保證食品安全規(guī)章制度

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保證食品安全規(guī)章制度大全【15篇】

　　在現(xiàn)實(shí)社會中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認(rèn)可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個部分構(gòu)成。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編為大家整理的保證食品安全規(guī)章制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

保證食品安全規(guī)章制度大全【15篇】

保證食品安全規(guī)章制度1

　　第一條

　　食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。

　　凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結(jié)核；⑤化膿性或滲出性皮膚�。虎奁渌械K食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

　　第二條

　　配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作，實(shí)行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，具體責(zé)任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。

　　第三條

　　從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　11 第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

　　從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

　　2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)對象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的`負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓(xùn)的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。

　　3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同組織培訓(xùn)工作。衛(wèi)生行政部門有責(zé)任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓(xùn)工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。

　　4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。

保證食品安全規(guī)章制度2

　　1、為了加強(qiáng)本經(jīng)營單位食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營單位按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營活動，銷售符合法定要求的食品，確保廣大消費(fèi)者購買到安全放心的食品，制定本制度。

　　2、本經(jīng)營單位內(nèi)經(jīng)營者應(yīng)保持場內(nèi)整潔衛(wèi)生，經(jīng)營食品必須符合國家、地方或行業(yè)制定質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、本經(jīng)營單位配備專職食品質(zhì)量管理員負(fù)責(zé)食品質(zhì)量的.督促管理工作，并做好進(jìn)貨食品索證和查驗(yàn)登記工作，經(jīng)常查驗(yàn)上柜食品的內(nèi)外質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行食品準(zhǔn)入各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，保證不銷售任何不合格食品。

　　4、經(jīng)質(zhì)量自檢不合格的食品，應(yīng)立即撤柜停止銷售，進(jìn)行銷毀或作無害化處理，不得進(jìn)入本經(jīng)營單位銷售。

　　5、本經(jīng)營單位設(shè)立食品安全信息公示欄，對每天的食品質(zhì)量自檢結(jié)果（包括品種、產(chǎn)地、檢測情況等）進(jìn)行公示。

　　食品貯存管理制度

　　1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。

　　2、食品貯存間禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品不得接觸有毒、有害及不潔物。

　　3、食品貯存間有通風(fēng)設(shè)施，防鼠、防蟲、防盜、防毒、防塵等措施到位。

　　4、定期對貯存的食品進(jìn)行檢查，及時處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。

　　5、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，食品原料、半成品、熟成品應(yīng)分柜存放。

　　6、食品貯存間專用柜、缸、箱、桶、簍等設(shè)備齊全，且干凈衛(wèi)生整潔，無其他雜物堆放。

　　7、禁止其他閑散人員進(jìn)入食品貯存間。

保證食品安全規(guī)章制度3

　　一、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

　　二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　　三、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。

　　四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

　　五、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

　　1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

　　2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

　　3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

　　六、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

　　七、要做好出入庫房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。

　　食品留樣管理制度

　　一、大型宴會、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。

　　二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。

　　三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

　　四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

　　五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

　　六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

　　七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。

　　八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

　　食品添加劑使用與管理制度

　　一、食品添加劑必須按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。

　　二、實(shí)行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

　　三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

　　四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

　　五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

　　廢棄食用油脂管理制度

　　一、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

　　二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

　　三、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

　　一、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

　　二、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的'行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

　　五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

　　六、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

　　餐飲服務(wù)食品安全管理制度

　　一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。

　　二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。

　　三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。

　　四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。

　　五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。

　　六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應(yīng)立即撤回。

　　七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運(yùn)。

　　八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。

保證食品安全規(guī)章制度4

　　第一條

　　對所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對食品進(jìn)行抽查檢查或檢測。

　　第二條

　　對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

　　第三條

　　抽查檢查或檢測采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

　　第四條

　　受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測或根據(jù)實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測。

　　第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操作，確保檢測公正、準(zhǔn)確、有效

　　場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

　　第一條

　　制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

　　第二條

　　衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

　　第三條

　　各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

　　第四條

　　單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

　　第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。

　　餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行。維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

　�。�1）、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的.場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

　�。�2）、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

　�。�3）、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

　�。�4）、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。（5）、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

保證食品安全規(guī)章制度5

　　第一條

　　為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，及時公正處理消費(fèi)者投訴，特制定投訴處理制度。

　　第二條

　　本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會指導(dǎo)下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。

　　第三條

　　質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。

　　第四條

　　要認(rèn)真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。

　　第五條

　　對于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的'資料。

　　第六條

　　對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。

　　第七條

　　對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：

　　1、被投訴事由；

　　2、調(diào)查核實(shí)過程；

　　3、基本事由及證據(jù)；

　　4、責(zé)任及處理意見。

　　第八條

　　消費(fèi)者投訴處理情況要定期向工商部門報告。

　　第九條

　　消費(fèi)者直接投訴到市消費(fèi)者協(xié)會的，質(zhì)檢員應(yīng)積極配合市消協(xié)妥善處理，不留后患。

保證食品安全規(guī)章制度6

　　一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度，取得《餐飲服務(wù)許可證》后，方可從事餐飲服務(wù)活動，按照許可證范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》;

　　二、單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人，是食品安全第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。單位要配備專(兼)職食品安全管理人員;三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案，取得健康合格證后方可參加工作;

　　四、從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案;

　　五、食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件;

　　六、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用;七、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃-10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20℃--1℃之間。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;八、制作涼菜應(yīng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)，專室制作，工具專用、消毒專用和涼菜專用的要求;

　　九、按照要求清洗消毒餐飲具，并貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的`餐飲具。禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具;

　　十、發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者或可能導(dǎo)致食品事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

保證食品安全規(guī)章制度7

　　一、食品安全自查

　　食品安全自查是依據(jù)本企業(yè)食品生產(chǎn)、流通、服務(wù)全過程的特點(diǎn)，采用系統(tǒng)性、全面性的方法，通過檢查、監(jiān)督、評估企業(yè)食品安全管理情況，找出問題、制定措施、推進(jìn)改進(jìn)的一項(xiàng)工作。

　�。ㄒ唬┳圆榈膬�(nèi)容

　　1.生產(chǎn)車間和工具設(shè)備等衛(wèi)生狀況；

　　2.食品接觸材料和容器包裝的性能和衛(wèi)生狀況；

　　3.原輔材料檢驗(yàn)檢疫及貯存、加工狀況；

　　4.產(chǎn)品檢驗(yàn)、抽檢相關(guān)記錄及處理情況；

　　5.食品營養(yǎng)、保健、滋補(bǔ)保健品及其它保健食品的相關(guān)標(biāo)識以及合法合規(guī)性；

　　6.食品處理過程和環(huán)境衛(wèi)生；

　　7.從業(yè)人員健康管理情況。

　　（二）自查的方式

　　1.書面調(diào)查方式：檢查企業(yè)文獻(xiàn)資料，了解企業(yè)食品安全情況。

　　2.實(shí)地檢查方式：檢查企業(yè)生產(chǎn)車間、工具設(shè)備、原料及產(chǎn)品存儲等環(huán)節(jié)。

　�。ㄈ┳圆榈闹芷诤皖l次

　　自查周期為一年，自查頻次為半年，每次自查時間不少于5天。

　　二、從業(yè)人員健康管理

　　從業(yè)人員是食品生產(chǎn)、加工、銷售和食品服務(wù)企業(yè)中的重要組成部分。對從業(yè)人員的健康管理是保證食品安全的重要措施。

　�。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員健康體檢

　　從業(yè)人員定期進(jìn)行健康體檢，體檢內(nèi)容包括：

　　1.傳染病、慢性病等病史調(diào)查；

　　2.體溫、血壓、心率等基本生命體征檢查；

　　3.采集生物檢樣；

　　4.需要特殊檢查時，進(jìn)行特別檢查。

　�。ǘ⿵臉I(yè)人員健康狀況管理

　　1.有傳染病病史或感染病原體，不能從事直接接觸食品的工作；

　　2.有致病菌攜帶或感染，做好防護(hù)措施，不能從事直接接觸食品的'工作；

　　3.有慢性病，在食品生產(chǎn)、銷售過程中強(qiáng)制佩戴所需的特殊珠寶、飾品、手表等物品。

　　三、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄

　　食品生產(chǎn)和銷售過程中，選用優(yōu)質(zhì)、安全的食品原材料和成品是保障食品安全的重要保障措施。

　　（一）進(jìn)貨登記

　　食品銷售單位每筆進(jìn)貨都應(yīng)該有進(jìn)貨登記，包括進(jìn)貨日期、批次、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、發(fā)票號碼等信息。

　�。ǘ┻M(jìn)貨查驗(yàn)

　　進(jìn)貨應(yīng)在規(guī)定的場地和設(shè)施下完成。對食品原材料和成品全面查驗(yàn)、抽樣檢驗(yàn)。抽樣檢驗(yàn)時，在進(jìn)貨場所，對食品開展感官檢查和衛(wèi)生性評價，同時進(jìn)行質(zhì)量判別和檢驗(yàn)。

　�。ㄈ┻M(jìn)貨檢查記錄

　　每一次進(jìn)貨檢查完畢后，應(yīng)填寫進(jìn)貨檢查記錄，評價所進(jìn)貨的食品質(zhì)量，同時作為食品備案使用。

　　四、食品安全事故處置

　　企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全事故處置機(jī)構(gòu)，妥善處理發(fā)生的食品安全問題，及時、全面、公開地進(jìn)行信息發(fā)布和危機(jī)公關(guān)處理，并落實(shí)一系列措施進(jìn)行事后的追溯和防范。

　　（一）食品安全事故成立的條件

　　1.因產(chǎn)品本身存在質(zhì)量或衛(wèi)生問題或不符合法律法規(guī)的規(guī)定；

　　2.因操作方法不當(dāng)、標(biāo)識不清或未能提供必要的防范提示等原因；

　　3.因消費(fèi)者對食品的錯誤使用、超過保質(zhì)期使用或無知消費(fèi)等原因。

　�。ǘ┦称钒踩鹿侍幚砹鞒�

　　1.立即切斷風(fēng)險源和進(jìn)一步污染的擴(kuò)散；

　　2.立即啟動應(yīng)急預(yù)案，開展處理工作；

　　3.及時報告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門；

　　4.在規(guī)定的時間內(nèi)，對主管部門提交有關(guān)報告材料；

　　5.開展食品召回行動，落實(shí)整改措施；

　　6.積極引導(dǎo)輿論、擺脫負(fù)面影響并制定事后預(yù)案。

　　以上為保證食品安全的規(guī)章制度。實(shí)施這些制度，能夠從源頭抓起，加強(qiáng)從業(yè)人員的責(zé)任感和義務(wù)，確保食品始終安全衛(wèi)生。各企業(yè)要嚴(yán)格按照制度執(zhí)行，盡其所能保障食品質(zhì)量安全，給予保障消費(fèi)者的健康和社會和諧的服務(wù)。

保證食品安全規(guī)章制度8

　　食品與食品原料采購進(jìn)貨查驗(yàn)制度

　　第一條購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。

　　第二條在購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

　　第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：

　�、俨轵�(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。

　　②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。

　　③對使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

　　④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。

　�、菔称肥欠穹袭a(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

　�、奘欠翊嬖趹�(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的;

　　⑦進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

　�、噍椪帐称贰⑥D(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。

　　第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點(diǎn)檢測合格才能上市銷售。

　　第五條應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫，并立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

　　第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

　　第七條在進(jìn)貨時，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

　　食品索證索票制度

　　第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。

　　第二條與初次交易的'供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

　　第三條在購進(jìn)食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：

　　1.食品質(zhì)量合格證明;

　　2.檢驗(yàn)(檢疫)證明;

　　3.銷售票據(jù);

　　4.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明;5.強(qiáng)制性認(rèn)證證書(國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品);

　　6.進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。

　　第四條下列食品進(jìn)貨時必須按批次索取證明票證：

　　1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明;

　　2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù);

　　3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。

　　第五條對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

　　第六條對實(shí)行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

　　第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

　　食品質(zhì)量檢查制度

　　第一條對所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對食品進(jìn)行抽查檢查或檢測。

　　第二條對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

　　第三條抽查檢查或檢測采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

　　第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測或根據(jù)實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測。

　　第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操作，確保檢測公正、準(zhǔn)確、有效場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

　　第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

　　第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

　　第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

　　第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

　　第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。

　　餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行。維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

　　第一條應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒(推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件5)，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

　　第二條應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

　　第三條食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

　　第四條采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

　　第五條用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

　　食品用具清洗消毒管理制度

　　第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

　　第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

　　第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

　　第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

　　第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。

　　從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

　　第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。

　　凡患有：

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　�、芑顒有苑谓Y(jié)核;

　�、莼撔曰驖B出性皮膚病;

　�、奁渌械K食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

　　第二條配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作，實(shí)行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，具體責(zé)任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。

　　第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

　　消費(fèi)者投訴管理制度

　　第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，及時公正處理消費(fèi)者投訴，特制定投訴處理制度。

　　第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會指導(dǎo)下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。

　　第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。

　　第四條要認(rèn)真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。

　　第五條對于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。

　　第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。

　　第七條對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：

　　1、被投訴事由;

　　2、調(diào)查核實(shí)過程;

　　3、基本事由及證據(jù);

　　4、責(zé)任及處理意見。

　　第八條消費(fèi)者投訴處理情況要定期向工商部門報告。

　　第九條消費(fèi)者直接投訴到市消費(fèi)者協(xié)會的，質(zhì)檢員應(yīng)積極配合市消協(xié)妥善處理，不留后患。

保證食品安全規(guī)章制度9

　　一、堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)管理辦法》等法規(guī)，規(guī)范。

　　二、建立食品安全組織，落實(shí)管理人員，單位設(shè)立專職或兼職管理員，健全食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門每人。

　　三、制訂完善的管理制度，制度包括：環(huán)境保潔制度，食品采購保管制度，個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度，餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食浦加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。

　　四、加強(qiáng)食樸業(yè)人員的食品安全知識教育，經(jīng)常對食樸業(yè)人員進(jìn)行食品安全法規(guī)和衛(wèi)生知識教育，定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。

　　五、做好食樸業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進(jìn)行體檢，取得有效的健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的.，不得參加接觸直接入口食品的工作。

保證食品安全規(guī)章制度10

　　一、從業(yè)人員健康管理制度

　　為規(guī)范從業(yè)人員健康管理，確保食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　一、從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

　　二、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　三、當(dāng)食品從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　四、食品從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙。私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在食品加工、銷售工作區(qū)內(nèi)。

　　五、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品從業(yè)人員健康檔案，加強(qiáng)個人健康狀況日常監(jiān)督管理。

　　二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

　　為規(guī)范從業(yè)人員培訓(xùn)，增強(qiáng)其食品安全意識，提高食品安全知識水平，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　一、根據(jù)本單位實(shí)際情況，制定切實(shí)可行的食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃。

　　二、食品安全管理人員具體負(fù)責(zé)食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施。

　　三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位操作規(guī)程等。

　　四、定期組織食品從業(yè)人員開展食品安全知識集中學(xué)習(xí)培訓(xùn)，做到有學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄、食品從業(yè)人員有學(xué)習(xí)記錄本，并建立好學(xué)習(xí)培訓(xùn)檔案。

　　五、按時按要求組織食品安全管理人員，積極參加各級食品藥品監(jiān)督管理部門組織的食品安全知識培訓(xùn)。

　　六、有條件時選送食品安全管理人員參加食品檢測、檢驗(yàn)知識學(xué)習(xí)培訓(xùn)，培養(yǎng)專職或兼職食品安全檢測、檢驗(yàn)人員。

　　三、食品安全管理員制度

　　為規(guī)范食品安全管理員管理，根據(jù)《食品安全法》、《河南省食品流通企業(yè)食品安全員（師）制度試行辦法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　一、根據(jù)本單位經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營范圍配備專兼職食品安全員（師）。

　　二、食品安全員（師）應(yīng)當(dāng)具備食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的條件，參加專門培訓(xùn)并考核合格，取得相應(yīng)培訓(xùn)考核合格證書。

　　三、食品安全管理員（師）負(fù)責(zé)參與制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，監(jiān)督落實(shí)食品經(jīng)營過程的安全控制制度，組織落實(shí)本單位食品安全自查和不合格食品召回處置制度，組織從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)及健康管理，建立健全食品安全管理檔案，履行食品安全事故報告義務(wù)，配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。

　　四、食品安全管理員（師）每年應(yīng)接受不少于40小時的食品安全知識更新培訓(xùn)。

　　四、食品安全自檢自查與報告制度

　　為規(guī)范食品安全檢查管理，及時發(fā)現(xiàn)消除食品安全隱患，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品銷售活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。

　　二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理人員，對食品銷售全過程實(shí)施內(nèi)部自我檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

　　三、食品安全管理人員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、工具清洗消毒、綜合檢查管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。

　　四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

　　五、食品安全管理人員應(yīng)每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理人員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

　　七、食品安全管理人員定期對單位食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

　　八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

　　九、各種檢查結(jié)果記錄及報告情況歸檔備查。

　　五、食品經(jīng)營過程與控制制度

　　為規(guī)范本單位食品經(jīng)營行為，嚴(yán)控風(fēng)險點(diǎn)，保證食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　一、食品采購環(huán)節(jié)

　　1.確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。

　　2.要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

　　3.與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。

　　4.向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料。

　　5.對采購食品的外觀質(zhì)量狀況、食品溫度、保質(zhì)期等方面進(jìn)行查驗(yàn)。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

　　6.每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺帳，并按照要求妥善保管。

　　二、食品儲存環(huán)節(jié)

　　1.詳細(xì)記錄各類食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。入庫記錄應(yīng)與進(jìn)貨查驗(yàn)相銜接，定期與供貨者核對購進(jìn)食品的品種、規(guī)格和數(shù)量。

　　2.按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期等分類、分架存放，做到生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

　　3.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　4.定期對庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。

　　三、食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)

　　1.運(yùn)輸食品時運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

　　2.運(yùn)輸工具應(yīng)能滿足食品的運(yùn)輸條件（如溫度、濕度等）。

　　四、食品銷售環(huán)節(jié)

　　1.每天對銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。

　　2.對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。

　　3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合食品安全要求。

　　六、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

　　為保證食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　一、食品經(jīng)營場所應(yīng)按照食品銷售流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在經(jīng)營中產(chǎn)生交叉污染。

　　二、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。

　　三、保持環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行蟲害防治，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、銷售散裝食品，應(yīng)配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清

　　洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

　　五、經(jīng)營場所可以采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。

　　六、直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。

　　七、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施、配備專用車輛和密閉容器。遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品需使用符合要求的專用密閉式冷藏（保溫）車，每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清潔消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

　　八、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　十、用于食品經(jīng)營操作的設(shè)備、設(shè)施不得用于與食品經(jīng)營無關(guān)的用途。

　　七、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

　　為加強(qiáng)對食品質(zhì)量的安全管理，嚴(yán)把食品進(jìn)貨關(guān)，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　一、實(shí)施索證制度。在進(jìn)貨時認(rèn)真查驗(yàn)供貨方的真實(shí)身份，索取并檢查供貨方的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、食品經(jīng)營許可證或食品生產(chǎn)許可證等證照手續(xù)，以查驗(yàn)供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。

　　二、實(shí)施索票制度。購進(jìn)的食品按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量的檢測、檢疫報告等合格證明，并對食品包裝上的標(biāo)識以及內(nèi)在質(zhì)量進(jìn)行檢查或抽查，查驗(yàn)食品質(zhì)量的真實(shí)性；對于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明的食品拒絕購進(jìn)。

　　三、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺帳，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)

　　日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證，并保證食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄真實(shí)。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

　　四、保健食品專項(xiàng)制度。1.索要保健食品生產(chǎn)企業(yè)和供貨者的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。2.索要保健食品生產(chǎn)許可和經(jīng)營許可證明文件復(fù)印件。3.索要保健食品批準(zhǔn)證書(含技術(shù)要求、產(chǎn)品說明書等)復(fù)印件和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)復(fù)印件。4.索要保健食品出廠檢驗(yàn)合格報告復(fù)印件，進(jìn)口保健食品還應(yīng)當(dāng)索取檢驗(yàn)檢疫合格證明復(fù)印件。

　　八、食品貯存管理制度

　　為規(guī)范食品的貯存管理，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　一、按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

　　二、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　三、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

　　四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，與墻壁、地面保持一定的距離，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

　　五、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

　　六、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　七、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　八、貯存生鮮食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。

　　九、廢棄物處置制度

　　為規(guī)范廢棄物處置管理，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本管理制度。

　　一、安排人員負(fù)責(zé)廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理等工作。

　　二、設(shè)置與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，廢棄物應(yīng)分類放置，做到日產(chǎn)日清。

　　三、禁止亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域。

　　四、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。

　　五、單位負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時監(jiān)測單位廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。

　　十、不合格食品召回制度

　　為加強(qiáng)對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品的停止經(jīng)營、召回的管理，確保食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品召回管理辦法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　一、建立并執(zhí)行食品退市制度。一旦發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營的食品有不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，立即停止經(jīng)營，下架單獨(dú)存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關(guān)情況報告食品藥品監(jiān)督管理部門。

　　二、對食品藥品監(jiān)督管理部門正式公布或通知的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，迅速按要求進(jìn)行嚴(yán)格清查，并對清查出的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的`食品立即下架、下柜，停止經(jīng)營，并將清查情況及時報告食品藥品監(jiān)督管理部門，按照要求處理。

　　三、對已經(jīng)停止經(jīng)營的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，配合食品生產(chǎn)者立即召回，并將召回情況及時報告食品藥品監(jiān)督管理部門。

　　十一、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

　　為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全突發(fā)事件的社會危害，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本方案。

　　一、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作，落實(shí)食品安全防范措施。

　　二、建立食品安全突發(fā)事件防范檢查登記本，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品安全隱患。

　　三、一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，立即把傷病人員送往醫(yī)院進(jìn)行積極救治，采取措施，防止事件擴(kuò)大。對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全突發(fā)事件的食品及原料、工具、設(shè)備等，采取封存等控制措施，并及時向本地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理和衛(wèi)生行政部門報告。

　　四、在食品安全突發(fā)事件處置中，積極配合政府及相關(guān)部門妥善處理好食品安全突發(fā)事件有關(guān)事宜。

　　十二、食品銷售記錄制度（食品批發(fā)企業(yè)）

　　為加強(qiáng)本單位食品質(zhì)量安全管理，記錄食品銷售去向，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，特制定本制度。

　　一、按規(guī)定健全食品銷售記錄制度，建立食品銷貨臺帳。

　　二、食品銷貨臺賬如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

　　三、記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

　　四、銷售食品時，主動向購進(jìn)者開具載有批發(fā)記錄信息的銷售票據(jù)或者清單，同時加蓋印章或者簽字。

　　十三、禁止經(jīng)營食品

　　根據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營者禁止經(jīng)營下列食品：

　　一、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

　　二、致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。

　　三、用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。

　　四、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。

　　五、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。

　　六、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

　　七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

　　八、未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。

　　九、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。

　　十、標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。

　　十一、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。

　　十二、國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品。

　　十三、其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品(轉(zhuǎn) 載于: : 保證食品安全規(guī)章制度范本三篇)。

　　一、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

　　二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　　三、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。

　　五、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

　　2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

　　3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷

　　凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

　　六、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

　　七、要做好出入庫房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。

　　一、進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄制度

　　(一)嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明等文件。

　　(二)實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

　　(三)索取和查驗(yàn)的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。

　　(四)購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　(五)選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬保存期限不少于2年。

　　(六)食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示;對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。

　　食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中如實(shí)記錄。

　　二、庫房管理制度

　　(一)食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。

　　(二)食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　(三)食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

　　(四)貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　(五)建立食品進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

　　(六)食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

　　(七)工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。

　　三、食品衛(wèi)生保障制度

　　(一)食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，避免食品交叉感染。

　　(二)展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒，并定期進(jìn)行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。

　　(三)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

　　(四)展示柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

　　(五)銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔，并保持個人衛(wèi)生。

　　(六)配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生制度的監(jiān)督落實(shí)工作。

　　(七)進(jìn)行定期或不定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況;陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和運(yùn)轉(zhuǎn)情況以及周圍環(huán)境衛(wèi)生。

　　(八)發(fā)現(xiàn)問題，由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。

　　(九)每次檢查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。

　　四、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和健康檢查制度

　　(一)制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)(轉(zhuǎn)載于: : 保證食品安全規(guī)章制度范本三篇)。

　　(二)新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)后方可上崗。

　　(三)建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

　　(四)食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。

　　(五)食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過期限使用健康證明。

　　(六)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

保證食品安全規(guī)章制度11

　　1、貯存基本要求：

　�。�1）清潔衛(wèi)生

　　（2）通風(fēng)干燥

　　（3）無鼠害

　　5、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

　　6、庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。

　　7、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。

　　8、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進(jìn)先出。

　　9、各類食品成品要分開存放、按品種類，進(jìn)庫整齊存放日期分類。

　　10、存放的。食品成品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm—30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。

　　11、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。

　　12、倉庫要定期打掃。

　　13、食品成品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

　　14、冷庫內(nèi)不得存放敗變質(zhì)食品和有異味的食品。

　　15、食品安全管理規(guī)章制度

　　16、炊事人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明后方可上崗，工作時穿戴整齊的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生。

　　17、食堂工作人員進(jìn)行食品加工時應(yīng)遵守相應(yīng)崗位的衛(wèi)生操作規(guī)程，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　18、保持食堂和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天進(jìn)行衛(wèi)生清掃，及時清運(yùn)餐廚垃圾。

　　19、食品加工按照工序流程規(guī)范進(jìn)行，各功能專間專用，不得交叉；生熟食品容器及工具標(biāo)識清楚，不得混用。

　　20、及時修繕維護(hù)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設(shè)施的正常使用。

　　21、建立健全衛(wèi)生管理檔案，做好各類臺賬記錄，并妥善保存二年。

　　22、食品采購渠道合法，驗(yàn)收認(rèn)真，索證索票；食品和食品原料設(shè)專間儲存，分類分架，隔墻離地。

　　23、規(guī)范進(jìn)行餐（飲）具消毒，消毒崗位從業(yè)人員熟悉消毒知識，按規(guī)范開展餐（飲）具消毒和保潔，并做好臺賬記錄。

　　24、食品添加劑使用實(shí)行專人專柜管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并進(jìn)行公示。

　　25、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度。要求生、熟食品，各100克，48小時，專人負(fù)責(zé)，鎖存留樣。

　　26、食品生產(chǎn)從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識。

　　27、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

　　28、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。换顒有苑谓Y(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的`疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　29、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　30、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

　�。�3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　　（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

　　34、相關(guān)部門負(fù)責(zé)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。

　　35、從業(yè)人員必須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。

保證食品安全規(guī)章制度12

　　第一條購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。

　　第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：

　　①查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。

　�、谑欠駱�(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。

　　③對使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

　�、芙�(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。

　�、菔称肥欠穹袭a(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

　�、奘欠翊嬖趹�(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的；

　�、哌M(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

　�、噍椪帐称�、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。

　　第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

　　食品索證索票制度

　　第二條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

　　進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。

　　第四條下列食品進(jìn)貨時必須按批次索取證明票證：

　　1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

　　2、牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)；

　　3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。

　　第六條對實(shí)行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

　　第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

　　食品質(zhì)量檢查制度

　　第一條對所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對食品進(jìn)行抽查檢查或檢測。

　　第三條抽查檢查或檢測采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

　　第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測或根據(jù)實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測。

　　第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操作，確保檢測公正、準(zhǔn)確、有效場

　　所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

　　第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

　　第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1—2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

　　第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。

　　餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行。維護(hù)和衛(wèi)

　　生管理制度

　�。�1）、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工

　　具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件5），清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

　�。�2）、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)

　　施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

　�。�3）、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得

　　存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

　�。�4）、采用化學(xué)消毒的.設(shè)備及工

　　具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

　�。�5）、用于食品加工操作的設(shè)備

　　及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

　　食品用具清洗消毒管理制度

　　第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

　　第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

　　第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

　　第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。

　　從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

　　第二條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作，實(shí)行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，具體責(zé)任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。

　　第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚

　　傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

　　從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品

　　衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

　　2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)對象應(yīng)包

　　括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓(xùn)的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。

　　3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負(fù)責(zé)

　　組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同組織培訓(xùn)工作。衛(wèi)生行政部門有責(zé)任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓(xùn)工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。

　　4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)

　　過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。加工操作管理制度

　　加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：

　�。ㄒ唬┥a(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

　�。ǘ┘庸げ僮饕�(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

　�。ㄈ┘庸げ僮饕�(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的

　　加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

　�。ㄋ模⿷�(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)

　　程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

　　集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積

　　20xx㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。

　　消費(fèi)者投訴管理制度

　　第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，及時公正處理消費(fèi)者投訴，特制定投訴處理制度。

　　第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會指導(dǎo)下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。

　　第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。

　　第四條要認(rèn)真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。

　　第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。

　　第七條對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：

　　1、被投訴事由；

　　2、調(diào)查核實(shí)過程；

　　3、基本事由及證據(jù)；

　　4、責(zé)任及處理意見。

　　第八條消費(fèi)者投訴處理情況要定期向工商部門報告。

保證食品安全規(guī)章制度13

　　一、食品原料采購索證制度

　　1、采購員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

　　3、所取的檢驗(yàn)合格證明由采購員妥善保存，以備查驗(yàn)。

　　4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

　　5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書

　　7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時，要檢查驗(yàn)收所購食品油污檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

　　二、餐飲業(yè)庫房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。

　　2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

　　4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

　　5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、持續(xù)室內(nèi)干燥整潔。

　　6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

　　7、設(shè)人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

　　8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

　　三、食品儲存制度

　　1、糧食倉庫務(wù)必持續(xù)干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴(yán)格控制庫存量。

　　2、所購蔬菜務(wù)必當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購回后務(wù)必在貨架上攤擺，防止悶爛。

　　3、食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識。

　　4、魚肉蛋禽類購入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過三天。

　　5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進(jìn)太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品務(wù)必置于冰箱內(nèi)24小時以上。

　　四、食品添加劑使用與管理制度

　　1、使用的食品添加劑務(wù)必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。

　　2、購買食品添加劑務(wù)必索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

　　3、食品添加劑使用務(wù)必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

　　4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。

　　5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

　　五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生職責(zé)制度

　　1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)帶給的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

　　3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

　　4、操作前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。

　　5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

　　6、操作間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行

　　六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生職責(zé)制度

　　1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

　　2、洗刷消毒員務(wù)必熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑務(wù)必貼合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前務(wù)必清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的`標(biāo)識，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　七、從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度

　　1、餐館從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。

　　5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，務(wù)必調(diào)離工作崗位。

　　6、餐館從業(yè)人員務(wù)必在理解食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。

　　7、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

　　8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時光、培訓(xùn)資料、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

　　八、獎勵與考核制度

　　1、獎勵制度

　　1。1參加世界，國家，省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

　　1。2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

　　1。3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

　　1。4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

　　1。5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

　　1。6多次受到顧客表揚(yáng)者。

　　1。7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

　　1。8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

　　2、懲罰制度

　　2。1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

　　2。2不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

　　2。3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

　　2。4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

　　2。5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

　　2。6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責(zé)事故者。

　　2。7不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

　　九、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。

　　2、持續(xù)餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　3、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具(務(wù)必經(jīng)過清洗消毒)等。

　　4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時光尚未使用的應(yīng)回收保潔。

　　5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。

　　6、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)貼合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時光不超過2小時。

　　8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所帶給的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。

　　9、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品，工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作

保證食品安全規(guī)章制度14

　　一、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度度

　　明確進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度具體負(fù)責(zé)人、管理人員及查驗(yàn)人員；進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容包括（食品供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照并保留相關(guān)證明的復(fù)印件備查。查驗(yàn)食品品種和批次出廠檢驗(yàn)合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)合格報告、進(jìn)口食品的商檢證等法律法規(guī)規(guī)定的證明文件并復(fù)印備查）；為了提高食品安全水平也可以采取先進(jìn)技術(shù)手段，記錄法律、法規(guī)要求的記錄事項(xiàng)。

　　經(jīng)營預(yù)包裝食品應(yīng)查驗(yàn)食品標(biāo)簽名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；貯存條件等內(nèi)容并按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示內(nèi)容、警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)等內(nèi)容；經(jīng)營散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；查驗(yàn)記錄方式及時間；操作辦法；制度落實(shí)人等。

　　二、食品貯存管理和散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注制度主要內(nèi)容：

　　1、食品貯存場所設(shè)專門區(qū)域，不得與有毒、有害物品同庫存放；設(shè)有隔離地面10厘米以上的平臺和層架，有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施；散裝食品要有專用食品容器，并符合標(biāo)簽標(biāo)注制度要求。

　　2、食品貯存場所、經(jīng)營場所與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)；食品區(qū)和非食品區(qū)、食品區(qū)內(nèi)預(yù)包裝食品與散裝食品、冷凍、冷藏、保鮮食品應(yīng)具有明顯區(qū)分或隔離標(biāo)志（食品專柜）并保持清潔；嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施，以防止污染。

　　3、銷售散裝食品做好標(biāo)簽標(biāo)注工作，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　食品經(jīng)營者銷售生鮮食品和熟食制品，應(yīng)當(dāng)符合食品安全所南非要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。盛放散裝食品的容器和工具應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，定期清洗，消毒。

　　三、從業(yè)人員健康檢查制度

　　主要內(nèi)容：

　　食品經(jīng)營從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營，其檢查項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定�；加辛〖�、傷害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作疾病的從業(yè)人員。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的`工作衣帽；銷售無包裝的直接入口食品時應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨物工具。

　　四、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和宣傳教育制度主要內(nèi)容：

　　1、聘請有關(guān)部門人員，不定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識，以提高員工的食品安全防護(hù)素質(zhì)。

　　2、組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全法培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高食品安全管理水平。

　　3、堅(jiān)持每月對食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。對不能達(dá)到食品安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。

　　4、對培訓(xùn)情況記入培訓(xùn)檔案并保存。

　　五、食品安全檢驗(yàn)制度

　　主要內(nèi)容：

　　商場、大型超市應(yīng)當(dāng)配備快速檢測設(shè)備和檢測人員，開展食品快速抽樣檢測。禁止不符合食品安全要求的食品經(jīng)營。

　　六、運(yùn)輸工具安全、無毒、無害、清潔制度

　　主要內(nèi)容：

　　明確食品經(jīng)營貯存、運(yùn)輸、裝卸等環(huán)節(jié)容器、工具和設(shè)備管理人員，在食品經(jīng)營者貯存、運(yùn)輸和裝缷食品時使用的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，定期清洗，消毒，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

　　七、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品下架退市制度

　　主要內(nèi)容：

　　按照《食品安全法》的要求：食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品退市制度。食品經(jīng)營企業(yè)自檢或根據(jù)有關(guān)部門的通報，發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)采取如下措施。

　　一、立即停止經(jīng)營，下架單獨(dú)存放。

　　二、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。

　　三、立即清點(diǎn)不合格食品并登記造冊記錄停止經(jīng)營和通知情況。

　　四、將有關(guān)情況報告轄區(qū)工商行政管理機(jī)關(guān)。五、按照工商部門的要求進(jìn)行處理。

　　明確不合格食品下架存放地及具體操作人員及制度落實(shí)人員。

　　八、食品安全應(yīng)急預(yù)案制度

　　主要內(nèi)容：

　　成立機(jī)構(gòu)、組成人員，明確各自責(zé)任；定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品安全事故隱患；如何落實(shí)食品安全事故報告制度，發(fā)生食品安全突發(fā)事件，及時向工商、衛(wèi)生等有關(guān)部門報告；在處置食品安全事故中采取哪些措施；對食品安全事故不得隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。九、食品質(zhì)量承諾制度

　　主要內(nèi)容：

　�。ㄒ唬﹫�(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》，承擔(dān)經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù)，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，做到誠實(shí)守信，依法經(jīng)營。

　�。ǘ┱J(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)的質(zhì)量、計(jì)量、食品安全等方面的規(guī)定，把好售前、售中、售后三個環(huán)節(jié)，為消費(fèi)者提供安全、符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品。

　　（三）嚴(yán)把食品市場準(zhǔn)入關(guān)和食品進(jìn)貨渠道，按要求建立進(jìn)貨查驗(yàn)、購銷臺帳、食品退市等食品安全管理制度，杜絕假冒偽劣食品、不合格食品進(jìn)入本店，杜絕以次充好、缺斤少兩，杜絕價格欺詐，不發(fā)布虛假廣告、虛假信息欺騙誤導(dǎo)消費(fèi)者。

　�。ㄋ模┍ＷC銷售食品的質(zhì)量，不銷售《食品安全法》中規(guī)定的禁止銷售的食品及失效、變質(zhì)的食品。

　�。ㄎ澹┍ＷC銷售的食品有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，有中文標(biāo)明的食品名稱、生產(chǎn)廠廠名和廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

　　（六）不偽造食品產(chǎn)地，不偽造或者冒用他人的廠名、廠址。

　�。ㄆ撸┎讳N售摻雜、摻假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格的食品，不欺詐消費(fèi)者。

　�。ò耍┲鲃酉蛳M(fèi)者提供銷售憑證，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履行更換、退貨等義務(wù)。

　�。ň牛┍局贫炔捎迷诘陜�(nèi)顯著位置張貼等承諾方式向社會公示，便于社會監(jiān)督。

　　2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)對象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓(xùn)的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。

　　4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：

　　(一)生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見附件2)，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

　　(二)加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

　　(三)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

　　(四)應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

　　集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積20xx㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。消費(fèi)者投訴管理制度

　　第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，及時公正處理消費(fèi)者投訴，特制定投訴處理制度。第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會指導(dǎo)下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。

　　第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。

　　第四條要認(rèn)真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。

　　第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。

　　第七條對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：

　　1、被投訴事由;

　　2、調(diào)查核實(shí)過程;

　　3、基本事由及證據(jù);

　　4、責(zé)任及處理意見。

　　第八條消費(fèi)者投訴處理情況要定期向工商部門報告。第九條消費(fèi)者直接投訴到市消費(fèi)者協(xié)會的，質(zhì)檢員應(yīng)積極配合市消協(xié)妥善處理，不留后患。