[優(yōu)]廚房管理規(guī)章制度
在充滿活力，日益開放的今天，大家逐漸認識到制度的重要性，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編精心整理的廚房管理規(guī)章制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
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廚房管理規(guī)章制度1
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的.烹飪賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：
1、違廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較職責(zé)事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
廚房管理規(guī)章制度2
一、3C執(zhí)行總則
1、為加強店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量，特制訂本規(guī)定。
2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3C管理執(zhí)行細則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。
3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。
二、后廚部安全管理細則
1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。
2、全體員工入職前與入職后，主管必須對其進行消防培訓(xùn)，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識與方法。
3、物品超過25公斤，需2人以上搬運。
4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。
5、燒油時，必須有人在灶旁；如遇起火，應(yīng)立即關(guān)火，同時蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。
6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。
7、電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示，如沒有需向主管領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。
8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。
9、電器設(shè)備需找專人維修，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備。
10、機械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。
11、必須經(jīng)常對機械加工設(shè)備進行修理與維護，以保證操作過程中的安全運轉(zhuǎn)。
12、刀具必須統(tǒng)一擺放，同時做好維護工作。
13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。
14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識，以保證使用安全。
15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時通知樓層主管及時維修。
三、貨架3C執(zhí)行細則
1、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。
2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi)，并且在每日09：40前對貨架物品予以補充，以備當(dāng)日之需。
3、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放，不得高于或低于存儲標(biāo)準。
4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。
5、堅決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。
6、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落，應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線。
四、工具箱3C執(zhí)行細則
1、工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面向通道。
2、工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方，并且能在5秒以內(nèi)快速找到。
3、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個）。
4、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無雜物，工具是否干凈無缺損等；并且能正常使用。
5、根據(jù)各店情況，酌情添加其它工具。
五、冰柜3C執(zhí)行細則
1、必須隨時保持冰柜的整齊與干凈。
2、物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。
3、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。
4、紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。
5、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的`食材應(yīng)與其他食材分開存放，并且加蓋，避免串味。
6、同一食材必須放置在同一層。
7、陳貨必須放在左側(cè)，新貨放在右側(cè)，堅持先進先出的原則。
8、裝盤的菜品，店輝必須統(tǒng)一朝向外面。
9、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。
10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。
11、冰柜貼紅條的區(qū)域為陳貨，應(yīng)先用；貼綠條的區(qū)域為新貨，應(yīng)后用。
12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應(yīng)斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結(jié)冰現(xiàn)象。
13、冰柜溫度開關(guān)禁止隨意調(diào)動。
14、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個柜里，其余的空柜把電源斷掉。
15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單。
廚房管理規(guī)章制度3
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一、全部員工必需根據(jù)酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、全部員工要發(fā)揚勤儉節(jié)省的'精神，要做到節(jié)省一滴水，一度電，一個便利袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、全部員工必需注意個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素養(yǎng)。
四、廚房內(nèi)要保持清潔潔凈，每位員工的工作崗位嚴禁消失衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，制造一個良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣干凈，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿驚奇裝。
六、任何人員必需節(jié)省廚房物品，嚴禁鋪張，發(fā)覺亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉全部水，電煤氣閥門，不要消失漏水，鋪張電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消退隱患，如有發(fā)覺以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰xx元。
八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、全部員工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造謠生事，污辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十、菜品加工要做到高標(biāo)準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，外形統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，削減鋪張，努力做到高標(biāo)準，高技術(shù)的一流廚房出品。
廚房管理規(guī)章制度4
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例：如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象、
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放、
三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)、
四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境、
五、保持工作衣整潔，不準臟；
不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；
不準穿奇怪裝、
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的'，一律重罰、
七、值班人員下班后要所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元、
八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、保持工作衣整潔，不準臟；
不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；
不準穿奇怪裝、
十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象、
十一菜品加工要做到高標(biāo)準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標(biāo)準，高技術(shù)的一流廚房出品、
十二做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元、
十三原材料采購開單，須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名
十四值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖、
十五、所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作、
十六所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責(zé)廚房一切工作、
十七所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理
十八工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負主要責(zé)任，主管負責(zé)失職責(zé)任、
以上條例，望所有員工遵守執(zhí)行，違反規(guī)章制度給予10~500元處罰，情節(jié)嚴重者除名，希望大家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本用我們的愛心，維護酒店的一草一木，使我們的酒店，在創(chuàng)輝煌、
廚房管理規(guī)章制度5
考勤制度
1、廚房人員上下班嚴格執(zhí)行公司考勤時間，具體如下：
上午 08：30—————12：30
下午 14：30——————17：30
以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。
2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理
3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。
5、因個人原因需請假的應(yīng)提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。
廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除
2、定期清洗油煙設(shè)備
3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕
4、食物應(yīng)在工作臺上xx作加工，并將生熟食物分開處理，xx、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生
5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應(yīng)分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久
6、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物
7、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔
8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時清掃
廚房管理制度
1、廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準，以保xx食品衛(wèi)生的安全性。
2、每位當(dāng)班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當(dāng)班前的各項準備工作。
3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。
4、各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即保xx日常使用又不至于存放太久。
5、各部門接受貨物是嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買單并進行處罰200元。
6、各部門的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。
7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務(wù)。
8、在xx作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。
9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。
10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。
11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。
12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入xx箱的原材料及時入xx箱。
13、加強每位員工的節(jié)水節(jié)電意識，在工作允許的'情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時關(guān)掉，保xx節(jié)能。
14、xx箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。
15、各部門合理使用各自的xx箱，所有物品擺放整齊，并在xx箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌。
16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保xx內(nèi)外清潔。
廚房員工守則
1、 每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。
2、 每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。
3、 進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4、 廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。
5、 廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。
6、 嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。
7、 嚴禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
8、 工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯(lián)系。
9、 嚴禁使用手機上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。
10、 嚴禁在工作中接待私人來訪客。
11、 嚴禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。
12、 無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內(nèi)奔跑。
13、 廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。
14、 嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。
15、 嚴禁工作時間內(nèi)看報紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。
16、 工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。
17、 工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18、 嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面。
19、 嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。
20、 嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事分享。
廚房管理規(guī)章制度6
1.0目的：為了提高員工工作的積及性，以及鼓勵員工的.創(chuàng)新的精神
2.0范圍：餐飲部廚房員工
3.0內(nèi)容：
3.1根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行獎懲：
符合下列條件之一者，給予獎勵：
3.1.1參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
3.1.2出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3.1.3忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
3.1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
3.1.5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
3.1.6節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
(一)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
4不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
(二)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由總廚提議，總經(jīng)理審定具體獎懲方法和范圍。
廚房管理規(guī)章制度7
1、部門內(nèi)設(shè)置一名安全檢查員(安全知識由保安部統(tǒng)一安排培訓(xùn))。
2、廚房在使用各種爐灶時，必須遵守操作規(guī)程，并要有專人負責(zé)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告保安部、工程部。
3、廚房內(nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須負合防火要求，嚴禁超負荷運行，且絕緣要求良好，接點要牢固，要有合格的'保險裝置。廚房增設(shè)電器，要有工程部派人安裝并報保安部備案。
4、廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，不得離人，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油不宜過滿，嚴防溢鍋著火，引起火災(zāi)。
5、廚房的各種燃氣爐灶，烤箱關(guān)火時必須按操作規(guī)程操作(先點火后開氣)，不準往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。
6、經(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道，做到人走關(guān)閉電源、氣源，熄滅明火。煙道油物要半年清除一次。
7、在煤氣灶工作期間，嚴禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火，應(yīng)先關(guān)氣后滅火。
8、廚房工作人員應(yīng)熟悉滅火器材的使用和存放位置，不得隨意挪動和損壞。
9、一旦發(fā)生火情要沉著、冷靜、及時報警和撲救。
10、部門負責(zé)人為該部門安全第一責(zé)任人。
廚房管理規(guī)章制度8
制定衛(wèi)生規(guī)范，并以此要求檢查、督導(dǎo)員工執(zhí)行，可以強化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識，起到防患于未然的效果。各項衛(wèi)生制度制訂的同時，就應(yīng)考慮可否衡量和執(zhí)行，若好高騖遠、不切實際或標(biāo)準太低，都不能達到應(yīng)有的衛(wèi)生控制目的。
1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范
操作要領(lǐng)原理正確做法
�。�1）化凍食物不能再次冷凍質(zhì)量降低，細菌數(shù)增加一次用掉或煮熟后再貯藏
（2）對食物有懷疑，不要嘗味道保護員工的健康看上去對質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除
�。�3）水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開啟避免污染
�。�4）設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留避免污染廚房設(shè)備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查
�。�5）餐具有裂縫或缺口的不能使用細菌可在裂縫中生長
�。�6）不坐工作臺，不倚靠餐桌衣服上的污染物會傳播到菜上
�。�7）不要使頭發(fā)松散下來頭發(fā)落在食物里可造成污染，也使人倒胃口戴發(fā)網(wǎng)或帽子
�。�8）手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內(nèi)，除非必要，不要接觸錢幣可能污染必須做這些事情時，事后要徹底洗手
�。�9）不要嚼口香糧之類的東西它可以散布傳染病
�。�10）避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽散布傳染病如果不能避免，則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物或客人，并要掩嘴
（11）不要隨地吐痰散布傳染病
�。�12）工作時間不吃東西，不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西散布疾病在指定的休息時間吃東西，用餐后要徹底洗手
（13）廚房區(qū)域，工作期間不得吸煙傳播尼古丁毒素和疾病休息時間在指定的地方吸煙，吸完后要徹底洗手
�。�14）不要把圍裙當(dāng)毛巾用洗干凈的手被臟圍裙污染使用紙巾
�。�15）不要用臟手工作可能污染用溫?zé)岬?肥皂水洗手，搓滿泡沫，清水沖，用紙巾擦干
�。�16）拿過臟碟子的手在未洗凈前，不要去拿干凈的碟子可能由臟碟子而污染這兩步驟間要徹底洗手；打荷、冷菜
�。�17）不要用手接觸或取食物由皮膚散布傳染病使用合適的器具輔助工作
�。�18）不要穿臟工作服工作臟物隱藏傳染病穿干凈的工作服和圍裙
�。�19）避免戴首飾食物屑聚積導(dǎo)致污染防止細菌污染不戴外露的首飾
�。�20）避免不洗澡就工作防止細菌污染每天洗澡并使用除臭劑
�。�21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜能散布沙門氏菌和其他細菌刀、砧板要分開或用后清洗并消毒
�。�22）不要帶病上班增加疾病傳播機會告知情況、安排替班
�。�23）不要帶著外傷工作增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險傷口要用合適的繃帶包好
（24）健康證已失效者不應(yīng)上班預(yù)防傳染性疾病、結(jié)核病和性病的傳播污染食物經(jīng)常注意失效期，及時換證
�。�25）不要在洗滌食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆
（26）不要用手指沾食物嘗味食物被唾液污染用匙品嘗，并只能使用一次
�。�27）用剩的食物不得再向客人供應(yīng)食物經(jīng)客人動用傳染疾病把剩余食物扔掉，建議客人注意點菜分量
�。�28）不要把食物放在敞開的容器里空氣中的塵埃可污染食物食物要密封存放或加罩
�。�29）不要將食物與垃圾同放一處增加污染機會分別放在各自合適的地方
2、廚房日常衛(wèi)生制度
�。�1）廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。
（2）廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準。
�。�3）各風(fēng)位員工上班，首先必須對負責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰用誰清潔；下班前必須對負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合后方可離崗。
�。�4）廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。
3、廚房計劃衛(wèi)生制度
�。�1）廚房對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。
（2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。
�。�3）廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每周盤點清潔整理一次。
�。�4）廚房屋頂天花板每月初清掃一次。
�。�5）每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并進行全面檢查。
（6）計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負責(zé)；無責(zé)任負責(zé)人及公共區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
�。�7）每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為員工獎懲依據(jù)之一。
4、廚房衛(wèi)生檢查制度
�。�1）廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。
（2）工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。
（3）廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標(biāo)的項目，限期整改，并進行復(fù)查。
�。�4）每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
�。�5）廚房員工應(yīng)積極配合，定期進行健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。
廚房管理規(guī)章制度9
(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制
1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)�變質(zhì)。
2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進行。
4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。
(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制
1.爐灶作業(yè)
(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。
(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
(4)營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。
2.配菜間
(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。
(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
(5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。
(6)營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
3.冷菜間
(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。
(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。
(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房
(5)在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。
(6)營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。
4.點心間
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。
(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
(3)營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5.粗加工間
(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
(2)購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的.原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。
(3)食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃～-23℃)，原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
(4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
(三)廚房工作人員的衛(wèi)生控制
1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
2.平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。
3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：
⑴工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵;
⑵把雙手插在褲子口袋里;
�、请S地吐痰，扔煙頭;
�、裙ぷ鲿r間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;
⑸直接用手隨意吃拿食物;
�、式揽谙闾侵惖臇|西;
�、税压ぷ鲊巩�(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;
�、檀┩闲驘o跟、露腳趾的涼鞋上班;
�、痛┍承幕蚬獍蜃庸ぷ�;
⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;
�、蠈χ穗却舐曋v話、咳嗽或打噴嚏;
�、写笮”愫蟛幌词�;
�、汛┲ぷ鞣教巵y跑;
⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。
(四)其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制
1.采購人員必須對所采購的物品負責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準和要求，凡不是正式食品加工機構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。
2.建立嚴格的驗收制度，指定專人負責(zé)驗收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。
3.合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水);二分開(生熟分開、干濕分開)，防止污染。
4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點質(zhì)量。
5.原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。
6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒;五保潔是指防塵、防污染。
7.禁止閑雜人員進入廚房。
(五)衛(wèi)生管理的職責(zé)
1.真落實衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進行檢查和監(jiān)督，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。
2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。
3.強衛(wèi)生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。
4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增強衛(wèi)生意識，對新員工要進行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。 所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護安全的義務(wù)。
廚房管理規(guī)章制度10
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時間的`，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的全部員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
三、食品原料管理與驗收制度
1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料鋪張行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。
12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。
四、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時實行相應(yīng)的經(jīng)濟懲罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)仔細負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準時與部門和個人利益掛鉤。
五、廚房值班交接班制度
1、依據(jù)工作需要，組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。
2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必需仔細核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
廚房管理規(guī)章制度11
第一節(jié) 總則
第一條 為加強財務(wù)管理,根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)及財務(wù)制度,結(jié)合公司具體情況,制定本制度。
第二條 財務(wù)管理工作必須在加強宏觀控制和微觀搞活的基礎(chǔ)上,嚴格執(zhí)行財經(jīng)紀律,以提高經(jīng)濟效益,壯大企業(yè)經(jīng)濟實力為宗旨。
第三條 財務(wù)管理工作要貫徹“勤儉辦企業(yè)”的方針,勤儉節(jié)約,精打細算,在企業(yè)經(jīng)營中制止鋪張浪費和一切不必要的開支,降低消耗,增加積累。
第四條 公司及全資下屬公司、分店(含51%股權(quán)的全資、內(nèi)聯(lián)企業(yè))的財務(wù)工作,都必須執(zhí)行本制度。
第二節(jié) 內(nèi)部會計管理體系
第五條 單位負責(zé)人對會計工作的職責(zé)
(一)對本單位的會計工作和會計資料的真實性、完整性負責(zé)。
(二)督促內(nèi)部會計管理制度的貫徹實施。
(三)負責(zé)預(yù)算方案的實施,并督促財務(wù)部門下達落實收入、成本費用、利潤考核指標(biāo)。
(四)保證會計機構(gòu)、會計人員依法履行職責(zé)。
(五)在財務(wù)報告上簽名并蓋章,并對此承擔(dān)責(zé)任。
(六)表彰獎勵會計人員。
第六條 財務(wù)部機構(gòu)設(shè)置
(一)財務(wù)部設(shè)置原則
公司按照“三統(tǒng)一分”的原則來設(shè)置,即“人員統(tǒng)一、機構(gòu)統(tǒng)一、核算分離”。公司財務(wù)部對所有實體的財務(wù)機構(gòu)實行隸屬關(guān)系的集中統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo),實體財務(wù)人員業(yè)務(wù)上受公司財務(wù)部領(lǐng)導(dǎo),行政上受各實體領(lǐng)導(dǎo)。按照業(yè)務(wù)工作量、經(jīng)營規(guī)模等對大的實體可稱“財務(wù)部”設(shè)財務(wù)部經(jīng)理崗位,小的實體可稱“財務(wù)室”,設(shè)會計主管崗位。
(二)會計工作組織機構(gòu)
會計工作組織機構(gòu)設(shè)置如下:
總經(jīng)理
公司財務(wù)總監(jiān)
實體財務(wù)經(jīng)理
主管會計
出納員
成本會計
往來款會計
資產(chǎn)會計
稽核
收銀員
保管員
公司財務(wù)經(jīng)理
主管會計
出納員
往來會計
資產(chǎn)會計
記賬員
第七條 內(nèi)部會計核算形式
公司實行“統(tǒng)一管理、分散核算”的結(jié)賬體制,具體核算形式如下:
(一) 各實體在公司統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下獨立核算,每周統(tǒng)計一次收入、餐飲成本、一次性費用等財務(wù)指標(biāo),于周日下午報公司財務(wù)部匯總;每月結(jié)賬按要求編制各月報,由公司財務(wù)部統(tǒng)一匯總合并會計報表。
(二) 周報及月報要求:周報統(tǒng)計時間范圍為上周日至本周六;月報核算時間為上月26日至本月25日。
(三) 存貨購進采用實際成本法,從倉庫領(lǐng)用商品采用先進先出法,吧臺領(lǐng)用商品的核算采用零售價法。存貨盤點采用永續(xù)盤存制。
(四) 收入、費用的核算采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。
(五) 對外業(yè)務(wù)部門,如稅務(wù)、工商、銀行、財政等相關(guān)業(yè)務(wù)由公司財務(wù)部統(tǒng)一辦理。政府職能部門到各實體收費,實體只有接待權(quán),無決策支付權(quán),并應(yīng)及時向公司各職能部門匯報。
(六) 其他涉及不到的,全面執(zhí)行新頒布的《企業(yè)會計制度》。
第三節(jié) 會計人員崗位職責(zé)
第八條 會計工作崗位的設(shè)置
根據(jù)公司的實際情況,設(shè)置如下會計崗位:財務(wù)總監(jiān)、財務(wù)經(jīng)理、副經(jīng)理、主管會計、成本會計、往來款會計、資產(chǎn)會計、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。
第九條 財務(wù)部的職責(zé)。
(一)按照國家財務(wù)、稅務(wù)相關(guān)法律、法規(guī)要求,給合本公司行業(yè)特征,科學(xué)合理地組織財務(wù)活動,制定統(tǒng)一、健全的財務(wù)規(guī)章體系。
(二)依據(jù)公司年度經(jīng)營計劃中有關(guān)投資計劃和項目進度安排計劃,負責(zé)擬訂相應(yīng)的資金需求量預(yù)測計劃和各種財務(wù)預(yù)算計劃,為滿足公司運營資金和投資建設(shè)的需要,最合理地分配調(diào)度資金、積極籌措資金。
(三)遵照企業(yè)財務(wù)通則、會計準則等,合理組織會計核算工作,實行會計監(jiān)督,對各種款項和有價證券的收付、財物的收發(fā)、增減和使用,債權(quán)、債務(wù)發(fā)生的核算,基金的增減和經(jīng)營收支、費用成本的計算,要按會計核算程序,正確辦理會計手續(xù),如實登記入帳,并做到帳帳相符、帳實相符、由物相符。
(四)根據(jù)制定批準的財務(wù)開支計劃和規(guī)定的開支范圍、標(biāo)準,認真審核各項原材料設(shè)備采購計劃,準確、及時地做好成本核算的審查、控制、結(jié)算,努力降低成本。
(五)嚴格按國家規(guī)定的現(xiàn)金使用范圍支付現(xiàn)金,控制庫存現(xiàn)金額。妥善保管庫存現(xiàn)金、各種人價證券和財務(wù)印章、空白支票和收據(jù),按照有關(guān)銀行結(jié)算制度的規(guī)定辦理款項的收付。
(六)按時完成會計財務(wù)工作,及時編制各種會計報表,按規(guī)定完成稅金的申報、測算、繳納、減免工作,負責(zé)社會集團購買力下的控購商品的采購審查、報批、登記工作。
(七)審核計算和發(fā)放公司人員的工資、獎金和福利及保險管理,負責(zé)固定資產(chǎn)的添置、調(diào)撥、清產(chǎn)核資、報損、折舊管理。
(八)負責(zé)公司的資金籌集、融通、使用、管理,統(tǒng)籌公司對外長期投資,負責(zé)項目投資的'財務(wù)評估,審核和費用控制。
(九)公司經(jīng)濟合同歸口管理,參與主要經(jīng)濟合同的洽談、擬訂、審核、簽約,做好合同登記、立卷歸檔工作并負責(zé)組織檢查、督促經(jīng)濟合同的履行。
(十)主持或參與下屬企業(yè)經(jīng)營(承包)方案的談判、簽約工作,以及各部門目標(biāo)計劃責(zé)任制財務(wù)指標(biāo)的確立、考核,并實施過程監(jiān)督、評價和向公司領(lǐng)導(dǎo)及時反饋。
(十一)負責(zé)公司的內(nèi)部審計、稽核工作。
(十二)妥善保管會計檔案資料,對各種會計帳冊、憑證和報表進行歸檔、立卷、調(diào)閱、銷毀等作業(yè)管理。
(十三)定期進行會計資料匯總、整理、統(tǒng)計,分析財務(wù)計劃執(zhí)行情況,考核資金使用效果,揭示企業(yè)運作存在問題,及時為領(lǐng)導(dǎo)決策提供準確的財務(wù)信息、經(jīng)營狀態(tài)和合理化建議。
(十四)負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)財務(wù)部下設(shè)的預(yù)決算部門、財務(wù)結(jié)算中心、內(nèi)部銀行機構(gòu)。
(十五)完成總經(jīng)理交辦的其他任務(wù)
公司財務(wù)部除做好公司總部的財務(wù)核算工作外,負責(zé)對下屬實體的財務(wù)工作進行檢查、監(jiān)督、指導(dǎo)、規(guī)范,對整個公司的財務(wù)人員進行培訓(xùn)。
廚房管理規(guī)章制度12
一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元懲罰，遲到半小時按曠工一天懲罰。
二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)覺偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重賜予懲罰。
三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。
四、值班人員必需做到不離崗、不早退，下班后必需關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)覺未關(guān)者依據(jù)情節(jié)輕重賜予相應(yīng)懲罰。
五、廚房人員上班時間不能隨便會客，嚴禁外人進入廚房。
六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛(wèi)生每天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴禁隨便辱罵小工，應(yīng)相互敬重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重賜予懲罰，直至扭送公安機關(guān)。
九、上班時間嚴禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。
十一、如需辭職，必需以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內(nèi)批準后方可辦理離手續(xù)。
l、依據(jù)菜品要求選料要精，嚴格根據(jù)菜品檢查驗收標(biāo)準執(zhí)行，仔細做好拒絕制度（即前廳拒絕后廚、后廚拒絕選購部，選購部拒絕供貨商）以及認可即負責(zé)的`原則。
2、依據(jù)菜品的特性，認真按其加工、切配、裝盤等標(biāo)準嚴格執(zhí)行。
3、未出堂的菜品要依據(jù)其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失，要按原價進行賠償。
廚房管理規(guī)章制度13
為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：
一、嚴格按照總廚規(guī)定的時間上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）嚴禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；
二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款；
三、上班時嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；
四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)，否則處以罰款；
五、同事之間，團結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；
六、嚴格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生；
七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款；
八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償；
九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當(dāng)事人及該崗位主管進行相應(yīng)處罰；
十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的'浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；
十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實不能用的應(yīng)及時報告部門負責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；
十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊，總結(jié)昨日不足，計劃當(dāng)天日常工作；總結(jié)時，近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任；
十五、值班人員負責(zé)客人當(dāng)時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）。
未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績。
以上十五條，根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守。
通知日起嚴格執(zhí)行！
廚房管理規(guī)章制度14
一、 廚房規(guī)章制度：
1、 廚房員工必需準時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、 廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧。
3、 廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁竄崗，下班以后準時離開酒店，不得無故逗留。
4、 廚房內(nèi)禁止吸煙。
5、 廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后仔細做好衛(wèi)生工作。
6、 全部員工要發(fā)揚勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水、一度電、一個便利袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。
7、 全部員工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后造謠生事，污辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
8、 菜品加工要做到高標(biāo)準，精細化。
9、 做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。
二、 烹調(diào)衛(wèi)生制度：
1、 留意原料新奇，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、 菜品消失質(zhì)量問題，由當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)(扣菜品成本)。
三、 請假：
廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準，一天以上應(yīng)報上級領(lǐng)導(dǎo)批準，事假應(yīng)提前報告主管。
四、 嘉獎制度：
1、 工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷其次年的健康費用，報銷學(xué)習(xí)費用。
2、 滿勤獎：員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，嘉獎100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時發(fā)放。
3、 帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。
4、 優(yōu)秀獎：對食堂各項工作樂觀主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，賜予100-200元獎金，每秀度評審一次。
以上條例望全部員工遵守執(zhí)行，盼望大家樂觀協(xié)作，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的`一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
廚房管理規(guī)章制度15
所有食堂用餐人員及食堂工作人員。第二條、職責(zé)劃分
食堂炊事員負責(zé)及時提供無質(zhì)量問題的食品；綜合辦公室負責(zé)對食堂進行歸口管理。第三條員工就餐管理
1、食堂
免費提供午餐和晚餐，午餐開飯時間：12:00，晚餐：春夏季18:
00、秋冬季
17:30；
2、員工餐的餐食規(guī)格，根據(jù)用餐人數(shù)等實際情況，每餐可做
5道菜式任其選擇（二葷、二素、一湯）。
3、公司有關(guān)部門業(yè)務(wù)往來的人員就餐，需請示
領(lǐng)導(dǎo)后報備給綜合辦，否則安排用餐；
4、所有員工需在食堂內(nèi)就餐，嚴禁外帶，如有特殊情況，需該部門
領(lǐng)導(dǎo)報備至綜合辦，方可打包帶走；第四條衛(wèi)生環(huán)境
1、做好餐廳內(nèi)外的.衛(wèi)生，做到日清掃，周掃除，月檢查，保證門窗玻璃、桌椅板凳以及操作間內(nèi)清潔；
2、餐廳要通風(fēng)，不定期開展滅蚊除蠅工作，定期進行消毒；
3、用具、餐具、炊具每日必須清洗后進行嚴格消毒，在指定位置擺放整齊；
4、食堂工作人員必須持健康證上崗，每半年體檢一次；
5、倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費，保持環(huán)境衛(wèi)生。
第四條采購管理
1、公司綜合辦公室指定專人負責(zé)食材采購，并建立每日采購明細帳，以隨時備核。
2、采購的食品原料須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準，禁止采購無合格證明和超過保質(zhì)期限的食品；
3、采購員需不定期做市場調(diào)研，控制采購成本，采購時做到貨比三家，力爭做到低價格、好質(zhì)量、足斤足兩；
4、綜合辦公室每月應(yīng)至少抽查一次，了解并核實進貨的數(shù)量和質(zhì)量。
第五條安全管理
1、炊事員必須了解各種炊事器具、設(shè)備的性能和正確使用方法，否則不得使用；
2、所有電源開關(guān)不得暴露在離水面較近的位置，不準用濕手開關(guān)，防止觸電事故發(fā)生；
3、在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗；
4、電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)干燥處放置；
5、食堂在使用煤氣瓶或煤氣爐時，用前要確保管道無損壞漏氣現(xiàn)象，不宜將煤氣瓶或煤氣爐放在離電源近的地方使用，關(guān)閉時先關(guān)掉開關(guān)再關(guān)燃氣灶，并定期清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛；
6、廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品；
7、各種灶具及煤氣灌、煤氣管道的要定期檢查和保養(yǎng)，確保安全使用；
8、消防器材要在固定位置存放且無遮擋；
9、在廚房內(nèi)穿的工作鞋要有防滑性能；
10、每日下班前必須關(guān)閉餐廳所有門窗，關(guān)閉所有電源，確保公司財物安全。
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