紀(jì)中葉已傳人新羅。通過遣唐使的頻繁來往，中國的飲食文化更是大量傳入日本，其中包括茶和飲茶習(xí)俗，現(xiàn)在日本的茶道即淵源于唐人的飲茶習(xí)俗。鑒真東渡時(shí)又將中國的豆腐傳人日本。李肇《唐國史補(bǔ)》記載：常魯公出使吐蕃時(shí)，贊普以茶招待他，內(nèi)地的許多名茶那里都有。穆宗長慶年間劉元鼎出使吐蕃時(shí)，對(duì)方設(shè)宴款待他，“飯舉酒行，與華制略等�！�3吐蕃上層社會(huì)的宴飲方式已與內(nèi)地相同。
南北之間的交流以粟、麥和牛羊肉的南下與稻米和茶葉的北移等為其代表。
第四，飲食生活的發(fā)展變化與科學(xué)文化水平的提高有密切關(guān)系�？茖W(xué)文化水平的進(jìn)步，對(duì)于推動(dòng)、提高、改善飲食生活水平起著巨大的積極作用。
漢初在道家黃老無為思想支配下，人們對(duì)于口腹之欲持否定態(tài)度，《淮南子》的飲食理論就帶有某種禁欲主義的色彩，認(rèn)為“口好味，接而說(悅)之，不知利害”，是屬于“嗜欲”，“重于滋味”是一種“邪氣”，反對(duì)放縱“嗜欲”與“邪氣”而過分地追求美味佳肴。漢武帝獨(dú)尊儒術(shù)，儒家思想占據(jù)統(tǒng)治地位之后，在飲食觀念上仍然沒有跳出反對(duì)“嗜欲”的窠臼，在鹽鐵會(huì)議上，
賢良文學(xué)列舉漢代飲食生活方面種種比古代奢侈的地方，認(rèn)為“腹縱恣，魚肉之蠹也。”反對(duì)“極甘脆�！倍簳x南北朝以后，思想觀念上擺脫了禁欲主義的束縛，大膽地追求現(xiàn)實(shí)的口腹之欲，如吳人鄭泉“其閑居每日：‘愿得美酒滿五百斛船，以四時(shí)甘脆置兩頭，反復(fù)沒飲之。憊即住而啖肴膳。酒有斗升減，隨即益之，不亦快乎!”，晉人畢茂世(卓)云：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”這種觀念上的變化，推動(dòng)人們極意追求美味佳肴，講究美食的制作與烹飪技藝的提高，到北朝《齊民要術(shù)》時(shí)僅記述的烹調(diào)基本技術(shù)就有近三十種之多。因而從這個(gè)時(shí)期開始各種《食經(jīng)》、《食譜》如雨后春筍般涌現(xiàn)，人們總結(jié)、傳授飲饌經(jīng)驗(yàn)和技藝，從而誕生了一門新興的學(xué)科——飲食學(xué)。而飲食學(xué)的發(fā)展反過來又促進(jìn)飲食水平的提高。這些都是魏晉南北朝以后飲食生活水平比漢代提高的表現(xiàn)，也是其原因之一。
科學(xué)技術(shù)的發(fā)展對(duì)于飲食生活的意義更是不言而喻的，如食品釀造技術(shù)的發(fā)展為人類開拓食源與食物品種就起了巨大的作用，釀造術(shù)的關(guān)鍵是制曲，而正是在漢唐時(shí)期我國的制曲技術(shù)開始發(fā)展并走向成熟，“使不同谷物發(fā)霉成曲，然后用它來使更多的谷物糖化、酒化和醋化，這一技術(shù)是我們祖先一項(xiàng)重大的發(fā)明。”這一技術(shù)的發(fā)展使?jié)h唐時(shí)期在釀酒、制醬、制醋等方面取得了突出的成就，大大提高和改善了我國人民的飲食生活水平。
到了唐代，隨著文化品位的提高，人們?cè)陲嬍成弦巡辉賰H僅滿足于吃飽吃好，而且追求飲食的營養(yǎng)衛(wèi)生，發(fā)展了醫(yī)療養(yǎng)生保健食品，如治白發(fā)的“甘露羹”，酒醉后用的“醒酒鯖鮮方”等，對(duì)于茶的醫(yī)療保健功效也有了深人的認(rèn)識(shí)，要求豐富飲食生活的文化內(nèi)涵，追求飲食的色、香、味、形、器的綜合藝術(shù)效應(yīng)，以高雅的文化藝術(shù)溶入飲食生活之中，如茶道的興起、酒文化的風(fēng)靡等，在滿足物質(zhì)需求的同時(shí)，追求精神生活的享受。
飲食文化史的目的意義
中國古代飲食文化史是為了更好地總結(jié)我國飲食生活的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，吸其精華，去其糟粕，為進(jìn)一步提高與改進(jìn)我國人民的飲食生活，為我們今天的物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)提供借鑒。
一方面從漢唐時(shí)期的飲食生活發(fā)展進(jìn)程中，我們可以看到它有許多優(yōu)良的傳統(tǒng)，值得今天繼承和發(fā)揚(yáng)。
當(dāng)時(shí)所確立的以糧食為主，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結(jié)構(gòu)，就是非�？茖W(xué)而合理的，這一飲食構(gòu)成已被現(xiàn)代科學(xué)研究證明是極其有利于人體健康的，它避免了以肉食為主或完全素食的兩種
偏頗所造成的弊端，把植物蛋白與動(dòng)物蛋白很好地結(jié)合起來，實(shí)踐已經(jīng)證明它對(duì)保障我國人民的身體素質(zhì)和健康是非常優(yōu)越的。中國古代的這種飲食結(jié)構(gòu)與當(dāng)今世界先進(jìn)國家或聯(lián)合國所推行的飲食金字塔可以說基本上是一致的。漢唐時(shí)期總結(jié)出來的食不過飽，不過分追求甘肥厚膩的飲食原則，也是彌足珍貴的飲食觀念，也為今天大量的實(shí)踐和科學(xué)研究證明對(duì)于健康長壽是有很大作用和意義的。凡此種種都是我們今天應(yīng)當(dāng)繼承發(fā)揚(yáng)，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)和提高的。
另一方面對(duì)于我國傳統(tǒng)的飲食生活我們不能片面的頌揚(yáng)和肯定，應(yīng)當(dāng)看到它所包含的糟粕部分，吸取教訓(xùn)，加以揚(yáng)棄。食制方面的合食制就是一個(gè)典型。原來漢唐時(shí)期繼承先秦的傳統(tǒng)，基本上是采用分食制的，家庭用膳如此，宴會(huì)也是如此，這種食制對(duì)于減少交叉?zhèn)魅炯膊�，維護(hù)人民健康是有利的。但是，到了唐代后期分食制日益破壞，而被合食制取代，這種津液交流的合食看似熱鬧，實(shí)則于人民健康非常不利。今天不少人以為我國人民飲食習(xí)慣歷來是合食，這是一種誤解，事實(shí)上這種合食制從唐后期產(chǎn)生，至今不過一千余年�，F(xiàn)在這一陋習(xí)已深深扎根于我國人民的飲食生活，盡管今天人們已經(jīng)開始認(rèn)識(shí)到這種合食制的弊端，但是改起來還是很困難，其中一個(gè)原因就是與人們對(duì)于我國古代食制發(fā)展演變的歷史缺乏認(rèn)識(shí)有關(guān)。為了中華民族的健康，現(xiàn)在是恢復(fù)和重新推廣分食制的時(shí)候了。
漢唐時(shí)期人們?cè)陲嬍成钌弦呀?jīng)出現(xiàn)刻意追求珍奇異食的現(xiàn)象，除了一般的魚肉類之外，還追求如“封熊之蹯，翰音之跖，燕髀猩唇，髦殘象白�！奔葱苷�、雞爪、燕子的大腿、猩猩的嘴唇和牦牛大象肉之類的奇珍異味。為此，他們不惜大量捕殺珍禽異獸，食其珍美部分，從而為珍稀動(dòng)物的滅絕、生態(tài)平衡的破壞種下了禍根。漢唐時(shí)期原來在長江流域還有的大象，其分布日益由北而南退縮，到唐代已逐步退至交廣一帶了。這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)人們認(rèn)為象鼻是一種美味佳肴，食用所謂“象鼻炙”等名肴，因而大量捕殺野象，取其鼻子以快朵頤于一時(shí)。今天在國人的飲食生活中這種刻意追求珍禽異獸，甚至不惜以身試法食用野生保護(hù)動(dòng)物的愚昧飲食習(xí)俗，正是我國飲食生活中亟待拋棄的糟粕之一。
公費(fèi)大吃大喝也是漢唐飲食生活史上一個(gè)突出現(xiàn)象。封建統(tǒng)治階級(jí)以種種名義進(jìn)行公費(fèi)吃喝，唐代百官上朝有所謂“廊下食”，“常參官每日朝退賜食，謂之廊餐�！痹紫噢k公有所謂“堂飧”。這種公費(fèi)吃喝還有一套“理論”，高宗時(shí)有的宰相“以堂饌豐余，欲少損�！备械�
花費(fèi)過多，浪費(fèi)太大，提出降低一點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)，但是遭到反駁：“此天子所以重樞務(wù)、待賢才也，吾等若不任職，當(dāng)自引避，不宜節(jié)減，以自取名�！币删偷贸�，不吃就請(qǐng)辭職，這就是封建官場中的公費(fèi)吃喝“理論”。在這種“理論”指導(dǎo)下，封建官吏自上而下公費(fèi)吃喝成風(fēng)，魚肉人民，積弊相沿，靡所底止。
吃喝不僅是人類的一種生理活動(dòng)，人的社會(huì)性決定了人的吃喝也具有強(qiáng)烈的社會(huì)性，早在漢初統(tǒng)治集團(tuán)總結(jié)治亂興亡的歷史經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)時(shí)，就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到在飲食上過度追求“煎熬焚炙，調(diào)齊和之適，以窮荊吳甘酸之變”，窮極滋味，以事口腹之欲，不僅傷身，而且“足以亡天下”。真足以震俗驚世，今人可不思之?!
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