餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)章制度

時(shí)間：2024-05-29 10:11:38 規(guī)章制度我要投稿

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　　在生活中，大家逐漸認(rèn)識(shí)到制度的重要性，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編為大家整理的餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)章制度，歡迎大家分享。

餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)章制度

餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)章制度1

　　衛(wèi)生要求：

　　1、眼看到的地方無(wú)雜物;

　　2、手觸摸的地方無(wú)灰塵;

　　3、公共洗手間無(wú)病毒、無(wú)異味;

　　4、無(wú)四害、無(wú)衛(wèi)生死角。

　　一、外場(chǎng)、大門衛(wèi)生

　　1餐廳外的玻璃、門頭及玻璃門：要求明亮無(wú)水跡、無(wú)油漬，無(wú)指紋，門無(wú)手跡，無(wú)灰塵、無(wú)污跡，門頭無(wú)灰塵、無(wú)污漬。

　　2餐廳廣告宣傳牌衛(wèi)生：要求保證無(wú)破損、破舊，無(wú)灰塵，字體清晰。

　　3餐廳綠植衛(wèi)生：要求無(wú)灰塵、花盆干凈、擺放整齊。

　　4大廳地面衛(wèi)生：要求地面無(wú)油跡，無(wú)水跡，無(wú)垃圾，無(wú)拖痕。

　　5區(qū)域衛(wèi)生：墻面玻璃、地腳線、臺(tái)階、要求明亮無(wú)水跡、無(wú)灰塵、無(wú)指紋。儲(chǔ)物柜臺(tái)內(nèi)物品擺放整齊。點(diǎn)菜夾要求無(wú)油跡、無(wú)水跡、無(wú)灰塵、無(wú)畫現(xiàn)象。

　　二、收銀員崗位

　　吧臺(tái)內(nèi)地面衛(wèi)生：要求做到無(wú)雜物，無(wú)水跡，無(wú)油漬，物品擺放整齊。

　　吧臺(tái)臺(tái)面以及吧臺(tái)墻壁的衛(wèi)生：要求每餐餐前進(jìn)行衛(wèi)生清理，做到四無(wú)。

　　吧臺(tái)內(nèi)物品的擺放：按指定區(qū)域擺放，干凈、整潔、統(tǒng)一、整齊，物品準(zhǔn)備充足。吧臺(tái)內(nèi)設(shè)備設(shè)施：無(wú)水跡，無(wú)油跡，無(wú)灰塵，保證正常使用。

　　三、大廳衛(wèi)生

　　1.桌面：臺(tái)布、要求無(wú)油跡、無(wú)褶皺、無(wú)破損。桌腿、底盤干凈無(wú)灰塵，桌子擺放整齊。

　　2.餐具(牙簽、臺(tái)卡、煙缸、湯勺、水杯、熱水壺、扎壺、)要求明亮、無(wú)水跡、無(wú)雜物、無(wú)破損、無(wú)油跡、無(wú)指紋擺放整齊、統(tǒng)一。

　　注：牙簽筒內(nèi)牙簽八分滿。

　　3.座椅：無(wú)雜物，無(wú)油跡，無(wú)灰塵，無(wú)破損。擺放整齊、統(tǒng)一。

　　4.地角線：無(wú)水跡，無(wú)油跡，無(wú)灰塵。

　　5.高空：吊頂、燈、簾、墻面、玻璃、雅克力，要求明亮、無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)指紋。

　　6.工作柜：工作柜表面和臺(tái)面無(wú)水跡，無(wú)油跡，無(wú)灰塵，物品擺放規(guī)范、整齊、統(tǒng)一，無(wú)水跡，無(wú)油跡，無(wú)灰塵。

　　7.垃圾筒、物品柜：干凈，無(wú)異味，無(wú)水跡，無(wú)垃圾，套好垃圾袋。物品柜無(wú)雜物，無(wú)油跡，無(wú)污跡，外表清潔。

　　8.托盤：要求清洗干凈、無(wú)油跡、無(wú)水跡、擺放整齊。

　　9.地面衛(wèi)生：要求地面無(wú)油跡，無(wú)水跡，無(wú)垃圾，無(wú)拖痕。

　　10.清潔用品：要求清洗干凈、擺放整齊、無(wú)異味、無(wú)雜物、無(wú)污漬。

　　11.滅火器：要求無(wú)灰塵、無(wú)水跡、周邊無(wú)雜物。

　　四、包間衛(wèi)生

　　1.衣架：無(wú)灰塵

　　2.玻璃(隔斷、窗簾)：玻璃：無(wú)水跡，無(wú)手印，無(wú)油跡，干凈明亮。隔斷：無(wú)灰塵、無(wú)污跡。窗簾：無(wú)破損，無(wú)異味，無(wú)污跡

　　3.門、門框：無(wú)灰塵，無(wú)污跡，玻璃無(wú)污跡

　　備注：其它衛(wèi)生(桌面、餐具、工作柜、地腳線、托盤、地面、清潔用品、高空)同上。

　　五、傳菜間

　　1.傳菜口的地面衛(wèi)生：要求無(wú)水跡、油跡，無(wú)雜物

　　2.托盤衛(wèi)生要求：干凈無(wú)油跡、水跡，擺放整齊

　　3.物品準(zhǔn)備齊全、餐車清洗干凈、無(wú)油跡、無(wú)水跡、無(wú)灰塵。

　　4.墻面公布欄、員工天地：無(wú)灰塵、無(wú)油跡、干凈整潔。要求內(nèi)容周更新;

　　六、公共衛(wèi)生間

　　1.門、門框：無(wú)灰塵，無(wú)污跡，玻璃無(wú)污跡

　　2.衛(wèi)生間內(nèi)：無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)水苔、無(wú)堆放、無(wú)死角衛(wèi)生

　　3.便器、馬桶：無(wú)污跡、無(wú)異味、無(wú)灰塵、干凈明亮

　　如有違反以上老問題各項(xiàng)處罰0.5分以上。

　　廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及處罰

　　一、個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格按照員工手冊(cè)中規(guī)定

　　做好儀容儀表，工作服統(tǒng)一，干凈整潔，不發(fā)皺，不掉扣：夏、季每天至少一次，春，秋，冬至少兩天一次，無(wú)異味。進(jìn)入廚房人員必須著戴帽子進(jìn)入操作;

　　個(gè)人長(zhǎng)發(fā)不準(zhǔn)留出帽子外，男士原則上規(guī)定寸頭，勤洗無(wú)掉發(fā)，無(wú)頭屑，無(wú)異味。鞋子不滑，里外干爽無(wú)污，無(wú)臭味。

　　雙手不留長(zhǎng)指甲，手面勤洗，無(wú)污垢。

　　做到四勤(四勤：勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗衣服，被褥，勤換工作服)，不隨地吐痰，不亂丟紙屑，垃圾等雜物，不得在工作場(chǎng)所抓癢，挖鼻孔，搓手，對(duì)著食品打噴嚏，挖耳孔等不良行為，切配人員必須帶口罩。

　　以上條例如有違反，每條例處罰元以上

　　二、打掃衛(wèi)生的工具及抹布必須做到酒店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行。

　　1.抹布做到勤洗，無(wú)異味，標(biāo)準(zhǔn)為：洗的發(fā)白，沒油污，不膩手，寧可洗破決不發(fā)黑，并且擦一次洗一次，沒餐下來(lái)洗凈掛晾干爽。

　　2.原則上不準(zhǔn)使用鋼絲球，特殊情況使用后，檢查是否有脫落段現(xiàn)象并撿起。

　　3.拖布勤洗勤擰，保持干爽不膩，無(wú)污，掃把，垃圾斗干凈清潔并歸位。

　　4.垃圾桶加蓋，不得隨地亂放，垃圾桶內(nèi)及時(shí)清理，不得散發(fā)異味，不存放過多垃圾。以上條例發(fā)有違反，每條例處罰元以上。

　　三、廚房地下，墻面及各瓷面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為干凈明亮

　　1.地面無(wú)垃圾，無(wú)水跡，無(wú)油污，勤掃勤拖，做到地面不滑不粘，干爽明亮;

　　2.墻面光亮，清潔無(wú)污，無(wú)落灰塵，無(wú)破損，無(wú)蛛網(wǎng)，保持原有的瓷磚面的光潔度(包括灶臺(tái)等);

　　3.天花板保持干凈，無(wú)油污，灰塵，蛛網(wǎng)等;以上條例如有違反，每條例處罰元以上。

　　四、通風(fēng)道、下水道衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及抽油罩衛(wèi)生要求

　　1.地面每周至少?zèng)_刷二次以上(每周一晚、周四晚)，確保無(wú)沉淀陳積，無(wú)油膩;

　　2.排風(fēng)扇，抽油煙罩每天一下擦，周四必須一大清，力求里外一致干凈，無(wú)積塵，確保無(wú)由污，無(wú)煙污，無(wú)滴油現(xiàn)象，保持原有的光澤度。

　　以上條例如有違反，每條例處罰元以上。

　　五、冰箱、冰柜及餐具的衛(wèi)生和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

　　1.冰箱、冰柜擺放科學(xué)有序，里外保持原有光亮度和清潔度，無(wú)陳積和冰塊，勤清霜，無(wú)亂仍亂放，食品嚴(yán)格按照成品與半成品分開，生與熟分開，水產(chǎn)品與肉類分開，無(wú)積壓變質(zhì)食品，食品擺放有序;

　　2.餐具干凈光潔，常用和行用餐具、盛具、玻璃器具等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一致生，保持原宥光澤度，無(wú)缺口，無(wú)破壞，無(wú)油膩，無(wú)指紋痕跡等(碗盤);

　　以上條例如有偶違反，每條例處罰元以上。

　　六、菜刀、菜墩子、不銹鋼、案板、機(jī)器等各種用具設(shè)備必須經(jīng)常洗滌消毒

　　1.菜刀勤用磨鋒利，刀把干爽不滑，墩子生熟分開，勤刮勤洗，做到表面清潔干爽無(wú)和木質(zhì)紋路清晰;

　　2.不銹鋼光潔明亮，保持原有光澤度，隨用隨擦，無(wú)煙灰，無(wú)污;

　　3.各項(xiàng)機(jī)器專人維護(hù)，隨用隨擦，光潔明亮，無(wú)污，無(wú)異味，使用正常;以上條例如有違反，每條例處罰元以上。

　　七、保鮮盒、油盒、料缸、塑料菜筐衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1.保鮮盒用后洗凈，無(wú)由污干凈明亮;

　　2.盒、油盒、調(diào)料缸勤擦、勤清理，無(wú)沉淀，無(wú)異物，每餐一小擦，每周一大清，表里如一;

　　3.菜筐干凈清潔，擺放整齊，無(wú)油污，筐內(nèi)勤清理，杜絕枯爛葉子出現(xiàn);以上條例如有違反，每條例處罰元以上

　　八、煤氣灶、大鍋、高壓鍋、炒鍋、微波爐、炒勺、鍋鏟衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1.煤氣灶表面干凈明亮，保持原有光澤度，機(jī)內(nèi)清潔無(wú)污，灶心每餐下來(lái)，勤清現(xiàn)殘?jiān)�，灶下地面干凈清潔，無(wú)雜物，無(wú)積水，無(wú)油跡;

　　2.高壓鍋里外無(wú)油污，干凈明亮，使用正常，勤于清洗，免生銹垢;

　　3.炒鍋每三天至少清理一次(燒、涮等用去污粉、鋼絲等方法)，保持鍋內(nèi)、外表如一，無(wú)油跡，保證隨時(shí)使用干凈明亮，出菜燒水無(wú)黑渣，炒勺、鍋鏟干凈明亮無(wú)污;以上條例如有違反，每條例處罰元以上。

　　九、打荷臺(tái)、把菜臺(tái)、配菜臺(tái)、涼菜臺(tái)、不銹鋼等架及各玻璃面、桌面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　保持各臺(tái)面干凈明亮，無(wú)雜物及原有光澤光亮度，上下內(nèi)外無(wú)銹垢，至少每餐一擦一清理對(duì)里無(wú)銹跡水跡和壓痕，干爽整潔，擺放有序;

　　以上條例如有違反，每條例處罰元以上。

　　十、操作臺(tái)、面點(diǎn)臺(tái)、切配臺(tái)、涼菜臺(tái)及廚房各區(qū)域必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　要求：針對(duì)各部具體衛(wèi)生區(qū)域靈活運(yùn)用方法，做到無(wú)死角區(qū)，各崗位實(shí)行衛(wèi)生名干責(zé)任制，并且保持整體的.整潔明亮，干爽無(wú)蠅無(wú)蟲，無(wú)蚊無(wú)蟑螂，無(wú)老鼠屎等。

　　如有違反以上各項(xiàng)處罰10元以上。

　　操作人員身體健康，力保符合衛(wèi)生法。牢牢樹立衛(wèi)生不好就等于謀財(cái)害命的意識(shí)。

　　十一、為了給所有員工營(yíng)造一個(gè)潔凈明亮的工作環(huán)境，特制定制度如下：

　　大掃除時(shí)間：每周五9-11點(diǎn)之前完成、日常每天9點(diǎn)半之前進(jìn)行各崗位的局部清潔規(guī)定：

　　1.所有死角、灶臺(tái)、操作、冰箱冰柜底部及墻壁要保持清潔無(wú)雜物;

　　2.所有工作人員的胡子、頭發(fā)、工作服、指甲、扣子必須符合衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn);

　　3.所有崗位的抹布、案板、墩子、冰柜要保持衛(wèi)生潔凈，擺放整齊;

　　4.烤箱、微波爐，器具衛(wèi)生應(yīng)里外無(wú)油無(wú)膩。

餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)章制度2

　　一、職工餐廳崗位設(shè)置

　　(一)職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會(huì)計(jì)(兼保管員)、出納(兼采購(gòu)員)各1名。

　　(二)餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。

　　(三)職工代表5名。

　　二、餐廳管理規(guī)定

　　(一)就餐辦法。

　　1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購(gòu)。

　　2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。

　　3、就餐時(shí)統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。

　　4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

　　5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。

　　6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。

　　(二)就餐時(shí)間。

　　1、餐廳開飯時(shí)間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐，不得提前。

　　2、因公不能按時(shí)就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。

　　(三)就餐人員十項(xiàng)守則

　　1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動(dòng)，做到文明就餐。

　　2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

　　3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。

　　4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

　　5、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。

　　6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊(duì)打飯，不得擁擠、插號(hào)，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。

　　7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

　　8、厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，根據(jù)個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。

　　9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。

　　10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間逗留。

　　(四)餐廳工作人員十項(xiàng)守則

　　1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作，做到遵守紀(jì)律，服從分配，團(tuán)結(jié)一致，搞好協(xié)作。

　　2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識(shí)，保質(zhì)保量地完成本職工作。

　　3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金或工資，直至辭退。

　　4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

　　5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無(wú)故離崗。

　　6、應(yīng)保證準(zhǔn)時(shí)開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準(zhǔn)備。

　　7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的.話題。

　　8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備。

　　9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費(fèi)等行為，敢于制止并向管理員匯報(bào)。

　　10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。

　　三、餐廳管理方式

　　1、職工餐廳實(shí)行專人負(fù)責(zé)，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。

　　2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。

　　3、采購(gòu)材料入庫(kù)前，保管必須驗(yàn)收，履行簽字入庫(kù)手續(xù)。入庫(kù)后要加強(qiáng)保管，分類存放、分類記帳;出庫(kù)時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫(kù)。

　　4、認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。

　　5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。

　　6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。

　　四、財(cái)務(wù)核算規(guī)定

　　1、餐廳辦公室要加強(qiáng)餐廳的經(jīng)濟(jì)核算管理。

　　2、財(cái)會(huì)人員應(yīng)按財(cái)務(wù)制度的要求，設(shè)置帳簿及原始憑證。

　　3、應(yīng)建立健全庫(kù)存物品明細(xì)帳，做到帳物相符，不準(zhǔn)有帳外物品。

　　五、衛(wèi)生管理規(guī)定

　　1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺(tái)、用具保持潔凈，無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污染

　　3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　4、食品按“四隔離”要求存放，嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。