食堂管理制度

時間：2023-02-18 21:29:39 規(guī)章制度我要投稿

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食堂管理制度

　　食堂工作管理條例

食堂管理制度

　　一、遵守學校各項規(guī)章制度和勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作期間不得擅自離崗位。

　　二、講究職業(yè)道德，提倡敬業(yè)精神，講文明，講禮貌，服務周到熱情，無論熟人，生人同等對待。

　　三、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和《五四制度》，按規(guī)章制度進行操作。

　　四、嚴把食品衛(wèi)生關，加強食品采購、驗收、制作、貯藏和工具設備消毒制度，杜絕食品中毒苗頭。

　　五、加強業(yè)務學習，降低伙食成本，提高膳食質量和多項品種供應，每周制訂菜譜，做好早、中、晚餐供應，落實做好衛(wèi)生包干區(qū)的清潔工作。

　　六、講究個人衛(wèi)生，做到“四勤”，工作期間必須穿戴整潔的工作衣帽，不帶首飾，持健康證上崗。

　　七、提倡節(jié)約，反對浪費。節(jié)約用電用水，做到人走燈熄，人離水止。不準在食堂內洗滌私人用品(除配備工作服裝)，工作服裝洗滌須在下午無其它任務安排時進行，食堂工作間和開水房不得烘掛任何衣物。

　　八、按章辦事，不損公肥私，把好采購關。本人及親屬用善不得吃小灶，用膳必須及時報帳登記，有特殊情況及時與食堂管理員聯系。

　　九、嚴格執(zhí)行財務制度，每月15日前公布上月帳目報表。

　　十、提高主人翁意識，愛護公物，設備使用符合操作規(guī)章制度，及時對設備進行維護與保養(yǎng)，做好防火，防盜和勞動安全工作。

　　十一、同事之間團結友愛，分工協作，互相關心幫助，服從分配，聽從指揮，認真主動完成學校布置的臨時性，突擊性和其他工作和任務。

　　食堂衛(wèi)生管理員職責

　　一、每天檢查食堂工作環(huán)境衛(wèi)生。

　　二、督促食堂工作人員的個人衛(wèi)生和習慣規(guī)范化。

　　三、不定期抽查商品質量和許可證情況，實物與證明是否一致。

　　四、不定期檢查生產設備的完好情況，檢查滅四害設施的完好情況，發(fā)現問題及時指出，限期修復。

　　五、檢查督促加工流程、餐具消毒、冰箱冷藏規(guī)范。

　　六、不定期檢查食堂系列制度制定的執(zhí)行情況。

　　七、檢查應有內容、有時間、有結論，有記錄，并有檢查責任人的簽名。

　　八、對違規(guī)行為，參照《杭州市人民職業(yè)學校食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度》和《杭州市江濱職業(yè)學校食堂監(jiān)控條例》進行處理。

　　食堂工作人員崗位責任制度

　　一、貫徹、安排、落實上級領導對食堂的有關工作指示，任務和要求。

　　二、負責食堂的全面管理工作和配合從事班長搞好所分管的廠作，安排菜單。

　　三、做好炊事人員的人事，工作安排，處理，調整調配等日常的一切事務工作。

　　四、驗收，保管進出物品發(fā)放、檢驗、考勤和勞保用品發(fā)放和落實決定獎罰的安排和處理。

　　五、及時安排外快和人型的餐飲和宴請活動，掌握好日常的食堂整體管理和對外事務的處理。

　　炊事班長的職責：

　　一、協助事務長做好食堂的一切管理工作。

　　二、處理日常的大灶菜肴(學生菜和教工菜)的安排落實，聯系采購員安排好次日的菜肴供應及花色品種，成本核算，安排落實一股的外來客飯，安排菜單。

　　三、落實，配合好每天的飯灶及面板的供應品種利點心的花色。

　　四、安排監(jiān)督食堂食品和環(huán)境衛(wèi)生及衛(wèi)生包干區(qū)的工作和有關滅蠅，滅鼠工作、藥物的發(fā)放。

　　財會的責任：

　　一、每月及時公布明細帳目。

　　二、認真做好財會工作，來往帳目(明細帳〕清楚，做帳，記帳仔細，無差錯，成本核算明確，經得起隨時的檢查和上報有關數據。

　　大灶的責任：

　　一、按照菜單烹調，調配每天學生及教工的菜肴，教工的菜肴要多樣化，合理化(價格)和多變化，完成規(guī)定的任務，提高自身操作水平和業(yè)務技術，提供合理的建議，提高整體的烹調水平，做好食品衛(wèi)生利環(huán)境衛(wèi)生工作。

　　二、菜肴切、配、運送、烹調，打菜、發(fā)菜(盒飯必須保質保量)，掌握人數的變化，烹調出可口菜肴，精打細算，節(jié)約成本(節(jié)約用電，山水，燃料)，避免浪費。

　　三、柴油灶要按操作規(guī)定，嚴禁違章作業(yè)，及時維護和保養(yǎng)有關設備。

　　小灶的責任：

　　一、做好小灶的日常供應，力爭成本核算精確，提高服務質革，改善服務態(tài)度，熱心為教工服務。

　　二、柴油灶要按操作程序操作，做到安全準確，并做到節(jié)約柴油。

　　飯灶的責任：

　　一、做好每天的飯灶工作，及時掌握當天的用膳人數。’

　　二、愛惜糧食，節(jié)約糧食，避免浪費，淘米干凈衛(wèi)生，及時撿去雜質，送供飯及時準點，學生用餐的飯盒、筷子及時到位。

　　采購的責任：

　　一、負責整個食堂的原料采購(主、副食品、輔料、燃料等)，按規(guī)定菜單購買食品，及時聯系價廉物美的原料，及時調劑教職員工菜的花色品種。

　　二、及時反饋市場信息，提供參考數據，采購衛(wèi)生、安全和符合烹制及食用衛(wèi)生標準的葷素原料，抵制和不采購不潔、不衛(wèi)生和不符衛(wèi)生標準的食物(品)，肉類食品和包裝物品(飯盒等)必須有檢疫證明和三證齊全，方可進貨，絕對保證用膳師生的衛(wèi)生和健康。

　　三、必須做到成本核算準確，采購數量正確，來往帳目精確。

　　面板的責任：

　　一、做好每天的面點供應工作，早餐面食供應必須有保證，中餐面點必須多樣化。

　　二、不斷提高操作技術水平，調配好供應的品種、數量和質量。

　　鍋爐的責任：

　　一、嚴格按操作程序鍋爐，嚴禁違章作業(yè)，及時開關鍋爐大門，嚴禁非操作人員操作，以防發(fā)生意外，節(jié)約燃油，按要求及時維護和保養(yǎng)。

　　二、做好每天的一切供氣、供開水工作，及時蒸好需蒸的食物。

　　洗滌的責任：

　　一、做好葷素菜烹制前的清洗，要求無蟲、無污物、無雜質，切配工作必須按照烹制要求操作，絲像絲，片像片，丁像丁，必須符合烹調要求。

　　二、及時把清洗、切配好的葷素菜運送到位，及時按要求準備好晚餐的蔬菜清洗、切、配，及時清理好工作場地，及時清運垃圾等。

　　以上崗位責任如有不周之處，將及時給予必要的調整和改進、補充，同時還必須做好各自的衛(wèi)生包干區(qū)工作(衛(wèi)生包干區(qū)已另有條文規(guī)定)和及時完成領導交給的臨時特殊的突發(fā)性任務。

　　食堂工作人員衛(wèi)生包干制度(一)

　　全體食堂工作人員必須遵守職業(yè)道德，遵守《食品衛(wèi)生法》和食堂衛(wèi)生《五四制度》，嚴防食物中毒的發(fā)生，做好總體防鼠、防蠅、防蟑螂等工作外，對食堂內部衛(wèi)生工作以下劃片分工包干區(qū)：

　　1、辦公室(2)內桌、椅、柜櫥、門、窗、地面、墻體面等日常衛(wèi)生由朱育敏。

　　2、三個“倉庫”內所有食品都必須保持新鮮和在保質期內使用完畢。每次驗收都仔細檢驗每樣食品的各項衛(wèi)生，對不符合衛(wèi)生標準的要求堅決清退，驗收時必須索取有關證件。主食、副食、調味品倉庫：副食品架、米架、雜糧架、雜物柜、門、窗、四周墻、地面等由駱益君負責。每次對食品驗收在“三放心”臺帳上記錄。由丁建民負責。

　　3、粗加工間內區(qū)塊：門、窗、紗窗、紗門、貨架、三只水池由田經麗負責;地面、磅秤、四周瓷磚面由譚清英負責;三只存放架、陰溝由汪玲慧負責;

　　4、細加工間區(qū)塊：墩頭和墩頭架、三張切菜桌，由王成菊負責。

　　5、刀架、刀，男更衣室衛(wèi)生由馮國福負責;女更衣室衛(wèi)生由嚴金蘭負責;三只冰柜由嚴金蘭、邵菁負責。(1)、(2)半成品柜、保潔柜、消防柜、調料柜。由田經麗負責。

　　6、學生餐廳南面大門外地面、墻、學生洗碗水池、整個食堂的蜘蛛網。由汪玲慧負責;學生餐廳內墻面窗門、紗窗、門由王菊芹負責;餐桌面由馮國福負責;地面由田經麗負責;室外周邊衛(wèi)生由鄒德云負責。

　　7、調料桌、四面墻、地面由黃潮順負責。

　　8、柴油灶、排油煙罩、柴油灶下地面由錢永強負責。

　　9、兩張配料桌，陰溝由徐榮富負責。

　　10、食間：桌子、窗、門、地、熟食圓櫥、空調、滅蠅燈、小水池、四面墻瓷磚。由嚴金蘭、邵菁負責。

　　11、隔夜菜登記、處理，菜肴留樣、登記由邵菁負責。

　　12、蔬菜農藥測試由駱益君負責，環(huán)境紫外燈消毒、登記由王成菊負責。

　　13、蒸飯間：三只蒸飯箱、水池。門、窗、四面墻、地面、五輛推車、外走廊及陰溝。由朱培浩負責、馮國福配合。

　　14、消毒間：消毒柜，消毒箱(二)、開水鍋由朱培浩負責;保潔柜(四只)、四面墻、地面、陰溝、水池、菜盆架由田經麗負責。

　　15、清洗間：洗滌池、飯板洗滌池、門、窗、四周墻、地面由汪玲慧負責，存放架王成菊負責。

　　16、辦公室(1)衛(wèi)生由丁建民負責。雜貨倉庫衛(wèi)生由駱益君負責。

　　食堂工作人員衛(wèi)生包干制度(二)

　　1、面點制作間內臺板、水池、機器設備、地面衛(wèi)生由羅鳳泉負責，冰柜(兩只、地面、陰溝由王菊芹負責，面點成熟區(qū)地面、設備等由范建和負責。

　　2、生、熟菜必須有明顯標記并分開存放。由嚴金蘭負責。

　　3、保潔柜必須擺放經過消毒后的盆、盤、碗等餐具，嚴禁擺放未清毒過的炊具用品并每天登記。由田經麗負責。

　　4、調味品柜只存放調味品，所有食品必須保持在保質期內使用，不得存放其他生或熟的食品及其它物品。由駱益君負責。

　　5、熟食間紫外線消毒每天開燈消毒。由王成菊負責。

　　6、一次性飯盒快子等工具擺放整潔。

　　7、冰箱內的食品應嚴格實行生、熟分開，任何使用冰箱的人都必須嚴格遵守，不得生、熟混放，生、熟不分，所有食品必須保持新鮮，先進先用，即使檢查、清理存貨，存放熟食必須加蓋保鮮膜由嚴金蘭負責。

　　8、鍋爐間衛(wèi)生由朱培浩負責。

　　9、每天檢查。食堂的整體衛(wèi)生安排、指導、監(jiān)督、檢查、處理違章罰款等，由丁建民負責。

　　10、包干區(qū)衛(wèi)生搞好后，所有工具，灶具都必須保持整齊，雜物應及時清除，拖把、掃帚、畚箕、抹布都應擺放在指定地點，并注意保潔，同時要尊重別人的勞動，不得亂丟雜物在別人的包干區(qū)內，自己的包干區(qū)必須保持干凈衛(wèi)生，發(fā)現臟物應及時清除，因工作需要使用別人包干區(qū)，則本著誰使用誰負責打掃干凈的原則，必須以保持使用后的整潔，不影響第二次使用為前提，個人衛(wèi)生要做到“四勤”，各包干區(qū)的衛(wèi)生狀況應經得起定期、不定期或突擊性的檢查，要接受臨時性的特殊額外的衛(wèi)生任務。

　　原料采購索證制度

　　一、正規(guī)渠道采購食品及原料，必要時定點采購。所采購的食品及原料必須符合國家有關食品衛(wèi)生標準，并應向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質量保證書。

　　二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證，并符合國家標準一級鮮度;水產類原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、骨肉緊密接連的水產品，蔬菜原料必須新鮮、風味正常、無病蟲害、無農藥污染、無腐爛并對所采購的蔬菜使用農藥速測卡檢驗。

　　三、采購各類定型包裝食品，需向供方索取生產商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明。

　　四、采購食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

　　五、有專人負責食品驗收，并做好食品驗收記錄。

　　食堂食品驗收制度

　　一、專人負責食品驗收，仔細按規(guī)定要求進行。

　　二、對食堂進貨的每一樣食品都必須進行驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食品的各項衛(wèi)生，對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合衛(wèi)生標準要求的食品要堅決清退。

　　三、驗收時必須索取有關證件。

　　四、根據《食品衛(wèi)生法》嚴禁生產經營以下食品：

　　1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不清、混有異物或其他感觀異�？赡軐θ梭w健康有害的;

　　2、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康造成危害的;

　　3、含有致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素超過國家限定標準的;

　　4、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

　　5、病死、毒死或者不明死因的禽、獸、水產等各類動物及其制品;

　　6、包裝容器污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的：

　　7、摻假、攙雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的;

　　8、用非食品原料加工的：

　　9、超過保質期的;

　　10、為防病等特殊需要，國家衛(wèi)生行政部門或各級政府專門規(guī)定禁止出售的;

　　11、含有未經國家衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑、農藥(殘留)的;

　　12、其它不符合食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生規(guī)定的;

　　五、每次對食品的驗收都要在采購登記記錄上簽名意見和驗收人的姓名及日期。

　　倉庫管理制度

　　一、食品倉庫設有專人管理。

　　二、食品入庫前必須進行驗收、登記、檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫。不得存放變質、有異味、污穢不潔、超保質期限食品，不得在食品庫房內存放私人物品、有毒有害物品和雜物。

　　三、食品保藏存放應分類分架、隔墻離地。易腐食品需冷藏。倉庫要保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫內食品要掛牌，表明進貨日期，做到先進先出。

　　四、冰箱要有溫度顯示裝置，凍肉、禽、水產類原料應儲藏在-18°c以下，同一庫內不得儲藏相互影響風味的原料。冷藏庫應及時除霜，定期消毒。

　　粗加工管理制度

　　一、粗加工必須在粗加工間進行;切配必須專區(qū)或專室。加工前要檢查食品原料的衛(wèi)生質量，剔除不可食部分。

　　二、食品粗加工間應配備足夠的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水產品要分池清洗，水池上要標有 “水產品”、“蔬菜”、“葷菜”等標志。

　　三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，且有明顯標志。

　　四、冷凍的水產畜禽肉類應解凍徹底。蔬菜應先農藥測試，發(fā)現農藥含量超標必須經凈菜浸泡半小時，再進行測試陰性后方可清洗加工。

　　五、清洗后的食品應保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。易腐食品及時冷藏。

　　六、冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放，冰箱內食品不得重疊。食品應存放在清潔的容器內，不得直接接觸冰箱。

　　烹調加工管理制度

　　一、燒煮前檢查食品質量，不得燒煮腐敗變質食品。

　　二、烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°c，防止里生外熟，尤其應注意引起食物中毒。

　　三、熟制品應盡可能現燒現吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應當高于60°c或低于10°c的條件下存放。烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。

　　四、燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

　　五、盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢。調料內無異物。

　　六、不得用炒菜勺子嘗味。

　　面點制作管理制度

　　一、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　三、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定期限內使用。

　　四、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

　　五、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

　　六、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　　餐具清洗消毒制度

　　一、食堂應有專人負責洗滌、消毒并有記錄。

　　二、嚴格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的工作程序和制度。

　　三、洗刷消毒必須要有專用設施設備，并有明顯的標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內、外壁要完整、光潔，采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要通暢，污物要用加蓋容器盛裝，當日清除。

　　四、煮沸消毒溫度100℃，必須不少于五分鐘，蒸汽消毒溫度95℃，必須不少于十五分鐘。

　　五、對不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用經國家批準的用于食品用工具消毒的化學藥物進行消毒，消毒劑的使用量、作用時間，用根據所用消毒劑的性能和要求濃度進行配置和操作。

　　六、經消毒后的餐具，內外壁用光潔，無油垢和食物殘渣，呈現出本色，并貯存在專用保潔柜內備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具保潔柜上有明顯標志。

　　七、消毒人員應嚴格按操作程序進行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督。

　　隔頓、隔夜熟食管理制度

　　一、為確保食品衛(wèi)生安全，防止發(fā)生食品中毒，特制定此制度。

　　二、原則上不留隔頓、隔夜飯菜，確需留用的應封上保鮮膜。分類入冰箱。

　　三、隔頓、隔夜熟食在冰箱取出時，應檢查有否異味或異樣，發(fā)現變異，應及時由專人負責消毀，并有記錄在案處理。

　　四、隔頓、隔夜熟食在使用前須回燒，并燒熟透，食品中心溫度須達到70℃以上，防止外熱里冷。

　　五、隔頓、隔夜熟食由專人負責，并做好相應臺帳。

　　六、存放隔頓、隔夜熟食的容器須進行消毒、處理。

　　七、對違規(guī)行為，按有關規(guī)定處理。

　　食堂廢油的管理制度

　　一、、與有資質的廢油處理的單位訂立合同，定期、定時處理廢油。

　　二、廢油不能直接倒入排水管，以免影響環(huán)境。

　　三、廢油有指定的帶蓋盛器，有明顯標志，置放在指定位置。

　　四、大灶、小灶、點心間有專人負責，決定食用油的存棄。

　　五、對違規(guī)行為，參照《杭州市江濱職業(yè)學校食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度》處理。

　　食堂建筑、設備與環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　一、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠，蟑螂，蒼蠅和其它有害昆蟲及其草生條件。

　　二、食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售所及用餐場所。

　　三、食堂加工操作間應當符合下列要求：最小使用面積不得小于8平方米。墻壁應有1.5，米以上的瓷磚或其它防水，防潮，可清洗的材料制成的墻裙。地面應山防水，防滑，無毒，易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水。配備有足夠的照明，通風，排煙裝置和有效的防蠅，防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。制售冷菜涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏，洗滌消毒的設施設備。

　　四、食堂應當有用耐磨損，易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷，消毒池等清洗設備。采用化學的，必須具備人個以上的水池，并不得與清洗蔬菜，肉類等的設備混用。

　　五、餐飲具使用前必須洗凈，消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內備用。己消毒和未消毒餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

　　六、餐飲具所使用的洗滌，消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌，消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯標記。

　　七、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手，洗餐具的自來水裝置。

　　文明服務制度

　　一、講文明，講禮貌，講究職業(yè)道德，不斷提高自身的服務素質，全心全意為用膳師生服務。

　　二、食堂是為用膳師生服務的窗口，必須要以熱情的服務態(tài)度和認真負責的高度責任感來做好該項服務工作。

　　三、在認真做好本職各自崗位工作的同時，在出售飯菜的時候，必須熱情。主動、耐心、服務周到。

　　四、做到不與購買飯菜的師生發(fā)生爭吵，遇事要冷靜對待，不得感情用事，遇較大的事，應及時與領導取得聯系，而使該事取得較為妥善的處理，在服務工作中不得說粗話、臟話，不得惡語傷人。

　　五、在用膳過程中及時幫助用膳師生解決困難，接待好每位用膳師生(或外來客飯)，盡量使其滿意。

　　六、虛心聽取用膳師生的意見或建議，不斷改善服務態(tài)度，提高服務質量。

　　食堂從業(yè)人員健康管理制度

　　一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生健康的基本要求：

　　1、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康體檢，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病毒攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　二、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：

　　1、工作前、處理食品原料后、便用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應先洗手消毒;

　　2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內;

　　3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

　　4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　三、聘用外單位兼職的從業(yè)人員的健康證明管理要求與本單位從業(yè)人員相同。

　　食堂從業(yè)人員健康申報制度

　　為了做好季節(jié)性，突發(fā)性傳染病的預防工作，保證我校師生的身體健康，提高校園公共衛(wèi)生水平，特針對食堂工作人員建立本制度，以便準確及時地掌握食堂工作人員的身體狀況，加強監(jiān)測，防止在校園內引起傳染病的流行。

　　一、每天早晨食堂工作人員上崗前由食堂管理員對其進行晨檢，對食堂工作人員當天的健康狀況有所了解，并作好食堂工作人員的晨檢記錄。

　　二、如發(fā)現有體溫超過37.5°C或者有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、咳嗽、咳痰等身體不適癥狀的，食堂管理員應督促其及時到醫(yī)院進行診治，同時對診治結果進行追蹤登記。

　　三、食堂工作人員因病不能到崗者，食堂管理員也務必弄清其病情并進行追蹤。

　　四、食堂工作人員如確診患傳染病者，食堂管理員必須向校醫(yī)務室申報，由校醫(yī)對其他密切接觸的人員加強觀察，同時對其工作場所加強消毒。

　　五、患傳染病的食堂工作人員病愈后返校上崗，必須持正規(guī)醫(yī)院出具的健康證明，交校醫(yī)認同后，方可上崗。

　　留樣管理制度

　　一、留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。

　　二、留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。

　　三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一6度。

　　四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。

　　五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。

　　六、對違規(guī)行為，追究責任，按有關規(guī)定處理。

　　食堂人員衛(wèi)生知識培訓制度

　　一、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。

　　二、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓以外，根據本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓。

　　三、衛(wèi)生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓，做到經常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。

　　冰箱化霜、消毒制度

　　一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作;

　　二、專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常并及時做好記錄;

　　三、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

　　⑴　進行徹底化霜，清除冰霜;

　　⑵　用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭，清除污垢;

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　�、取∽詈笥�1%含氯消毒液擦洗一次。

　　食堂衛(wèi)生檢查制度

　　為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：

　　一、學校要成立食品衛(wèi)生領導小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。

　　二、衛(wèi)生許可證應懸掛于醒目處，從業(yè)人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。

　　三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

　　四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

　　五、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　六、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食(用)具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”

　　七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保持期的食物。

　　八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

　　九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。

　　十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。

　　十一、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。

　　十二、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領導小組每月檢查一次，發(fā)現問題及時上報和處理。

　　校級領導檢查食品衛(wèi)生工作制度

　　為了加強學校衛(wèi)生工作和食品衛(wèi)生管理，確保師生健康，特制訂校級領導檢查制度：

　　1、校級領導要努力貫徹落實國家、省、市、區(qū)衛(wèi)生、防疫及相關部門有關食品衛(wèi)生工作的精神，并及時傳達到有關處室部門。

　　2、校級領導要定期和不定期組織有關食品衛(wèi)生工作處室及人員培訓，學習有關食品衛(wèi)生工作的制度、要求等業(yè)務知識，提高從業(yè)人員的理論和政策水平。

　　3、校級領導要根據省市衛(wèi)生部門要求，及時修改、調整食品衛(wèi)生管理制度，并檢查制度執(zhí)行落實情況，及時反饋。

　　4、校級領導要定期到食堂現場檢查食品進貨、驗收、粗加工、精加工、出售供應等操作情況，檢查食堂各項操作流程及食品衛(wèi)生中各項要求，監(jiān)督、指導執(zhí)行國家衛(wèi)生管理法律、法規(guī)。

　　5、校級領導要定期檢查食堂食品衛(wèi)生工作，每一次檢查要有記錄，發(fā)現問題及時指出，立即整改，一時無法解決的要限期整改。對問題嚴重的，要根據學校的獎懲條例予以嚴肅處理。

　　6、校級領導在檢查中發(fā)現重大事故者，及時上報省、市、區(qū)衛(wèi)生防疫部門，隱瞞不報者，追究領導責任，并對事故進行追究和處理。對當事人口頭警告、警告、處罰、記過、直至開除和移交司法處理。

　　滅四害管理制度

　　蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等有礙衛(wèi)生的昆蟲動物，是食品生產經營和公共場所經營中，造成食品污染或通過機械或生物性方式而傳播多種疾病、危害人體健康的害蟲，搞好這些蟲害的防治工作是保障食品衛(wèi)生、預防疾病的重要錯施。

　　一、對于校園內的蚊蠅滋生地由學校清潔工負責定期消殺。

　　二、在夏季等蚊子、蒼蠅較多的季節(jié)中，做好撲打、誘捕，粘殺蒼蠅放誘蠅籠，粘蠅紙，掛滅蚊燈等等。

　　三、消除蟑螂的棲息場所，搞好環(huán)境衛(wèi)生，斷絕蟑螂的飲水和食物灶臺、桌面、地面等擦試，打掃干凈，不遺留食物，垃圾及時清除，食品妥善保管，使蟑螂無水可飲，為食可吃。

　　四、做好放鼠設施，如窨井、下水道有鐵絲網罩，門窗不六縫隙，同風管道進出口有防鼠網罩，同時利用鼠夾等做好工具滅鼠。

　　獎罰制度

　　一、凡食堂工作人員都必須遵紀守法，遵守校紀校規(guī)和食堂各項規(guī)章制度。

　　二、必須講文明、講禮貌、講職業(yè)道德，全心全意為師生服務。

　　三、必須熱情、主動、耐心、周到的服務于師生。

　　四、必須嚴格執(zhí)行食堂衛(wèi)生包干區(qū)制度，嚴格按《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生制度的五四制度辦事。

　　五、如在工作中表現突出，對工作提供寶貴的改進意見和行之有效的建議，對食堂工作作出重要貢獻者，將報請學校有關部門給予表揚和獎勵。

　　六、如在工作中出現失誤和失職或造成師生用膳安全衛(wèi)生和身體傷害

　　者將報請學校依法作出處罰。

　　七、具體的處罰標準請參照《杭州市江濱職業(yè)學校食堂監(jiān)控條例》。

　　江濱職校食堂監(jiān)控條例

　　為了加強管理，明確責任，鼓勵先進，鞭策后進，逐步實現管理工作的規(guī)范化、標準化、制度化，使學校食堂各項工作有章可循，有據可依，不斷提高工作質量和工作效益，進一步提高服務水平和質量，特制訂本細則。本細則適用于學校食堂范圍內的所有職工。

　　第一條衛(wèi)生質量

　　一、飲食衛(wèi)生

　　1.銷售的米飯有異味、雜物(如蒼蠅、煙蒂等)、夾生等，每次扣責任人10元;

　　2.油炸食品有異味，每次扣責任人10元;

　　3.各檔次價格(主要是低價品種)的主、副食品未達到規(guī)定要求，每次扣責任人10元;

　　4.出售腐爛、霉變、變質的食品，每次扣責任人10元;

　　5.菜里有異物、雜質(如蒼蠅、煙蒂等)等，每次扣責任人10元;

　　6.菜肴加工嚴重燒焦、炒糊，每次扣責任人10元;

　　7.出售的菜肴數量每份少于200g，(半份菜按數量減半標準執(zhí)行)每次扣責任人10元;

　　8.生、熟食品未分開存放，有害、有毒物品與食品混放，冰箱內生、熟食品混放，食物調料用后不加蓋的，每次扣責任人10元，由此造成的經濟損失由責任人照價賠償;

　　9.剩飯、剩菜未及時處理或妥善保管并造成損失的，每次扣責任人10元，由此造成的經濟損失由責任人照價賠償;

　　11.剩飯、剩菜未經回鍋燒透出售的，每次扣責任人10元;

　　12.出售超過保質期的飲品、食品的，每次扣責任人10元，如造成消費者損失的，由責任人照價賠償;

　　13.出售食品不用專用工具，直接用手抓的，手未洗凈參加開飯的，每次扣責任人10元;

　　14.所有餐飲工具用后不洗或未洗干凈即投入使用的，該消毒的餐具不消毒的，每次扣責任人10元;

　　15.葷、素菜未洗就切或洗滌不凈即加工出售的，每次扣責任人10元;

　　16.菜肴售價超過規(guī)定限價，或未經成本核算造成嚴重質價不符的，每次扣責任人10元;

　　17.出售變質食物，造成食物中毒，追究有關責任人責任。1—10人，扣食堂主任當月獎金和該餐廳獎金的40%，10人以上，扣食堂主任當月獎金和半年獎，免去食堂主任職務，扣該食堂當月獎金的全部;

　　18.清洗消毒中心違反《清洗消毒中心管理條例》的，按該條例規(guī)定處罰。

　　二、個人衛(wèi)生

　　1.班時不按照公司有關規(guī)定著裝的，不掛服務牌的，每次扣責任人10元;

　　2.在餐廳、操作間、倉庫、出售間等地方抽煙、隨地吐痰等，每次扣責任人10元;

　　3.工作服、圍裙、袖套太臟，每次扣責任人10元;

　　4.在出售飯菜時未穿工作服、未戴一次性手套、口罩的，每次扣責任人10元。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生

　　1.餐廳、操作間、洗碗間、更衣室、辦公室、倉庫、室外包干區(qū)等地臟亂及玻璃門窗積灰，有霉點、蜘蛛網的，有明確責任人的(按照衛(wèi)生包干劃分為標準)，每次扣責任人10元。無明確責任人的，每項扣所屬餐廳50元;

　　2.鍋臺及周圍使用后打掃不干凈，地面、面板、切菜板、墩頭用后不洗刷干凈，售飯窗口、餐桌不干凈或擺放不整齊，玻璃門窗不干凈，墻壁、天花板有蜘蛛網的，每項扣責任人50元;

　　3.下水道不通外溢未及時處理的，洗碗槽有油污、垃圾堆積，地面有垃圾存放未及時處理的，每項扣責任人50元;

　　4.在食堂和其它公共場所晾曬個人衣物的，每次扣責任人10元。

　　四、設施衛(wèi)生

　　1.設備使用后未及時清理干凈的，每次扣責任人50元;

　　2.冰箱(庫)內存放私人物品的，每次扣責任人10元;

　　3.倉庫不潔，有老鼠等，每次扣責任人10元;

　　4.窗口機亂接插頭或不干凈，扣責任人10元。

　　第二條服務態(tài)度和勞動紀律

　　一、服務態(tài)度

　　1.開飯前未做好準備，延誤開飯時間5分鐘以上，每次扣責任人10元;

　　2.不按規(guī)定明碼標價或不按規(guī)定價格檔次比例供應，每次扣部門50元;未按規(guī)定插菜價牌的，有明確責任人的，每次扣責任人10元，無明確責任人的，每次扣部門50元;

　　3.服務時說話不文明，態(tài)度生硬，違反服務忌語規(guī)定的，每次扣責任人10元;

　　4.服務時與就餐者吵架，對罵等，每次扣責任人50元;

　　5.服務時與就餐者打架(正當防衛(wèi)除外)，除賠償醫(yī)藥費、公物損失外，每次扣責任人100元，情節(jié)嚴重的予以辭退;

　　6.不遵守開窗、關窗規(guī)定，提前關門，每次扣責任人10元;

　　7.因特殊情況(如停電、停水等)造成不能按時開飯，應及時向用餐者和上級領導通報，反之扣責任人10元;

　　二、勞動紀律

　　1.私自將食堂所屬物品送給他人，按所給數量的5倍罰款;

　　2.未經有關領導同意，擅自換班、調休的，每次扣責任人10元;

　　3.上班時間看電視、打牌、干私活的，每次扣責任人10元;

　　4.工作時間擅自離崗的，每次扣責任人10元;

　　5.非特殊情況，帶小孩上班的，扣責任人10元;

　　6.無故不參加有關會議的，扣責任人10元;

　　7.不服從上級安排的，不服從檢查人員檢查的，對領導交辦的任務拖延不辦的，每次扣責任人10元;

　　8.辱罵領導、檢查人員的，每次扣責任人50元;毆打領導與檢查人員的，每次扣責任人100元以上，并視情節(jié)輕重給予相應紀律處分;

　　9.凡屬于本職工作的但直接向上一推了事的(如指使下級或客戶直接找上級)，每次扣責任人10元;

　　10.工作時間內不得飲酒(除有接待任務需要外)，否則每次扣責任人10元，因飲酒耽誤工作的，加倍處罰;

　　11.未經批準，擅自接待外來人員，由責任人自負接待費;

　　12.未經食堂主任以上許可，食堂人員不得從食堂購買生菜，否則每次扣責任人10元;

　　三、節(jié)能管理

　　1. 下班后，吊扇、排風扇、空調、電燈、水龍頭等(除必須工作外)

　　仍開著的，每次每項扣責任人10元;

　　2. 出現長明燈、長流水的，每次扣責任人10元;

　　3. 用完蒸汽后未及時關閉閥門的，每次扣責任人10元;

　　四、安全保衛(wèi)

　　1.安全值班人員擅自離崗，每次扣責任人10元;

　　2.貴重物品未按規(guī)定存放、保管，發(fā)生事故造成損失的，除酌情賠償外，每次扣責任人50元;

　　3.違反操作規(guī)程，造成事故或人身傷害的，除酌情賠償外，每次扣責任人100元，如造成自身傷害的，責任自負;

　　4.食堂出現事故隱患(如漏電、門窗破損等)，必須在二日內處理完畢，每延遲一天，扣責任人10元;若因此發(fā)生事故，扣責任人100元;

　　第三條零星采購和管理

　　一、物資驗收

　　1.進貨不按規(guī)定驗收，入庫不按規(guī)定保管，每次扣責任人10元;

　　2.物資出入庫，不按規(guī)定辦理有關手續(xù)，扣責任人10元，造成經濟損失的照價賠償;

　　二、物資保管

　　1. 物資管理混亂，帳物不符，扣責任人10元，并酌情賠償經濟損失;

　　2.擅自挪用、外借、銷售物資的，除追回物資外，每次扣責任人10元，情節(jié)嚴重的，調離崗位并給予紀律處分;

　　3.私分物資，拿私人物資與集體物資調換，偷拿偷吃集體物資，將集體物資送人情的，除追回物資外，每次扣罰責任人50元;情節(jié)嚴重的給予調離崗位、免職等及紀律處分。

　　第四條本細則由監(jiān)督人員負責監(jiān)督實施，食堂可參考實施。若在監(jiān)督人員發(fā)現有關違反條例的情況之前，食堂已經采取相應處罰措施并能提供處理記錄，監(jiān)督人員可作備案處理，不再根據本條例進行處罰。

　　第五條監(jiān)督人員根據本細則進行相應處理時，任何人、任何部門不得提出異議甚至無理取鬧，否則加倍處罰。若被處理人認為監(jiān)督人員處理有違反本細則規(guī)定的情況，可學校領導提出，學校將做出相應處理。

　　第六條本細則自即日起執(zhí)行。

　　食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度

　　為保證食堂食品衛(wèi)生，加強對學校食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督，保障師生健康，特制定以下學校食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度:

　　食堂衛(wèi)生投訴處理具體由學校食品衛(wèi)生管理小組負責收集投訴意見，同時對投訴意見及時進行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關人員責任。

　　1、在校內設立校長信箱，定人每天開啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見。

　　2、根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作管理條例》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等食堂衛(wèi)生管理要求，對被投訴的責任人，經查實違反有關食堂衛(wèi)生規(guī)定和要求的，對責任人進行批評、教育，有關責任人必須以書面形式作出整改意見，同時學校對責任人參照學校獎懲條例按工作失誤處理。

　　3、對經教育沒及時進行整改或有嚴重工作失誤的食堂工作人員，學校不再聘任其擔任食堂工作人員。

　　4、根據投訴情況，學校食品衛(wèi)生管理小組應及時召集食堂管理負責人開會對食堂衛(wèi)生工作進行分析和督促整改，從而加強食堂衛(wèi)生管理工作。

　　5、及時把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。

　　6、如有疑似食物中毒的人員對學校食堂進行投訴的，學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組做好下列工作：

　　①立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當地衛(wèi)生、教育和公安等部門。

　　②立即將發(fā)病師生送往醫(yī)院，并協助醫(yī)療機構救治病人。

　　③保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，待確認后交予衛(wèi)生部門處理。

　　④積極配合衛(wèi)生、公安部門進行調查，并按其要求如實提供有關材料和樣品。

　�、萋鋵嵭l(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持學校正常的教育教學秩序。

　　⑥配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。

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