貴州民族的飲食文化
貴州地處云貴高原東部,是一個(gè)多山的省份,以喀斯特地貌為其主要特征。地勢(shì)由西向東傾斜,平均海拔1100多米,山高坡陡,河谷深邃,好多地方都有“八山一水一分田”的說法那么你對(duì)于貴州的飲食了解多少?本文是小編精心編輯的貴州民族的飲食文化,希望能幫助到你!
貴州民族的飲食文化 篇一
一、貴州的自然環(huán)境和少數(shù)民族的分布狀況
貴州地處云貴高原東部,是一個(gè)多山的省份,以喀斯特地貌為其主要特征。地勢(shì)由西向東傾斜,平均海拔1100多米,山高坡陡,河谷深邃,好多地方都有“八山一水一分田”的說法。由于這種特殊的自然地理環(huán)境,氣候差異較大,歷來有“十里不同天”之稱。在貴州這塊廣袤的土地上,除漢族外,還生活著苗、布依、侗、土家、彝、水、瑤、仡佬等多個(gè)少數(shù)民族,此外還有部分待定的人們共同體。少數(shù)民族人口占全省人口的三分之一,是全國少數(shù)民族人口相對(duì)集中的省份,但是貴州少數(shù)民族人口的分布不像內(nèi)蒙、新疆、西藏、廣西那樣由某個(gè)單一少數(shù)民族為主體大聚居,而是和漢族雜居相處,呈現(xiàn)大雜居、小聚居的狀態(tài)。大體說來,黔東南為苗族、侗族聚居區(qū),黔南、黔西南為苗族、布依族聚居區(qū),還有水族和毛南族,黔西北為彝族、苗族、回族聚居區(qū),雜有白族,黔東北為土家族
聚居區(qū),而仡佬族極為分散,呈零星分布狀態(tài)。正是由于這種大雜居、小聚居的居住分布狀況,各少數(shù)民族的飲食生活習(xí)俗既有其相對(duì)的獨(dú)立性,又受其它民族,特別是漢族的影響,從而形成獨(dú)具特色的飲食文化。
二、 不同的主、副食和色彩紛呈的名特菜點(diǎn)。
居住在貴州的眾多少數(shù)民族,以農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)為主,兼營畜牧業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)。由于其居住地域的不同,在主、副食方面是有差異的。大體說來,居住在平壩、河谷地帶的土家、布依、侗、壯、水等民族,水稻為主要的農(nóng)作物,他們則終年以大米為主食。而居住在山區(qū)的彝、苗、仡佬等民族,水田極少,主要是旱地,以種植薯類和玉米、麥類為主,故在相當(dāng)長的歷史時(shí)期內(nèi)是以小麥、玉米、土豆、蕎麥等粗雜糧為主食,很少時(shí)間能吃上米飯,只是在近幾十年才有較大的改觀。
貴州地區(qū)的崇山峻嶺和縱橫交錯(cuò)的河流,星羅棋布的湖泊,廣闊的森林,給各族人民提供了豐富的飲食資源,勤勞、智慧的各少數(shù)民族人民,在長期的生產(chǎn)、生活實(shí)踐中,創(chuàng)造了豐富多彩的飲食文化,調(diào)制出了許多歷史悠久,聞名遐邇的名特菜點(diǎn)。
大米不僅是貴州多個(gè)民族的主食,還被制成多種風(fēng)味食品,其中以米粉最具代表性。米粉呈面條狀。一般居家食用的米粉,制作簡(jiǎn)便,其湯用熟豬油、紅油、姜蒜汁和醬油、食醋等配制而成,用大碗盛湯,然后放入燙熟的米粉和鮮嫩蔬菜或炒熟牛、羊肉即可食用。米粉顏色雪白晶瑩,口感香軟細(xì)滑,不生濕熱,不燥火,這一點(diǎn)比面條優(yōu)越,是一種老少咸宜的食品,多用于早點(diǎn)及便餐,對(duì)上班族很適用。有時(shí)工作忙,來不及做飯菜,煮上一大碗米粉,即可充饑,又可解饞,方便實(shí)惠。外賣的米粉在湯汁的制作上要考究些,以花溪王氏牛肉粉、飛碗牛肉粉,水城羊肉粉最負(fù)盛名。
糯米飯也是貴州少數(shù)民族人民喜愛的食品。糯米飯蒸熟后,另加豬油在鐵鍋里煎炒,起鍋后,將另備好的炒花生仁、蛋絲、香腸片、酸蘿卜顆粒、食糖做餡子,捏成飯團(tuán),即可食用。糯米性溫平,久食糯米飯及糯米食品有養(yǎng)胃、健胃之功效。糯米飯團(tuán)還被侗族青年男女作為社交的禮品和食物,每當(dāng)趕坳(或稱“坡節(jié)”)的日子,姑娘們就帶著糯米粑飯團(tuán)(一般是12個(gè),閏年則13個(gè))贈(zèng)給自己的意中人,取其團(tuán)圓和美之意。糍粑也是貴州各少數(shù)民族喜愛的食品,用糯米做成。漢族一般是中秋節(jié)吃糍粑,而各少數(shù)民族則是在春節(jié)吃糍粑。其制作方法是先將糯米浸泡一段時(shí)間,待其充分吸水膨脹后,用甑蒸熟成糯米飯,將其倒進(jìn)石碓里舂打,稱為“打糍粑”,打到不顯米粒時(shí)為止,然后將其摶制成大小不同的餅狀。除自家食用外,糍粑還是春節(jié)饋贈(zèng)親友的佳品。此外,侗族的侗果,苗族、布依族、壯族的“五色飯”,也久負(fù)盛名。
除大米、糯米外,各族人民還以本地出產(chǎn)的粗雜糧制成佳味食品,威寧蕎酥就是彝族人民的杰作。“黔西大定一枝花,威寧畢節(jié)苦蕎粑”,是在貴州長期流傳的一句民諺。這說明威寧、畢節(jié)一帶自然條件差,人們生計(jì)艱難,一般人家只能以苦蕎度日。聰明的彝族人民卻用苦蕎制成了佳味食品蕎酥。相傳蕎酥是明初水西彝族女首領(lǐng)奢香夫人為給明太祖朱元璋獻(xiàn)壽所創(chuàng)制的壽餅,每個(gè)重八斤多,餅面圖案是九條飛龍圍繞一個(gè)“壽”字,取“九龍捧壽”之義。朱元璋品嘗后連聲稱贊:“南方貴物!南方貴物!”蕎酥的制作過程是先將苦蕎面篩選出最細(xì)的一層,按一定比例配以紅糖、菜油、雞蛋及少量的白礬、蘇打、白堿拌勻。餡料用小豆、紅糖、熟菜油、熟豬油、芝麻、玫瑰、瓜條等制成。將餡心包入蕎面后按壓成形,然后送入烤爐烘烤。蕎酥色澤金黃,清香撲鼻,酥軟可口。蕎酥以其獨(dú)特的風(fēng)味和物美價(jià)廉,深受廣大消費(fèi)者歡迎。
貴州地區(qū)的少數(shù)民族,除回族因其傳統(tǒng)習(xí)俗禁食豬肉外,其余各族均以豬肉為主要肉食品,兼食牛、羊肉。豬肉除一般的煎、炒、燉、煮成菜外,各族人民還創(chuàng)制出了許多具有民族和地方特色的肉菜。
苗族、侗族喜吃“剖湯”。即殺年豬后,將豬內(nèi)臟洗凈切碎,加上邊角次肉,加姜、蒜、花椒等佐料合煮成一鍋,邀親友一起共享。每人面前一調(diào)料碟子,用大碗舀出“剖湯”,主客團(tuán)團(tuán)圍坐,喝酒吃菜。“剖湯”味道十分鮮美,酒到半酣,主人還唱苗歌、侗歌殷勤勸酒勸菜,氣氛十分熱烈友善。筆者曾有幸在一苗族同事家品嘗“剖湯”,留下深刻的印象。
侗族的“洗澡肉”也別具一格。殺年豬后,遷取膘肥肉厚者,生切成片,有巴掌大小,然后置一大鐵鍋,盛清水燒煮至開,將切好的生肉片沿鍋邊放下,主客圍坐,各人面前置一放鹽和糊辣椒面的調(diào)料碟子。待肉片漂浮至鍋面,就算煮熟了,將肉片拌上鹽和糊辣椒面即食用,主客相互勸酒勸肉,雜以戲謔嘻鬧,酒香肉肥,歡聲笑語不絕。
彝族的“坨坨肉”也特別有名。其制作方法是將豬肉切成大塊,大者可達(dá)半斤左右,用大鍋燒煮,佐料是辣椒、花椒、姜、香料、鹽、醬油之類,與漢族的紅燒肉類似而更粗放、古樸。煮熟后方蔥花,或圍鍋而吃,或以大盆舀上桌面,以肉佐酒,隨意受用!佰幺缛狻币话阍谶^年過節(jié)或待客時(shí)食用!跋丛枞狻、“坨坨肉”的制作及食用方法,與古人大碗喝酒大塊吃肉相類,大有古人風(fēng)范,充分體現(xiàn)了少數(shù)民族質(zhì)樸、豪爽、好客的品格。
苗族的“腌胙肉”也久負(fù)盛名。其制作方法是將肉洗凈晾干,把粳米炒熟舂成粉,用一口小缸,鋪一層粉,放一層肉,層層鋪放,缸口用芭蕉葉封住,將缸倒置于地,缸口糊以黃泥,一般經(jīng)過大半年就可取食,不必再燒熟。也有腌制長達(dá)二三十年的,在孩子出生時(shí)腌一缸肉胙,等到孩子長大結(jié)婚時(shí)才用來待客。啟封后的肉胙,透明發(fā)亮,堅(jiān)硬結(jié)實(shí),顏色鮮黃,吃起來清香爽口。胙缸的多少往往被認(rèn)為是家庭貧富的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。
布依族的腌骨頭具有特色。腌骨頭的制作原料是以骨頭為主。殺年豬時(shí),把豬的排骨、腳骨等部位剔刮下來,但不要把瘦肉都剔光,要帶上三分之一的瘦肉,再加上少許肥肉,用斧頭將骨頭砍成碎屑,然后用石碓舂爛成末,再配以食鹽、碎姜、干辣椒面、五香粉之類佐料,攪和拌勻,裝入壇中,半月后即可食用。吃時(shí),多用糟辣子油炒,放少量水稍燜一下即可。腌骨頭鮮脆幽香,酸中帶辣,十分爽口,吃起來回味無窮,讓人難以忘懷,是待客的理想佳肴。
貴州地處長江、珠江兩大水系上游,河流眾多,溪澗密布,魚類及其它水產(chǎn)食料十分豐富,其中不乏名品,而最有代表性的是大鯢。大鯢主產(chǎn)貴州,俗稱娃娃魚,以其叫聲似小兒啼哭而得名。娃娃魚肉味鮮美,為上等佳肴,貴陽的八寶娃娃魚、紅燜娃娃魚長期以來一直是黔味菜肴的代表作。娃娃魚還對(duì)貧血、霍亂、痢疾、瘧疾和癲癇等癥有一定療效。娃娃魚現(xiàn)在已經(jīng)被列為國家重點(diǎn)保護(hù)的珍稀動(dòng)物,嚴(yán)禁捕捉和宰殺,但人工孵化、放養(yǎng)已獲得成功,這為更多的人能夠品嘗娃娃魚展現(xiàn)了美好的前景。
侗族的“腌魚”別具特色。其制作方法也頗為奇特:將鮮魚剖腹取盡內(nèi)臟,用食鹽水浸漂,然后用蒸熟的糯米飯(或炒熟的糯米)、辣椒面、花椒、米酒、生姜、大蒜、土硝、加草木灰水和鹽拌成混合飯,裝入魚肚內(nèi),再用混合飯擦拭魚皮后裝入木桶,上面覆蓋水芋葉或棕葉,筍殼葉等,加壓石塊,一兩個(gè)月即可開桶取食,但以腌兩年左右者為最佳。也可用泡菜壇子腌制,但效果不如透氣的木桶好。食用時(shí)取出蒸熟,其色澤金黃,骨刺已酥脆,連肉一起嚼食,味道十分鮮美,是待客佳肴。侗家請(qǐng)客時(shí),腌魚是不可缺少的一道菜,如果沒有腌魚,不管其他菜肴多么豐盛,也覺得美中不足。
苗族的“憋湯”,也是別具一格的風(fēng)味食品!氨餃庇醒虮餃团1餃珒煞N,而以夏季的羊憋湯為最佳品。“憋湯”的制作方法是:殺羊后,取其粉腸、肺臟,略洗一洗(大都不洗),切碎,拌以鹽、酒、香料。待鍋中油水滾沸后,將切碎的五臟六腑倒進(jìn)去,蓋嚴(yán),俗稱“憋”。待煮熟后,再把羊血、羊膽沖進(jìn)去,又蓋嚴(yán),片刻后,揭開鍋蓋,此時(shí),香氣四溢,即可食用或敬客!氨餃笔敲缂掖图央,如客人嫌臟不吃,主人會(huì)不高興,不把你當(dāng)貴客看待!氨餃笔且环N傳統(tǒng)食品,宋代朱輔的《溪蠻叢笑》中就有記載:“牛、羊腸臟,略洗擺羹,以饗客,臭不可近,食之則大喜。” “憋湯”營養(yǎng)豐富,藥用價(jià)值極高,許多苗族老壽星都得益于“憋湯”。牛憋、羊憋也可干鍋燒制,筆者曾在黔東南的劍河縣品嘗過羊憋,其味微苦,香辣爽口,是佐酒的佳肴。
侗族、苗族的“打油茶”,不僅是日用飲料,也是待客佳品。其制作方法是:先用茶油將粳米和茶葉煎炒至焦黃并散發(fā)出香味時(shí),放進(jìn)清水燒沸,舀在碗內(nèi),再放入事先準(zhǔn)備好的炒黃豆、炒花生仁、米花、糯米粑顆、蔥、姜片等,即可敬客。油茶香濃可口,既充饑又解渴。自家食用的油茶制作簡(jiǎn)便,即將少量剩飯煎炒盛入碗內(nèi),放上米花,沖上茶水就成,一般用作中午或傍晚勞作歸家時(shí)的飯前小食,聊以充饑。
貴州地區(qū)各族飲食文化,在“味”的方面也有獨(dú)到之處。辣味是西南地區(qū)飲食的共同特點(diǎn),云南十八怪的諺語中就有“無辣不成菜”一條,不過,滇省的辣比起川黔來,還是要遜色一籌,這就主要體現(xiàn)在辣的程度和辣的風(fēng)味上。川省是油辣帶麻,黔省是香辣帶酸。黔味菜的香辣帶酸,有其特定的歷史地理因素。貴州地區(qū)歷來缺鹽,食鹽之需,全仰外省,主要靠川鹽,因而鹽價(jià)昂貴,廣大貧苦人民只能望鹽興嘆,特別是居住在深山腹地的苗、侗等族,食鹽長期奇缺。勤勞、智慧的苗、侗等族人民,在長期的生活實(shí)踐,摸索出了以酸代鹽,以酸補(bǔ)鹽的烹調(diào)藝術(shù),所以,苗族、侗族的酸味菜特別有名,如酸湯魚、酸菜魚、酸菜豆米湯等。酸菜的制作也很簡(jiǎn)單,即將青菜洗凈,放入缸內(nèi)用淘米水浸泡兩三天即成,酸菜制成的湯菜風(fēng)味獨(dú)特。
三、多姿多彩的酒文化
貴州氣候溫和,物產(chǎn)豐富,糧食品類齊全,加之地處長江、珠江兩大河流的上游,水質(zhì)優(yōu)良,這就給釀酒業(yè)創(chuàng)造了前提條件。所以,西南地區(qū)歷來是名酒之鄉(xiāng),不但有享譽(yù)全球的茅臺(tái)、五糧液,而且各族人民利用豐富的糧食資源和土特產(chǎn),釀制出了具有地方特色和民族特色的各種佳釀。
貴州各少數(shù)民族幾乎家家都會(huì)釀酒,各種糧食在他們手中都可以釀出酒來。一般說來,居住平壩、河谷地帶各族,多釀米酒、而且糯米酒為最佳,如侗、布依、壯等族;居住山地者多用玉米、紅薯、土豆、青稞等來釀酒。但在相當(dāng)長的歷史事情內(nèi),大米、糯米都相對(duì)缺乏,故多以玉米、紅薯等粗雜糧為之,平時(shí)居家只用一般都是雜糧酒,米酒多用于年節(jié)和喜慶日子的祭祀和待客。這些自釀的酒,一般度數(shù)不高,可相對(duì)加量飲用。少數(shù)民族同胞好客、豪爽的品格從酒文化中得到了充分體現(xiàn)。
侗族、苗族的攔門酒,就別具情趣。有貴客到苗寨、侗寨,主人就在寨門口搭起牌坊彩樓,寨中姑娘們身著節(jié)日盛裝,到寨門外排成兩行迎接客人,每個(gè)姑娘手里都舉著裝滿米酒的牛角依次向客人敬酒。一牛角可盛一斤多米酒,如果客人不懂規(guī)矩,用手去碰牛角,就得將牛角里的酒全部喝下,三下兩下,客人就會(huì)被醉倒在大門外,故稱“攔門酒”。正確的做法是,當(dāng)姑娘們敬酒時(shí),用不著客套,只需垂下或背著兩手,仰脖伸嘴去接,這樣一個(gè)姑娘敬一口也就算過關(guān),不致被醉倒在門外?腿诉M(jìn)寨后再按禮節(jié)喝酒吃飯。到苗家作客,進(jìn)餐時(shí)不能先端飯碗,首先由主人給每人斟兩杯酒,主客同飲,各自干杯,再由主人敬酒。敬酒必須要兩杯,主人雙手端酒杯,依長幼順序喝酒。這樣按正反時(shí)針方向依次敬兩圈后,再以對(duì)歌的方式繼續(xù)喝酒。對(duì)歌可自找對(duì)象,一問一答,輸方喝酒,這時(shí)氣氛就變得比較隨和自由了,可以邊吃飯邊喝酒。當(dāng)喝到一定時(shí)候準(zhǔn)備收席時(shí),還要喝團(tuán)圓酒,即在座者各自舉起酒杯,先按逆時(shí)針方向一一傳交各人喝一杯,再按順時(shí)針方向一一傳交喝一杯,由歲數(shù)最大者先喝,團(tuán)圓酒象征著團(tuán)結(jié)和睦。
彝家待客的酒禮也豪放有趣。到彝家做客,主人必先敬客人三碗自釀?dòng)衩拙疲腿巳胂露呛,主人再陪著客人喝酒吃菜?/p>
土家族、苗族、彝族的“咂酒”也別具一格!斑凭啤钡闹谱髟鲜怯衩住⒏吡、蕎子、毛稗等,先將原料磨成瓣?duì)铑w粒,和水拌勻,木甄蒸熟,攤開晾曬,調(diào)配麩曲拌勻,裝入細(xì)篾籮內(nèi),壅于麥草堆中,加蓋封閉,捂熱發(fā)酵,直至透頂,揭開麥草和封蓋散熱。然后取玉米二至三斤,用微火炒黃(不能爆花),投入甕中,以甕容量的二分之一或三分之二為限,加上先前制好的發(fā)酵料,將甕口塞好,再用柴灰和泥封嚴(yán);蛘甙旬Y置于炕樓上,火熏炕一月左右,這種“咂酒”,味辣回甜,易醉人;蛘咧卯Y于陰涼處,待要飲用的一星期前,窖于高溫的發(fā)酵物堆中,甕口露外,這種“咂酒”,蜜甜味濃,勝于葡萄酒,不易醉人。取用時(shí),用冷開水或涼水灌入甕中,浸泡時(shí)許,用兩根長約七尺,底部不通,根部四周有小孔的空心竹管,用棕片或紗布包好根部,插入甕底,導(dǎo)出酒液。導(dǎo)酒時(shí),隨導(dǎo)隨注入涼開水,再根據(jù)酒味的濃淡分級(jí)注入瓶中儲(chǔ)存以備待客。也可以直接抓住竹管吮吸,吮吸時(shí)口內(nèi)“咂……咂”有聲,故稱“咂酒”!斑凭啤睗庥舸颊,清香爽口,是待客的佳品。太平天國翼天王石達(dá)開進(jìn)軍西南,路過貴州大定府(今大方縣),品嘗咂酒后,曾賦侍贊譽(yù):“萬顆明珠一甕收,王侯到此也低頭。烏龍抱起擎天柱,吸的烏江水倒流!
除一般飲用酒外,各族還根據(jù)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)制成各種風(fēng)味酒和保健酒。如用維生素含量極高的刺梨,配優(yōu)質(zhì)白糯米酒釀制成的刺梨酒,有健胃補(bǔ)脾、補(bǔ)中益氣,補(bǔ)血助消化之功效。用黑糯米為原料配置成的黑糯米酒,香氣濃郁,酸鮮適口,甘冽醇厚。天麻是名貴中藥材,用天麻釀制的天麻酒,可治療暈眩頭痛,四肢麻痹,風(fēng)濕和身體虛弱,半身不遂及高血壓等癥。用名貴中藥材杜仲配制的杜仲酒,有健筋骨、強(qiáng)腰膝的作用。這些保健藥酒和風(fēng)味酒深受廣大消費(fèi)者歡迎。
總之,貴州各少數(shù)民族,在長期的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中,創(chuàng)造了豐富多彩的飲食文化,給中國的傳統(tǒng)文化增添了奇光異彩,是發(fā)掘和弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化的一塊風(fēng)水寶地。在西部大開發(fā)和社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的進(jìn)程中,在旅游開發(fā),促進(jìn)貴州地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中,少數(shù)民族特色飲食文化將起到十分重要的作用。
貴州民族的飲食文化篇二
貴州少數(shù)民族的飲食文化
貴州地處亞熱帶高原山區(qū),得天獨(dú)厚地氣候,提供了各種動(dòng)植物(包括家養(yǎng)和野生)生長的最佳條件,而這些大自然慷慨賜予的動(dòng)植物,又給各族人民提供了生存和創(chuàng)造飲食文化的原材料,從而形成了許多鮮為人知的貴州民族飲食習(xí)俗。
貴州民族飲食文化中較有特色的食辣、食酸和茶文化。
貴州人不怕辣:鹽是百味之本,無鹽則無味,由于貴州歷史上缺鹽,“斗米斤鹽”的時(shí)代環(huán)境,使辣椒躍居為黔菜的百味之主。
貴州各民族在長期嗜辣的實(shí)踐中,創(chuàng)造了五花八門、琳瑯滿目的辣椒制品和系列辣椒菜肴。
最有特色食用最多的有:干辣椒、湖辣椒面、糍粑辣椒、紅油及辣椒、糟辣椒、陰辣椒、胖辣椒、鮓辣椒。貴州人嗜辣,人們往往解釋為因“天無三日晴”,濕度太大,故用辣椒防寒驅(qū)濕。這固然是原因之一,但更主要的是因?yàn)橘F州的土壤、氣候等自然條件適宜辣椒生長,而富于創(chuàng)造的貴州各族人民,在長期裁培、食用辣椒的生活實(shí)踐中,賦予了辣椒更加豐富、誘人的飲食文化內(nèi)涵,使這種原產(chǎn)于南非的多年生灌木漿果,在貴州高原顯得更加多姿多味。
辣椒的營養(yǎng)和特色含大量人體所需要的維生素A和B,辣色素等,可以開胃健脾,促進(jìn)血液循環(huán),可以美容養(yǎng)顏,現(xiàn)代科學(xué)證有多吃辣椒還可以預(yù)防癌癥。
貴州民間有句俗話:“三天不吃酸,走路打撈穿”!按驌拼币鉃樽呗窡o力,偏偏倒的樣子。可見酸在貴州民間飲食習(xí)俗中占有相當(dāng)重要的地位。在少數(shù)民族地區(qū),長期的生活實(shí)踐,使他們創(chuàng)造了多種制酸技術(shù),更由酸而產(chǎn)生了許多具有地方特色和民族風(fēng)味的菜肴。
貴州少數(shù)民族飲食的酸可分兩大類:一是作為飲料和調(diào)料的酸(不含市售的酸醋),稱為酸湯;另一種是指酸味食品。 酸湯:有米水酸湯、番茄醬、魚醬等四種。其用料、制作有別,口味,風(fēng)格各異。
牛別肉:這是生活在黎平、從江、榕江三縣侗族胞所鐘情的.一種傳統(tǒng)佳肴!芭e”是侗語和漢字意譯的結(jié)合詞 ,是指積存在牛胃及小腸里尚未消化的草料中壓榨出來的汁液。屠牛時(shí),剖腹后將胃及小腸中的草料取出,經(jīng)過壓榨、過濾得到一種灰綠色的汁液,再加入少量苦膽汁,入鍋用適量植物油熬煮,就成了其色黃綠,其味清香微苦的牛別,以供烹制牛別菜的特殊佐料。
牛別肉是選用牛腿肉或牛千層肚(又叫牛百葉)洗凈,肉切成絲或剁成末,千層肚切成片,炒或煮熟裝盤,加上蔥花、蒜泥、姜末、陳皮、蕪荽、辣椒面、食鹽等,最后澆上煉制好的牛別拌勻,即成 一道美味芳香的民族風(fēng)味菜肴。
牛別集百草于一體,并以牛的胃液酸化溶煉后提取的精華,其香味豐富,是人工無法合成的“液體味精”,且可健身治病,具有滋補(bǔ)潤肺,清火提神之功效,故有“百草藥”之稱。
此外,黔東南的侗族種植糯米已有悠歷史,尤其南部侗族地區(qū)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香糯米更是久負(fù)盛名。
由于香糯米多是生長在高山嶺水田、土壤、水質(zhì)、氣溫的特殊性決定其它能施做農(nóng)家肥,因此是一種無污染的純天然綠色食品,更是有便于貯存,方便熱帶、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)。
“食文化”是中國第一大文化;;吃的核心在于“品質(zhì)”和“格調(diào)”,吃的品質(zhì):
。1)原料的品質(zhì),
。2)加工工藝的品質(zhì),
。3)成形后的品質(zhì)(色、香、味、美、形)吃的格調(diào),狹義講吃的氛圍、習(xí)俗、環(huán)境、空間;廣義就是吃的文化。
吃的目的和效果:
。1)原始的吃是維持生命、充饑、溫飽;
。2)現(xiàn)代的吃是提高生命的質(zhì)量、健康、美麗、聰慧、長壽。
。3)飲食的過程要快樂與健康!
在人與自然社會(huì)發(fā)展到今天,現(xiàn)代文明的迅速發(fā)展也給人們的身心健康帶來了一定的負(fù)面影響。如:人們食用添加劑,催長素等繳素,喂養(yǎng)過的畜禽,工業(yè)化肥種植的農(nóng)作物等等,造成許多兒童性早熟,患肥胖癥等。從中也使人們意識(shí)到返樸歸真,回歸自然的重要性和必要性。就以現(xiàn)在人們都愛吃不被污染的魚以及農(nóng)村熟飼料喂養(yǎng)的豬肉等等。因此開發(fā)和利用綠色食品必然成為大勢(shì)所趨,這是人們消費(fèi)心理和身體健康需要使然。
隨著人們經(jīng)濟(jì)收入的增加,生活標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高與改善;人們對(duì)飲食的要求從吃飽、吃好的要求到,菜品豐富,營養(yǎng)健康,延年益壽,增智與美容等。綠色環(huán)保,天然養(yǎng)身,一切都要自然,合諧,一切都益于“身心健康”,且在飲食和烹飪加工工藝上更注重過程!霸咸烊唬に嚳季,制作料,快樂享用”。烹飪技術(shù)是越來越現(xiàn)代化烹飪除講技術(shù)工藝外,更要講科學(xué)的調(diào)配與加工配伍禁忌,菜品除講,色、香、味、美、形以外,還要講營養(yǎng),健康、衛(wèi)生和規(guī)范。
在進(jìn)入21世紀(jì),現(xiàn)代工業(yè)文明時(shí)代,人們是否要認(rèn)真反思一下,飲食與我們的生活品質(zhì),身體的健康成長,生命的質(zhì)量的密切關(guān)系,人類是在進(jìn)化,還是在退化;“西式快餐”以及一些菜肴烹飪是不科學(xué)的通過油烹、煎、炸、爆、炒??在
貴州民族的飲食文化
烹飪過程中,特別是一些疏果??其營養(yǎng)成分和人體所需的微量原素,遭到嚴(yán)重的破壞,使菜肴營養(yǎng)破壞或丟失,除了滿足吃的口感、美感外,沒有其營養(yǎng)和健康的東西。
許多國內(nèi)外游客到黔東南觀光旅游,就是為了追求自然,返樸歸真,回歸自然。
而黔菜,特別是一些少數(shù)民族菜,菜肴在烹飪過程多用水烹、水煮,清蒸、燒燉或清用水洗凈后直接涼伴,配上蘸水,生吃這種樸實(shí)自然的飲食習(xí)俗和烹飪工藝,恰好能竟整的保存菜肴的營養(yǎng),促進(jìn)飲食的健康。
飲食提高我們生命的質(zhì)量
飲食養(yǎng)生:要因時(shí)、因地、因人、而宜;一切都要辯證施食,因地治宜,具體對(duì)象,具體補(bǔ)給;
在養(yǎng)生和飲食文化上,道家法自然,主張多吃山珍和野果;儒家講中正、互補(bǔ)、陰陽調(diào)和,補(bǔ)宜拾缺,仁愛互助;佛家提倡素食以修養(yǎng)身心,心胸豁達(dá)寬廣。
貴州少數(shù)民族就是的習(xí)俗,多有歌舞相伴,許多一起快樂的享用,一切有益于“身心的健康”;貧w自然,反樸歸真是21世紀(jì)發(fā)展的一個(gè)大的趨勢(shì)和潮流,而具有悠久歷史和獨(dú)特文化的貴州黔菜卻一直都遵循養(yǎng)??制造美味,創(chuàng)造健康,快樂共享,現(xiàn)在特別是一些大城市的白領(lǐng),高薪階層,更追求健康,營養(yǎng)美麗益智等消費(fèi)時(shí)尚和飲食生活。貴州黔菜因營養(yǎng)豐富,烹飪加工藝簡(jiǎn)單,吃法獨(dú)特,恰具有“回歸自然、反樸歸真”等特點(diǎn)。故我又叫“貴州黔菜”稱為“貴州菜”其內(nèi)含義有二!耙、是代表貴州民族特色菜;二、是代表現(xiàn)代貴族生活與時(shí)尚潮流”而定位與定義。其內(nèi)含和用心還有許多??
“醫(yī)食同源”,醫(yī)經(jīng)曰:“藥補(bǔ)不如食補(bǔ),食補(bǔ)不如情補(bǔ)!闭f的就是我們生活質(zhì)量和身體健康。就在我們每天的餐桌上,每天的“飲、食、起、居”中。烹飪和飲食要樹立“科學(xué)的養(yǎng)生觀”。以提高我們生命的質(zhì)量。
貴州各少數(shù)民族的飲食習(xí)俗是有所不同的,在此呢,小黃就給朋友們介紹一下我們貴州侗族的飲食習(xí)俗。
侗族是分布于貴州、湖南、廣西三省毗鄰地區(qū)的南方少數(shù)民族,其中以貴州省人口最多,古代文獻(xiàn)中稱“駱越”、“僚”、“侗蠻”。他們主要從事山壩農(nóng)業(yè),兼營林業(yè)和漁獵,手工業(yè)發(fā)達(dá)。出產(chǎn)“香禾糯”(有“糯中之王”之稱)、“稻花鯉”、油茶、杉樹,善于編織侗錦,“鼓樓”和“風(fēng)雨橋”是其特有的精湛建筑藝術(shù),是侗寨的標(biāo)志性建筑。
貴州侗族的飲食文化自成一體,大致可用“雜”(膳食結(jié)構(gòu))、“酸”(口味嗜好)、“歡”(筵宴氛圍)三個(gè)字來概括。在其豐富多彩的飲食文化中包含了許多神奇的內(nèi)容。 首先我給大家談一下一雜:一雜就是雜異的食源
侗族地區(qū)大多日食四餐,兩飯兩茶。飯以米飯為主體。平壩多吃粳米,山區(qū)多吃糯米,糯米種類很多,有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等等,其中香禾糯最有名。他們將各種米制成白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子.糍粑等,吃時(shí)不用筷子,用手將飯捏成團(tuán)食用,稱為“吃摶飯”。
侗族一般習(xí)慣于清晨做好一天的飯菜,帶上山去食用。其中香禾稻做成的“摶飯”尤為甘美,有“一家蒸飯,全寨剽香”之說。侗族人喝的茶專指油茶,它是用茶葉、米花、炒花生、酥黃豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、蔥花、茶油等混合制成的稠濃湯羹,既能解渴,又可充饑。與飯、茶配套的,還有蔬菜、魚鮮、肉品、瓜果、野味、菌耳和飲料,食源廣博而異雜。 蔬菜大多制成酸萊。魚鮮包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺螄、蚌之類,可制成火烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽魚、吮棱螺、酸小蝦、酸螃蟹等風(fēng)味名肴。肉品主要是豬、牛、雞、鴨肉,吃法與漢族差別不大。瓜果有刺梅、獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺栗、大王泡,以及松村嫩皮、桑樹嫩皮、香草根等。其中,櫟木的果實(shí)可做成豆腐,“香樹”的皮可潔白牙齒,油茶樹上長的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、、囡囡魚、麋鹿、梅花鹿、麂子,以及吃松果長大的松香雞和松香豬,侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鮮美的雞絲凍菌,還有可制粑粑與粉絲的藤根、葛根,水田生長的細(xì)微苔絲,隨處可見的竹筍。飲料主要是家釀的米酒和“苦酒”,以及茶葉、果汁。據(jù)粗略估計(jì),侗族的常見食料不少于五百種,天上飛的,水里游的,地上長的,草中爬的,只要能吃,無不取食。顯示出他們的聰明才智和很強(qiáng)的生存適應(yīng)能力。 其次就是二酸啦:無菜不酸
侗族嗜好酸味,這跟苗族的嗜好是一樣的啦。自古便有“侗不離酸”的說法,他們自己亦稱:“三天不吃酸,走路打倒竄!痹诙奔也酥校瑤嵛兜恼及霐(shù)以上,有“無菜不腌、無菜不酸”的說法。這些酸味菜的特色可以用三點(diǎn)來概括: 1、用料范圍廣。豬、牛、雞、鴨、魚蝦、螺蚌、龍虱、晴蜒、白菜、黃瓜、竹筍、蘿卜、蒜苗、木姜、蔥頭、芋頭?,皆可入壇腌醅。
2、腌制方法巧。先制漿水,加鹽煮沸,下原料續(xù)煮,裝泡菜壇,拌上酒和芝麻、黃豆粉,密封深埋。
3、保存時(shí)間長。腌菜可放2年,腌雞鴨可放3~5年,腌肉可放5~10年,腌魚可放20~30年,非有大慶大典不開壇。侗家盛宴,碗碗見酸,而十道大菜組成的“侗寨酸魚全席”,世所罕見。 再次就是三歡:歡騰的宴席
貴州民族的飲食文化
在侗家人的心目中:糯米飯最香,甜米酒最醇,腌酸菜最可口,葉子煙最提神,酒歌最好聽,宴席上最歡騰。 侗族人宴客要打“桐粑”,其工藝復(fù)雜而細(xì)致,品種繁多。例如:加蘇子汁的叫紅侗粑,加楊桐葉的叫黑侗粑,帶餡的叫豆沙侗粑、棗泥侗粑等。宴客時(shí)泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜餞花卉;席上要備暢銷全國的“五味姜”,清香適口的“油茶”,清甜軟糯的“黑珍珠飯”,水牛調(diào)制的“酸龍肉”,以及聞名遐邇的“醅草魚”,為的是賓主一起歡聚共樂。 最有特色的要數(shù)客人進(jìn)寨時(shí)特殊的迎賓儀式——“攔路酒”,這和苗族的“攔路酒”稍有不同。侗家人在進(jìn)入寨子的在門樓邊設(shè)置“路障”,擋住客人,飲酒對(duì)歌,你唱我答,其歌詞詼諧逗趣,令人捧腹,唱好了喝好了,再撤除障礙物,恭迎客人進(jìn)門。而苗族呢是在客人進(jìn)寨之前,必須按照苗族的規(guī)矩喝下用牛角盛的 “攔路酒”。不能喝酒的可要小心千萬不要拿手去碰牛角,背著雙手喝一小口就行,要不熱情的苗族人可要非逼你喝下整整一只角的酒。郎德寨并不大,但是他們的蘆笙場(chǎng)卻非常有名,當(dāng)蘆笙響起的時(shí)候,渾身戴滿精美銀飾的苗族女子就會(huì)圍著跳舞,令人大飽眼福。哪么進(jìn)入侗寨入座后又是換酒“交杯”,鄰居或自動(dòng)前來陪客,或?qū)⒖腿苏?qǐng)到自己家中,或“湊份子”在鼓樓中共同宴請(qǐng),不分彼此.酒席上還有“雞頭獻(xiàn)客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合攏飯”、“喝轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”等規(guī)矩,歡中有禮.文質(zhì)彬彬。清人詩云:“吹徹蘆笙歲又終,鼓樓圍坐話年豐,酸魚糯飯常留客.染齒無勞借箸功!闭嵌闭瘹g宴賓客生動(dòng)情景的寫照。 最后就是四謝:謝廚師
侗族人敬重廚師也是其飲食文化中一個(gè)奇特的內(nèi)容,在許多宴席上客人與廚師都要對(duì)唱,互相致謝。如一首《謝廚歌》就是這樣唱道:“廚師師傅常操心,睡半夜來起五更,坐了幾多冷板凳,燒手燙腳費(fèi)精神?廴舛殉甚庺~背,蘿卜切成繡花針,內(nèi)雜小炒加木耳,豬腳清燉拌香蔥,蛋調(diào)面粉做酥肉,蜂糖小米做粉蒸。巧手辦出十樣錦,藝高算得第一名,吃在口里生百味,多謝廚師一片心!
侗族的飲食禁忌主要是:不可坐在門坎上吃飯,忌諱看別人吃東西;正月初一不生火;祭祀期間不許外人入寨;喪期孝子忌葷吃素,但魚蝦不限,等。
講了這么多,我自己都有點(diǎn)嘴饞啦,是不是有朋友要問一下,貴州有哪些少數(shù)民族的好菜呢!是嗎? 其實(shí)啊,貴州的好菜確實(shí)不少,比如:酸湯魚、花江狗肉,都是貴州少數(shù)民族菜的代表啦。
朋友們,當(dāng)你走完公園省貴州,品嘗到一道道民族特色的美味佳肴,陶醉于山水美食,可別忘了回家的路,我們呢歡迎你再來貴州做客。酒逢知已,千杯少;話不投機(jī),半句多。人生盛宴,悲歡離合總關(guān)情。酸甜苦辣寒,五味勝嘗,品味人生是禪,善于吃喝玩樂是酷。
好啦,貴州少數(shù)民族的飲食文化就給大家簡(jiǎn)單的介紹到這。
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